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Questões de Concurso sobre Análise Sensorial de Alimentos
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A análise sensorial é utilizada para avaliar características dos alimentos percebidas pelos sentidos humanos e pode auxiliar no desenvolvimento e controle de qualidade dos produtos. Assinale a alternativa CORRETA:
A
A análise sensorial avalia somente o valor nutricional dos alimentos.
B
Os testes sensoriais não apresentam aplicação na indústria de alimentos.
C
Características como aparência, aroma, sabor e textura influenciam a aceitação dos alimentos.
D
A aceitação dos alimentos independe das características sensoriais.
Na análise sensorial, as alterações em cor, textura e sabor podem indicar perdas nutricionais, devendo ser avaliadas em todo o processo de produção.
C
Certo
E
Errado
A aceitação de um produto pelos consumidores determina seu sucesso ou fracasso, fato que reforça a importância da aplicação da análise sensorial na avaliação de produtos, aliada às técnicas químicas e instrumentais. https://www.embrapa.br/busc
((Henriette Azeredo. Embrapa. 20/02/2019. Disponível em: https://www.embrapa.br/buscadenoticias//noticia/41477543/pesquisadora-discute-aplicacoes-da-analise-sensorial-em-alimentos). Acesso em 25/09/2024
Sobre as aplicações da análise sensorial clássica dos alimentos, analise as seguintes informações
I. O teste de comparação múltipla é um teste discriminativo na análise sensorial de alimentos e tem como princípio apresentar uma amostra controle, mais uma ou mais amostras codificadas, solicitando que o julgador avalie cada amostra em relação ao controle segundo determinado atributo.
II. Os testes descritivos medem subjetivamente o quanto uma população gostou de um produto, sendo indicados para avaliação da preferência ou aceitabilidade.
III. A Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) é o teste mais empregado para avaliação descritiva de produtos.
IV. Os testes afetivos são classificados em qualitativos e quantitativos, sendo os qualitativos que apresentam estratégias em longo prazo e os quantitativos produzem dados numéricos e análises estatísticas.
Assinale a alternativa que apresenta APENAS as afirmações corretas.
A
I, II e III.
B
I, II e IV.
C
I, III e IV.
D
II, III e IV.
E
I, II, III e IV.
A maturação da carne é um processo que influencia suas características sensoriais. Sobre esse tema, assinale a alternativa correta.
A
O processo de maturação torna a carne mais rígida e menos saborosa.
B
Durante a maturação, a carne deve ser armazenada em temperatura ambiente para facilitar a degradação proteica.
C
A maturação promove a degradação de proteínas por ação enzimática, tornando a carne mais macia.
D
O objetivo da maturação é eliminar a umidade da carne, tornando-a mais resistente ao armazenamento prolongado.
E
A maturação inicia logo após o abate e se estende por mais 24 horas, sendo esse o melhor período para o consumo da carne bovina.
Os testes discriminativos na análise sensorial de alimentos são aplicados, a fim de determinar se existe alguma diferença sensorial significativa entre as amostras. Em relação a análise sensorial de alimentos, marque a alternativa que apresenta APENAS testes discriminativos.
A
Teste duo-trio, teste de ordenação e teste de preferência.
B
Aceitação por escala hedônica, teste de comparação pareada e teste de preferência.
C
Teste duo-trio, teste triangular e teste de comparação pareada.
D
Teste de preferência, teste de ordenação e teste de perfil de sabor.
E
Teste de perfil de sabor, perfil de textura e aceitação por escala hedônica.
A unidade mínima observável na análise sensorial descritiva quantitativa (QDA) é:
A
Painel.
B
Juiz.
C
Atributo.
D
Escala não estruturada.
O método AQPC, desenvolvido por Veiros e Proença (2003), é uma ferramenta que pode ser utilizada pelo nutricionista para:
A
Avaliar quantitativamente a adequação de cardápios.
B
Avaliar da aceitabilidade das preparações de cardápios.
C
Avaliar qualitativamente os aspectos nutricionais e sensoriais que compõem um cardápio.
D
Avaliar a quantidade de sobras de refeições.
E
Avaliar qualitativamente as preparações de um cardápio.
A análise sensorial de alimentos é uma ferramenta importante na indústria alimentícia. Sobre os métodos utilizados nessa análise:
A
Os testes discriminativos avaliam a aceitação geral de um produto pelos consumidores.
B
Os testes de preferência são realizados para determinar se há diferenças perceptíveis entre amostras.
C
A escala hedônica é amplamente utilizada para medir a intensidade de atributos específicos dos alimentos.
D
Os testes descritivos fornecem informações detalhadas sobre os atributos sensoriais de um produto.
Características organolépticas são propriedades dos produtos alimentares que estimulam os órgãos sensoriais humanos, ajudam na seleção dos alimentos com maior qualidade. Assinale a alternativa que corresponde às propriedades organolépticas.
A
Sabor, odor, textura e aparência.
B
Preço, peso, temperatura.
C
Condições de higiene do veículo e do entregador da mercadoria.
D
Validade do produto, cheio, preço, cor e peso.
A qualidade de um produto de consumo compreende os aspectos físico-químico (ou nutricional), sensorial e microbiológico e a análise sensorial é compreendida como uma ciência usada para evocar, medir e interpretar reações das características dos alimentos ao serem percebidas pelos sentidos humanos.
Sobre a análise sensorial, assinale a afirmativa correta.
A
Existem vários limiares importantes para a análise sensorial de alimentos; entre eles, destaca-se o Limiar de Detecção, que representa o valor mínimo de um estímulo sensorial necessário ao aparecimento de uma sensação (que poderá ainda não ser identificada).
B
O local para a realização das provas de análise sensorial deve ser livre de ruídos externos, com iluminação uniforme e o mais próximo da luz natural; a temperatura do ambiente deve ser agradável (em torno de 20 a 22oC), com umidade relativa do ar entre 10 a 20%.
C
Os testes discriminativos (ou testes de diferença) objetivam determinar se as amostras diferem sensorialmente entre si, identificando qual a diferença entre as mesmas, seja na cor, sabor, textura, dentre outros. Um exemplo é o Teste de ordenação.
D
Os testes afetivos medem a aparência do produto, sendo indicados após os produtos serem reprovados pelos provadores; assim, são métodos quantitativos e qualitativos, aplicados por meio de testes de comparação pareada, ou por intermédio do uso de escalas.
E
A entrevista individual é um método para obtenção de informações sobre as percepções ou experiências dos provadores, favorecendo uma coleta de dados mais assertiva; sua principal vantagem é não requerer conhecimento ou habilidade por parte do entrevistador.
Ano:
2024
Prova:
IDECAN - FMS - Nutricionista - 2024
A análise sensorial permite a avaliação da qualidade dos alimentos com base na percepção humana. O participante, o provador (assessor), deve possuir habilidades específicas que o habiltem a avaliar adequadamente as propriedades dos testes. Escolha, entre as opções a seguir, o item que apresenta mais uma dessas características.
A
Habilidade de realizar análises de rotina.
B
Alto grau de sensibilidade olfativa.
C
Capacidade de predizer modificações nas matérias primas.
D
Experiência adicional no produto avaliado.
E
Especialização em tecnologia dos alimentos.
Dos métodos de análise sensorial mais utilizados, destacam-se o método sensorial descritivo, o método sensorial discriminativo e o método sensorial afetivo.
No método de análise sensorial afetivo, podem ser realizados alguns testes, como o
A
de ordenação.
B
de comparação múltipla.
C
triangular.
D
de aceitação com escala hedônica.
E
duo-trio.
A análise sensorial, no contexto da tecnologia dos alimentos é conceituada como uma ciência que avalia e estuda as percepções, sensações e reações dos provadores sobre as características dos produtos alimentícios.
Sobre tal temática, assinale a afirmativa correta.
A
A aparência de um alimento é um atributo que influencia na opinião do consumidor, impactando na decisão de compra e no seu consumo ou não.
B
Na avaliação sensorial é proibida a utilização de técnicas especiais de aspiração para identificar o odor dos produtos, uma vez que o odor não é um critério importante para sua aceitação.
C
O gosto é detectado pelos órgãos sensoriais quando estimulados por substâncias solúveis; a mucosa do palato é o principal órgão físico que capta os sinais pelos botões gustativos, transmitindo-os até o cerebelo.
D
A estrutura de um laboratório de análise sensorial não interfere na obtenção de um resultado confiável, pois as cores, a ventilação e a iluminação do ambiente não induzem o avaliador ao erro.
A análise sensorial de alimentos desempenha um papel crucial ao evocar, quantificar, analisar e interpretar as respostas das características dos alimentos e materiais, tal como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, paladar, tato e audição. Dentre os métodos sensoriais mais relevantes empregados, incluem-se os métodos discriminativos, afetivos e descritivos. Sobre o assunto, avalie as afirmativas a seguir:
I - Os métodos discriminativos são de grande importância na indústria de alimentos e visam avaliar a intensidade da qualidade sensorial de um produto.
II - Os métodos descritivos estabelecem diferenças qualitativas e/ou quantitativas entre amostras. Os mais utilizados são: comparação pareada, triangular, ordenação e comparação múltipla.
III - Métodos afetivos expressam a opinião pessoal do consumidor. Entre os mais utilizados estão: teste de preferência e teste de aceitação.
É correto afirmar que:
A
Somente a afirmativa I é verdadeira.
B
Somente a afirmativa III é verdadeira.
C
Somente a afirmativa II é falsa.
D
Somente a afirmativa III é falsa
E
Todas as afirmativas são verdadeiras.
Os sistemas de análise sensorial têm como objetivo avaliar as propriedades sensoriais do que está sendo analisado.
A esse respeito, analise as afirmativas a seguir:
I. Cor – a cor de um alimento pode ser percebida pelo seu tom, intensidade e brilho. A alteração de qualquer uma dessas propriedades, seja interna ou externamente, pode indicar mudanças da qualidade do produto. Por isso é necessária a verificação e comparação desses fatores com os resultados esperados.
II. Odor – substâncias que evaporam facilmente presentes do alimento, são percebidas pelo nosso olfato, podendo indicar alterações no produto. Após colocar o alimento na boca, pode ser percebido o seu aroma, que compõe o sabor do alimento.
III. Gosto – o gosto do alimento é a identificação das características primárias, como doce, amargo, ácido, etc. Tais características são percebidas por nossa boca, estando relacionadas com nosso paladar. A presença do sabor “rançoso”, a intensidade e duração do sabor doce do alimento, por exemplo, devem ser avaliados durante os testes a serem realizados.
IV. Textura – esta propriedade do alimento é percebida quando ele é mordido, cortado ou pressionado. É por meio dela que podemos perceber a crocância, maciez, granulosidade, elasticidade, entre outras características do alimento em questão.
Assinale
A
se apenas as afirmativas I, II e IV estiverem corretas.
B
se apenas as afirmativas II, III e IV estiverem corretas.
C
se apenas as afirmativas I, III e IV estiverem corretas.
D
se todas as afirmativas estiverem corretas.
A análise sensorial dos alimentos é uma poderosa ferramenta de análise que inclui características como sabor, textura e aparência. Para medir tais parâmetros, existem métodos objetivos, classificados e normatizados (Dutcosky, 2007).
Relacione os métodos de análise sensorial dos alimentos descritos abaixo:
1. Teste duo-trio.
2. Teste de ordenação.
3. Teste de comparação múltipla.
4. Teste de aceitação por escala hedônica.
5. Teste de comparação pareada.
I- São apresentadas várias amostras ao mesmo tempo e, logo, é solicitado ao avaliador a ordenação de forma crescente ou decrescente em relação à intensidade de um atributo específico ou de sua preferência.
II- O julgador recebe duas amostras que apresenta o atributo específico diferente ou a amostra preferida.
III- São apresentados simultaneamente duas amostras codificadas e o padrão, sendo uma delas idêntica ao padrão. Cabe ao julgador identificar a amostra igual ao padrão.
IV- O julgador avalia, uma ou mais amostras quanto a um atributo específico, determinando a diferença em relação a um controle através de escala de diferença. Deve-se comunicar ao julgador que uma das amostras pode ser igual ao controle.
V- O julgador expressa sua avaliação em gostar ou desgostar em relação aos atributos. Geralmente, são utilizadas escalas entre 7 e 9 pontos.
A associação CORRETA é:
A
1-II; 2-V; 3-III; 4-IV; 5-I.
B
1-V; 2-I; 3-II; 4-IV; 5-III.
C
1-III; 2-I; 3-IV; 4-V; 5-II.
D
1-I; 2-II; 3-III; 4-V; 5-IV.
E
1-IV; 2-III; 3-I; 4-V; 5-II.
A análise sensorial dos alimentos, utilizada dentro da técnica e dietética, conta com diferentes testes e procedimentos. Qual é o teste no qual tem-se o uso de 3 amostras desconhecidas, sendo 2 iguais e 1 diferente, todas identificadas por codificação aleatória?
A
Teste sensorial (olfato e paladar);
B
Teste triangular (discriminativo, ou de diferença);
C
Teste com degustadores treinados;
D
Teste de fatores organolépticos;
E
Teste olfativo e sensorial;
A análise sensorial é a ciência ou a disciplina científica usada para medir, analisar e interpretar as reações às características dos alimentos percebidas pelos cinco sentidos humanos: visão, olfato, audição, tato e paladar e as características dos alimentos e dos microrganismos neles atuantes.
Sobre a análise sensorial, relacione a segunda coluna de acordo com a primeira.
(1) Reações enzimáticas
(2) Reações químicas
(3) Alterações por microrganismos (fungos, leveduras e bactérias)
(4) Qualidade sensorial
□ É o resultado da interação entre alimento e o homem, com suas características próprias, interagindo com as condições fisiológicas, psicológicas, sociológicas e culturais do indivíduo.
□ Causam a destruição das características sensoriais do alimento e produzem toxinas de alta periculosidade.
□ Escurecimento, aparecimento do gosto amargo, sabor de ranço, e perda de firmeza.
□ Prejudicam principalmente o sabor dos alimentos.
Assinale a alternativa que contém a correspondência CORRETA encontrada.
A
4, 3, 1 e 2.
B
4, 3, 2 e 1.
C
3, 4, 1 e 2.
D
4, 1, 2 e 3.
Sobre características organolépticas, analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa correta.
I. Na área de Ciência dos Alimentos, a análise sensorial é utilizada como um dos instrumentos básicos de trabalho da indústria alimentícia por oferecer informações acerca da aceitação do produto pelo consumidor final e para o controle de qualidade de produtos e processos.
II. No dia a dia do nutricionista em uma UAN, a análise sensorial não é utilizada, pois já existem os receituários-padrão das preparações.
III. As características organolépticas são aquelas relacionadas ao gosto, ao odor, à aparência e à textura.
IV. A audição é um dos estímulos sensoriais fortemente impulsionados por alimentos crocantes, promovendo a identificação de características de qualidade de produtos como biscoitos, por exemplo.
A
Todas as assertivas estão corretas.
B
Todas as assertivas estão incorretas.
C
Apenas as assertivas III e IV estão corretas.
D
Apenas as assertivas II, III e IV estão corretas.
E
Apenas as assertivas I, III e IV estão corretas.
“A análise sensorial é a área da ciência de alimentos destinada a avaliar as características organolépticas dos alimentos por meio dos sentidos. Na avaliação da alimentação escolar, utiliza-se ___________ para avaliar a aceitação dos cardápios praticados frequentemente; quando é inserido um alimento atípico ao hábito alimentar do local; e, quando ocorre quaisquer alterações inovadoras, no que diz respeito ao preparo dos alimentos.” Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.
A
teste triangular
B
escala hedônica
C
teste de ordenação
D
comparação pareada
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