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Questões de Concurso sobre Métodos de Análises de Alimentos
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Quanto aos estudos químico-bromatológicos de carboidratos, proteínas e lipídios, avalie as afirmativas a seguir e assinale (V) para a afirmativa verdadeira e (F) para a falsa.
( ) Os métodos químicos utilizados em ensaios com açúcares redutores são geralmente fundamentados na oxidação de íons manganês em soluções ácidas, conhecidas como solução de Fehling.
( ) O método de Kjeldahl consiste em uma técnica de determinação direta, pois quantifica o teor total de proteínas em uma amostra, de forma rápida e eficiente.
( ) O teor lipídico de uma amostra, tradicionalmente, é aferido através de métodos gravimétricos por meio da extração com solventes.
As afirmativas são, respectivamente,
A
V – V – F.
B
V – F – V.
C
F – V – F.
D
F – F – V.
E
F – F – F.
Métodos de análise nutricional têm evoluído desde a introdução do método Kjeldahl no século XIX, que revolucionou a quantificação de proteínas em alimentos. Com base nos avanços técnicos e metodológicos atuais, analise as alternativas a seguir:
A
A cromatografia gasosa é amplamente utilizada para análise de lipídios insaturados em alimentos, mas apresenta limitações técnicas para ácidos graxos de cadeia curta devido à dificuldade de volatilização.
B
A espectrofotometria UV-Vis, embora amplamente aplicada, não é adequada para análise de carotenoides em alimentos devido à interferência de outros compostos bioativos presentes nas amostras.
C
O método Kjeldahl, apesar de ser o padrão ouro para análise de proteínas totais, é incapaz de diferenciar compostos nitrogenados proteicos e não proteicos, limitando a avaliação da qualidade proteica.
D
A análise gravimétrica é amplamente utilizada para quantificar cinzas em alimentos, sendo também o método padrão para a determinação de micronutrientes inorgânicos em amostras complexas.
E
A calorimetria diferencial de varredura (DSC) é ideal para análise quantitativa de proteínas desnaturadas em alimentos ricos em carboidratos e lipídios.
A análise de nitrogênio total pelo método de Kjeldahl, considerada padrão-ouro em análises químicas de proteínas, envolve três etapas fundamentais: digestão, destilação e titulação.
C
Certo
E
Errado
Os minerais são substâncias de origem inorgânica que apresentam inúmeras funções metabólicas.
No que concerne aos seus respectivos aspectos e técnicas bromatológicas, assinale a afirmativa correta.
A
Técnicas bromatológicas capazes de classificar as cinzas contidas nos alimentos como solúveis ou insolúveis em água não existem atualmente.
B
As análises de cinzas indicam a qualidade de produtos; assim, teores elevados de cinzas são comuns em geleias de alto padrão.
C
Do ponto de vista bromatológico, a determinação do resíduo mineral fixo é obtida por diferença de peso, antes e após a incineração.
D
Geralmente, as cinzas de produtos à base de frutas e vegetais são ácidas, enquanto de produtos cárneos são alcalinas e neutras.
E
Na natureza, a maior parte dos minerais é encontrada em estruturas como hemoglobina e mioglobina, enquanto baixos teores são vistos em esqueletos.
Para qual desses alimentos a amostra deve ser aquecida a 35ºC em um frasco com tampa, agitado para homogeneização, e depois retiradas as alíquotas necessárias para análises?
A
Frutas
B
Compotas de frutas
C
Alimentos líquidos
D
Alimentos úmidos
E
Alimentos com emulsão
Em um laboratorio de análises de alimentos, fora recebidas duas amostras de alimentos, uma delas com tamanho maior que 1%, e a outra, menor que 0,01%. Qual é o método analítico a ser utilizado nas análises dessas amostras de alimentos?
A
Para a amostra maior que 1,0%, deve ser utilizado o método instrumental.
B
Para as amostras maiores que 1% e menores que 0,01%, somente utilizar o método convencional nas duas amostras.
C
Para a amostra maior que 1%, deve ser utilizado o método convencional.
D
Utilizar somente o método instrumental nas duas amostras de alimentos.
E
Utilizar somente o método convencional nas duas amostras de alimentos.
Correlacione as colunas, considerando o uso e aplicações dos meios de cultura utilizados em análise de alimentos.
I. Ágar batata dextrose acidificado (PDA acidificado)
II. Ágar bismuto sulfito (BS)
III. Ágar kim-goepfert (KG)
IV. Ágar (caldo) soro de laranja (OSA/OSB)
V. Ágar (caldo) tripticase de soja (TSA/TSB)
( ) Meio de enriquecimento e manutenção para uso geral.
( ) Meio seletivo diferencial para a contagem de B. cereus.
( ) Meio seletivo para isolamento de bolores e leveduras.
( ) Meio para isolamento e contagem de bactérias láticas ou microrganismos aeróbios totais em frutas cítricas.
( ) Meio seletivo diferencial para detecção presuntiva de Salmonella.
A sequência CORRETA é:
A
V, III, I, IV, II
B
III, II, V, I, IV
C
I, V, II, IV, III
D
V, I, II, IV, III
E
IV, III, V, I, II
Escolha a opção abaixo que representa o porquê da análise de alimentos:
A
Conhecer a composição da matéria-prima, mas não do produto acabado.
B
Conhecer os efeitos do processamento e da estocagem na qualidade do produto.
C
Determinar o padrão de identidade, e não a qualidade dos alimentos.
D
Controlar e garantir a qualidade da matéria-prima, mas não do produto acabado.
E
Conhecer apenas os efeitos do processamento.
A análise da composição centesimal de alimentos engloba a determinação de umidade, lipídios, proteínas, carboidratos, fibras e cinzas.
É correto afirmar que a determinação de cinzas em alimentos é realizada em
A
estufa a aproximadamente 200 °C até peso constante; por meio deste método podem-se determinar individualmente os minerais.
B
estufa a aproximadamente 550 °C por 3 a 4 horas, após a queima da amostra; por meio deste método podem-se determinar individualmente os minerais.
C
estufa a aproximadamente 550 °C, após a queima da amostra; por meio deste método determina-se o resíduo mineral fixo.
D
forno mufla a aproximadamente 550 °C, após a queima da amostra; por meio deste método podem- se determinar individualmente os minerais.
E
forno mufla a aproximadamente 550 °C, após a queima da amostra; por meio deste método determina- se o resíduo mineral fixo.
Para a avaliação da composição centesimal de um alimento foram realizados testes no laboratório de bromatologia e os resultados são apresentados a seguir. O percentual de carboidratos foi representado pela letra X.
Umidade: 10,0%
Proteínas: 8%
Lipídios: 5,2%
Cinzas: 1,8%
Carboidratos: X
Julgue os itens a seguir.
I - Trata-se de um alimento perecível com elevada atividade de água.
II - O alimento deve ser submetido a uma análise laboratorial de quantificação de carboidratos para que se encontre o valor de X.
III - O valor de X corresponde a carboidratos digeríveis, excluindo o conteúdo de fibras.
IV - O valor de X é igual a 75%.
Está correto apenas o que se afirma em
A
I e II.
B
I e IV.
C
I, III e IV.
D
III e IV.
E
IV.
Em conformidade com a Resolução RDC nº 12/2001, numerar a 2ª coluna de acordo com a 1ª e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
(1) Amostra indicativa.
(2) Amostra representativa.
(3) Unidade amostral.
( ) Composta por um número de unidades amostrais inferiores ao estabelecido em plano amostral constante na legislação específica.
( ) Constituída por um determinado número de unidades amostrais estabelecido de acordo com o plano de amostragem.
( ) Porção ou embalagem individual que se analisará, tomado de forma totalmente aleatória de uma partida como parte da amostra geral.
A
1 - 2 - 3.
B
3 - 2 - 1.
C
2 - 3 - 1.
D
2 - 1 - 3.
Análises físico-químicas são aquelas que fornecem informações sobre as propriedades químicas ou físicas presentes em amostras de alimentos.
Quanto às propriedades físico-químicas dos óleos vegetais, avalie as afirmativas a seguir.
I. Rancidez oxidativa é o indício de que a deterioração do sabor e odor, em função de sua estabilidade, está iniciando em óleos vegetais.
II. O índice de refração de um óleo diminui com o comprimento da cadeia hidrocarbonada e com o grau de insaturação dos ácidos graxos constituintes dos triglicerídeos.
III. Óleos e/ou gorduras utilizados em processos de frituras são pouco suscetíveis à hidrólise pela ação da temperatura elevada na presença de água.
Está correto o que se afirma em
A
I, II e III.
B
I e II, apenas.
C
I, apenas.
D
III, apenas.
E
II e III, apenas.
A composição centesimal de um alimento é realizada por meio de análises químicas de determinação: umidade; cinzas; lipídeos; proteínas; fibra e carboidratos.
Sobre a composição centesimal é correto afirmar que o método
A
oficial para determinação de umidade dos alimentos baseia-se na avaliação do índice de refração realizado através de refratometria.
B
de Kjeldahl é um método indireto bastante utilizado para a determinação de proteína total em alimentos de origem vegetal e animal.
C
de Kjeldahl é um método direto bastante utilizado para a determinação lipídio total em alimentos de origem vegetal e animal.
D
de Soxlet é usado para determinação da fibra alimentar e consiste na digestão de carboidratos não digeríveis.
E
de Soxlet é usado na determinação de componentes lipídicos dos alimentos possibilitando a análise do perfil lipídico dos alimentos.
A extração em aparelho de Soxhlet é um método comumente utilizado para determinação nos alimentos do teor de
A
açúcares.
B
lipídeos.
C
cobre.
D
umidade.
E
vitamina C.
Método de análise de alimentos, conhecido por kjeldahl, no qual a amostra do alimento é digerida em ácido sulfúrico. O texto faz referência ao método utilizado para determinação de
A
carboidratos.
B
vitaminas.
C
minerais.
D
proteínas.
E
fibras.
Na análise de alimentos, um dos métodos comuns é o método de Kjeldahl. Assinale a alternativa que indica a determinação possível a partir deste método.
A
Determinação de carboidratos.
B
Determinação do teor aproximado de proteína.
C
Determinação do teor exato de proteína.
D
Determinação de lipídeos.
E
Determinação de cinzas condutimétricas.
Todo alimento somente será exposto ao consumo ou entregue à venda depois de registrado no órgão competente do Ministério da Saúde. O registro deverá ser renovado cada:
A
5 anos, mantido o mesmo número de registro anteriormente concedido.
B
10 anos, mantido o mesmo número de registro anteriormente concedido.
C
15 anos, mantido o mesmo número de registro anteriormente concedido.
D
20 anos, mantido o mesmo número de registro anteriormente concedido.
E
15 anos, sendo emitido um novo número de registro.
Os métodos analíticos para a determinação de mercúrio desempenham um importante papel no monitoramento da segurança de alimentos e água. Assinale a alternativa que apresenta o método que pode ser utilizado para determinação de mercúrio em peixes.
A
Kjeldahl.
B
Difração de raio X.
C
Espectrofotometria de absorção atômica.
D
Microscopia eletrônica de varredura.
E
Differencial scanning calorimetry.
Em relação às análises de alimentos, assinale a alternativa correta.
A
Para a determinação de ácidos graxos em alimentos, a única metodologia adequada é a utilização de cromatografia líquida.
B
As análises gravimétricas têm sido substituídas por outras técnicas mais rápidas, porém elas ainda podem ser utilizadas na determinação de umidade, cinzas, lipídios e fibra dietética.
C
A técnica de Kjeldahl é um método de quantificação direta de proteínas.
D
A análise sensorial é utilizada como ferramenta para mensurar os aspectos sensoriais de produtos, sendo utilizada em diversas etapas da indústria e aplicada unicamente aos produtos destinados ao consumo de pessoas adultas.
E
São exemplos de técnicas utilizadas na determinação de parâmetros químicos de alimentos: pH, volumetria de neutralização, viscosidade e Bligh & Dyer.
No desenvolvimento e validação de métodos para análise de alimentos, é possível destacar alguns parâmetros conhecidos como “parâmetros de desempenho analítico” ou “características de desempenho”. Sobre tais parâmetros:
I) a seletividade é a concordância entre os resultados individuais encontrados em um determinado ensaio e um valor de referência aceito como verdadeiro (padrão de referência).
II) reprodutibilidade, ou precisão intra-ensaio ou intra-corrida, representa a concordância entre os resultados de medições sucessivas de um mesmo método, efetuadas sob as mesmas condições de medição pelo mesmo analista, mesmo instrumento, mesmo local.
III) linearidade é a capacidade do método em fornecer resultados diretamente proporcionais à concentração do composto analisado, dentro de uma faixa determinada como faixa de aplicação.
IV) a seletividade nos diz o quanto um método consegue determinar um componente específico em uma amostra complexa, sem a atuação de interferentes.
Com base nas afirmações contidas em I, II, III e IV, é CORRETO afirmar:
A
apenas as opções I e IV estão corretas.
B
apenas as opções III e IV estão corretas.
C
apenas as opções I, II e III estão corretas.
D
apenas as opções II e IV estão corretas.
E
todas estão incorretas.
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