Questões de Concurso sobre Análise Sensorial de Alimentos

Os testes de preferência em análise sensorial de alimentos são usados quando se deseja comparar vários produtos quanto à preferência. Estes testes, embora avaliem a preferência dos consumidores, não indicam se eles gostam ou não dos produtos avaliados, por isso o pesquisador deve ter conhecimento prévio sobre a avaliação afetiva desses produtos.

Na realização de um teste de preferência, em uma análise sensorial, foi solicitado a um julgador que provasse duas amostras e, dentre essas amostras, indicasse qual era a preferida, marcando sua resposta em uma ficha de avaliação, disponibilizada juntamente com as amostras. Esse julgador recebeu as amostras devidamente codificadas, com números de três dígitos, em uma cabine individual.

MINIM, V. P. R.. Análise Sensorial: estudos com consumidores. 3.ed. Viçosa-MG: UFV, 2013, p 20-21.

Baseado na descrição do teste de preferência acima, assinale a alternativa que indica o teste realizado.

A análise sensorial de alimentos é a área da Ciência dos Alimentos que fornece informações importantes acerca da aceitação de um produto pelo consumidor final e para o(a) ____________ de produtos e processos. São qualidades __________ aquelas relacionadas ao gosto, ao odor, à aparência, à __________ e a todo estímulo sensorial empregado para reconhecer o alimento ou preparação.

Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

A textura, juntamente com o sabor, o aspecto e o aroma, é um dos atributos de qualidade mais importantes dos alimentos, que se relaciona com suas propriedades físicas e sensoriais. A respeito disso, atribua (V) verdadeiro ou (F) falso para as afirmativas a seguir:

( ) A dureza é uma propriedade física do material que se usa muito na avaliação da textura.

( ) Adesivo, estaladiço e gratinado são nomes usados para descrever a textura dos alimentos.

( ) Cremosidade, suculência e maciez são propriedades texturais.

( ) Propriedades reológicas de um alimento: é o ramo da física que estuda apenas a viscosidade dos alimentos.

Assinale a alternativa que contém, de cima para baixo, a sequência CORRETA:

É importante realizar uma análise sensorial em todos os alimentos que consiste na verificação de características como: odor, aparência, consistência e textura, a fim de impedir a entrada de alimentos impróprios para o consumo. Analisando a embalagem de alimentos longa vida, qual característica indica crescimento microbiano?

No desenvolvimento e validação de métodos para análise de alimentos, é possível destacar alguns parâmetros conhecidos como “parâmetros de desempenho analítico” ou “características de desempenho”. Sobre tais parâmetros:

I) a seletividade é a concordância entre os resultados individuais encontrados em um determinado ensaio e um valor de referência aceito como verdadeiro (padrão de referência).

II) reprodutibilidade, ou precisão intra-ensaio ou intra-corrida, representa a concordância entre os resultados de medições sucessivas de um mesmo método, efetuadas sob as mesmas condições de medição pelo mesmo analista, mesmo instrumento, mesmo local.

III) linearidade é a capacidade do método em fornecer resultados diretamente proporcionais à concentração do composto analisado, dentro de uma faixa determinada como faixa de aplicação.

IV) a seletividade nos diz o quanto um método consegue determinar um componente específico em uma amostra complexa, sem a atuação de interferentes.

Com base nas afirmações contidas em I, II, III e IV, é CORRETO afirmar:

A análise sensorial é importante na seleção de todos os alimentos. Na seleção de pescados é importante observar os seguintes aspectos a fim de garantir que o peixe é fresco, EXCETO:

A espectrofotometria é uma técnica muito utilizada em análise de alimentos que utiliza as informações sobre emissão ou absorção de radiação luminosa (fótons) para quantificar um analito de interesse. Em uma determinação analítica por espectrofotometria, utilizando cubeta com caminho óptico de 1 cm, e com base na lei de Beer-Lambert, qual seria a concentração, em mM (milimolar), de uma substância cuja absorbância foi de 0,615 sabendo que a absortividade molar (ε) no solvente utilizado é de 100 M1cm-1?

Assinale a alternativa que apresenta em quais testes de análise sensorial o provador indica a sua reação subjetiva a respeito do produto, indicando se gosta ou não gosta dele, se o aceita ou não, ou se o prefere a um outro.

A indústria de óleo realiza na matéria-prima bruta o processo de refino. Este chega ao consumidor com características mais apreciáveis para utilização. As etapas que são muito importantes para o refino de óleo bruto são: