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Questões de Concurso sobre Análise Sensorial de Alimentos
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A análise sensorial de alimentos é uma área importante para o desenvolvimento industrial de produtos alimentares. A partir dela é possível prever a aceitação de alimentos para posterior comercialização. Durante a execução da análise alguns fatores podem influenciar nas respostas, induzindo os julgadores ao erro. Desse modo, os erros de análise devem ser monitorados, controlados, evitados, sendo caracterizados como de natureza fisiológica ou psicológica. Referente aos possíveis erros de resultados de análises sensoriais, assinale a afirmativa CORRETA:
A
A ampliação ou diminuição são considerados como erros de natureza fisiológica. Dentre eles, o antagonismo é caracterizado como ação conjugada de um ou mais estímulos, onde a associação provoca um nível de sensação superior ao esperado da sobreposição dos efeitos de cada um dos estímulos tomados separadamente.
B
O erro de expectativa faz parte dos fatores fisiológicos de erro e pode ocorrer quando o pesquisador fornece informações demasiadas sobre a amostra ou objeto de estudo ao julgador, induzindo-o ao erro, através da influência sobre as suas respostas.
C
O erro de estímulo faz parte dos fatores psicológicos de erro e se caracteriza quando o julgador na tentativa de responder adequadamente o que lhe foi solicitado, pode responder baseado em características não relevantes do produto.
D
A adaptação sensorial é um tipo de erro psicológico que condiz na modificação temporária de um órgão sensorial devido a estímulo contínuo ou repetido, causando variação nos limiares e avaliação de intensidade.
E
O erro de camuflagem pode ser considerado como um aumento da intensidade ou modificação da qualidade de percepção de um estímulo, por ação simultânea de outro.
A análise sensorial é uma ferramenta empregada em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), para avaliar a qualidade e a aceitabilidade de preparações alimentares, bem como, auxiliar no desenvolvimento de novos produtos. Considere as afirmativas a seguir, sobre diferentes métodos de análise sensorial:
I - Os métodos discriminativos estabelecem diferenças qualitativas e/ou quantitativas entre amostras.
II - Os métodos descritivos expressam a opinião pessoal do consumidor, sendo conhecidos como “teste de consumo”.
III - Os métodos afetivos descrevem qualitativa e/ou quantitativamente as amostras, em relação a odor e sabor, propriedades de textura e aparência.
É correto o que se afirma em:
A
Todas as afirmativas são verdadeiras.
B
Somente a afirmativa II é verdadeira.
C
Somente a afirmativa I é falsa.
D
Somente a afirmativa III é falsa.
E
Somente a afirmativa I é verdadeira.
O teste de aceitabilidade faz parte da análise sensorial de alimento, que visa medir, analisar e interpretar as reações percebidas pelos órgãos da visão, olfato, paladar, tato e audição.
Nesse contexto, é correto afirmar que
A
os métodos sensoriais afetivos necessitam de provadores treinados e capacitados previamente, pois avaliam com rigor técnico a aceitação e a preferência dos produtos.
B
o método sensorial descritivo utiliza equipes não treinadas de provadores e visa avaliar os atributos sensoriais de um determinado produto, relacionados à cor e à textura.
C
o método resto-ingestão ou avaliação de restos, embora seja de simples aplicação não é indicado para verificar um índice de aceitabilidade de um determinado alimento.
D
o teste de ordenação faz comparações entre várias amostras para verificar se há diferença entre elas. É um método sensorial discriminativo.
E
o teste de aceitação categoriza as características sensoriais que foram reprovadas pelos provadores treinados na análise sensorial. Para tal, é indicada a escala subjetiva global.
As características sensoriais dos alimentos são percebidas pelos sentidos humanos, contribuindo para o estabelecimento da identidade do alimento, assim como sua aceitação pelo consumidor.
Sobre as características sensoriais, assinale a afirmativa correta.
A
O teor de tecido conjuntivo e o tamanho dos feixes musculares não influenciam na maciez da carne.
B
Os ovos cozidos por pouco tempo e resfriados de forma rápida apresentam uma camada cinza-esverdeada, que resulta da formação de carbonato de cálcio.
C
A frutose é o açúcar predominante no leite conferindo-lhe sabor adocicado; quando o leite é resfriado, a frutose pode cristalizar, resultando em uma textura granular.
D
Os ácidos orgânicos, como clorofila, betalaína e ácido málico são responsáveis pelos sabores e aromas das frutas; esses ácidos aumentam à medida que o vegetal envelhece.
E
A mioglobina e a hemoglobina são pigmentos de cor das carnes; o primeiro retém o oxigênio no músculo e, o segundo, o transporta na corrente sanguínea.
A análise sensorial dos alimentos consiste na verificação de características como odor, aparência, consistência e textura, a fim de impedir o uso de alimentos impróprios para o consumo. Nesse sentido, é correto afirmar que uma característica que indica crescimento microbiano em uma embalagem cartonada é o fato de essa embalagem estar
A
amassada.
B
amassada e suja.
C
suja.
D
estufada.
E
enferrujada.
A análise sensorial permite, a partir das percepções sensoriais, avaliar características de produtos alimentícios. Habitualmente, é utilizado um grupo de provadores para realização dos testes sensoriais com a finalidade de avaliar e/ou medir os atributos do alimento estudado. São considerados tipos de testes empregados para realização de análises sensoriais, EXCETO:
A
Afetivos.
B
Descritivos.
C
Interativos.
D
Discriminativos.
Recentemente, o portal G1 de notícias publicou reportagem acerca da profissão de painelistas, cuja chamada era: conheça a profissão que passa o dia degustando novos alimentos para garantir o sabor ideal. Um dos trechos da reportagem dizia: “As sensações são para lá de inusitadas e vão desde o cheirinho de terra molhada a lembranças da infância, como aroma da casa da avó. Elas se divertem”.
Adaptado do portal G1. Painelistas: conheça a profissão que passa o dia degustando novos alimentos para garantir sabor ideia. Disponível em: https://g1.globo.com/sp/campinas-regiao/noticia/2023/11/12/painelistas-conheca-profissao-que-passa-o-dia-degustando-novos-alimentos-para-garantir-sabor-ideal.ghtml. Acesso em: 17 nov. 2023.
A respeito da análise sensorial, assinale a alternativa correta.
A
A análise sensorial é uma abordagem subjetiva e, portanto, não confiável para avaliar a qualidade dos alimentos.
B
Apesar de a variabilidade individual na percepção sensorial ser muito significativa, os resultados da análise sensorial são considerados confiáveis.
C
A análise sensorial é exclusivamente qualitativa e não permite a quantificação precisa das características dos alimentos.
D
Testes triangulares são úteis apenas para confirmar semelhanças entre produtos, e não para detectar diferenças.
A(O) nutricionista, ao desenvolver um novo produto para o mercado consumidor, utiliza-se da análise sensorial, que se refere a uma ciência interdisciplinar. Nessa análise, convidam-se avaliadores que se servem da complexa interação dos órgãos dos sentidos (visão, paladar, olfato, tato e audição) para medir as características sensoriais e a aceitabilidade dos produtos alimentícios. Os métodos sensoriais, baseados nas respostas aos estímulos, servem-se de sensações nas seguintes dimensões: intensidade, extensão, duração, qualidade e prazer ou desprazer.
Considerando a importância da análise sensorial no desenvolvimento de novos produtos alimentícios para o mercado consumidor, avalie as afirmações a seguir.
I. Os métodos sensoriais baseiam-se nas respostas aos estímulos das sensações, sendo a memória sensorial do avaliador importante para a análise do produto.
II. A análise sensorial vem sendo aplicada no desenvolvimento e melhoramento de produtos, no controle de qualidade, em estudos sobre armazenamento e no desenvolvimento de processos.
III. Os requisitos de aceitabilidade do produto podem ser obtidos empregando-se métodos de análise dirigidos às expectativas do consumidor, valendo-se de avaliadores treinados ou não treinados.
É correto o que se afirma em
A
II, apenas.
B
III, apenas.
C
I e II, apenas.
D
I e III, apenas.
E
I, II e III.
As características organolépticas dos alimentos são percebidas pelos sentidos humanos, como paladar, olfato, visão e tato. Esses sentidos trabalham juntos para criar a experiência sensorial de sabor, aroma, cor, textura e temperatura dos alimentos. Portanto, é importante considerar todas essas características ao avaliar as propriedades organolépticas de um alimento.
C
Certo
E
Errado
Considerando as condições de realização dos testes sensoriais, é CORRETO afirmar que:
A
O delineamento de blocos completos balanceados é utilizado quando há um grande número de amostras a serem testadas.
B
O laboratório de análise sensorial deve ser de fácil acesso aos julgadores, e, na indústria, o laboratório deve ser localizado na área de processamento dos alimentos.
C
O horário de aplicação dos testes sensoriais influencia os resultados obtidos para as análises. Os melhores horários, são entre as 9h e as 11h horas e entre as 14h e as 17h.
D
O planejamento do número de amostras por teste é importante para evitar a fadiga sensorial do julgador. Não se devem oferecer mais de três amostras ao mesmo tempo para o julgador.
E
As amostras devem ser servidas de maneira idêntica a cada julgador: mesmo tamanho, corte, formato, peso, volume, a fim de evitar erros de tendência.
A qualidade dos produtos alimentícios está relacionada com as características nutricionais, microbiológicas e sensoriais, sendo, na maior parte das vezes, a qualidade sensorial como um fator determinante para a escolha do produto. Desse modo, para a Ciência e Tecnologia de Alimentos, a análise sensorial representa o campo científico que serve como ferramenta fundamental para a determinação da qualidade de um produto desenvolvido ou modificado.
Sobre a condução de experimentos envolvendo análise sensorial, é CORRETO afirmar:
A
É possível recrutar para as equipes de análise sensorial, indivíduos envolvidos na elaboração dos produtos.
B
As análises sensoriais devem ser conduzidas em cabines abertas individuais, de forma a possibilitar interação e troca de opiniões entre os julgadores.
C
As amostras a serem apresentadas aos julgadores devem ser acondicionadas em recipientes coloridos para despertar maior atenção dos julgadores no momento da análise sensorial.
D
A escolha do local onde o laboratório sensorial será projetado deve apresentar um ambiente de fácil acesso para receber julgadores, além de estar distantes de zonas de barulhos e odores.
Os principais testes sensoriais são classificados em objetivos e subjetivos. Os objetivos fornecem dados diretos sobre as propriedades sensoriais dos produtos e nessa classe estão os métodos discriminativos e descritivos. Já os testes subjetivos, também conhecidos como afetivos ou de consumidor, fornecem características sobre aceitabilidade, gosto ou preferências. Em relação aos principais testes sensoriais objetivos e subjetivos, analise as sentenças abaixo:
I- O teste duo-trio é considerado um teste objetivo discriminativo, no qual são apresentadas simultaneamente uma amostra padrão e duas amostras codificadas, sendo uma delas idêntica a padrão. Cabe ao julgador identificar a amostra igual a padrão.
II- O teste triangular é considerado um teste objetivo descritivo, utilizado para determinar pequenas diferenças sensoriais inespecíficas entre dois tratamentos ou produtos.
III- O teste de aceitação por escala hedônica é considerado um teste afetivo, no qual o indivíduo expressa o grau de gostar ou de desgostar de um determinado produto, de forma globalizada ou em relação a um atributo específico.
IV- Os testes grupo de foco, equipe de foco e entrevistas individuais, são considerados testes afetivos quantitativos.
Está(ão) CORRETA(S):
A
I e III, apenas.
B
II e IV, apenas.
C
Todas estão corretas.
D
Somente o item I está correto.
Um laboratório de alimentos está conduzindo um estudo de análise sensorial para avaliar a aceitabilidade de um novo produto alimentício. Os participantes do estudo são convidados a avaliar o sabor, textura e aroma do produto em uma escala de 1 a 10, sendo 1 "não gostei" e 10 "gostei muito". Levando isso em consideração, assinale a alternativa que apresenta o termo usado para descrever a medida de tendência central que representa a avaliação média dos participantes para cada atributo (sabor, textura e aroma) do produto.
A
Mediana
B
Moda
C
Média aritmética
D
Variância.
E
Desvio padrão
A análise sensorial é usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição. Sobre os diferentes testes que podem ser usados para análise sensorial, assinale a alternativa incorreta.
A
O teste “escala hedônica” é um método afetivo em que o provador avalia uma amostra de acordo com uma escala apresentada
B
O “teste de preferência” é um método afetivo em que o provador deve indicar qual é a amostra preferida em detrimento a outra
C
O “teste triangular” é um método discriminativo em que o provador tem que identificar a amostra diferente entre três amostras apresentadas
D
O “teste duo-trio” é um método afetivo em que mede a capacidade dos provadores em utilizar os sentidos do olfato e do gosto para distinguir características específicas
E
O “teste de ordenação” é um método discriminativo em que o provador deve colocar em ordem uma série de amostras apresentadas simultaneamente de acordo com a sua preferência
A oxidação é uma reação indesejável que altera as características sensoriais principalmente de alimentos ricos em gorduras. O uso de aditivos que evitam a peroxidação é largamente empregado na indústria alimentícia.
Qual o melhor antioxidante natural a ser usado em óleos vegetais?
A
Ácido ascórbico.
B
Tocoferol.
C
Polifenol.
D
Beta caroteno.
E
BHT.
A análise sensorial de alimentos e bebidas é um instrumento analítico usado para evocar, medir, analisar e interpretar reações características dos alimentos. Sobre os testes sensoriais, tem-se o seguinte:
A
o teste triangular é um exemplo de teste afetivo.
B
para condução e execução dos testes de aceitação é requisito o treinamento dos provadores.
C
o teste de diferença do controle ou comparação múltipla é um exemplo de teste discriminativo.
D
no teste de comparação pareada, o provador avaliará a diferença global do alimento ou bebida.
E
os testes descritivos como Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) são testes rápidos e de fácil condução.
A análise de acidez é aplicada nos alimentos para a indicação de pureza e qualidade de produtos fermentados, para verificar a deterioração por micro-organismos com a produção de ácidos, para mensurar a estabilidade dos alimentos, como indicativo de valor nutritivo em se tratando de balanceamento ácido-base no organismo e como critério de identidade de óleos e gorduras. A análise de acidez titulável em alimentos é feita
A
por titulação em que a quantidade de ácido da amostra reage com a base de concentração conhecida, utilizando fenolftaleína para a indicação do ponto de viragem ou até que o pH da amostra atinja valor de 8,1.
B
em amostras coloridas utilizando-se um reagente indicador, como a fenolftaleína, para a verificação do ponto de viragem da titulação.
C
pode ser quantificada também pela análise de pH do alimento, uma vez que ambas as análises quantificam os valores dos ácidos presentes.
D
por meio da titulação do destilado, obtido pelo aquecimento direto da amostra, que é recolhida para sofrer a titulação com uma base padronizada.
E
em amostras que não são coloridas, com a utilização do potenciômetro, cujo valor observado de pH durante a titulação com a base deve ser de 6,8, uma vez que os ácidos encontrados nos alimentos são ácidos fortes.
Os testes discriminativos ou de diferença mais empregados em análise sensorial são
A
aceitação, duo-trio, comparação pareada.
B
triangular, duo-trio, comparação pareada.
C
preferência, duo-trio, aceitação.
D
aceitação, preferência, comparação pareada.
E
escala de categoria estruturada, triangular, aceitação.
A análise sensorial é aplicada para medir, analisar e interpretar as reações que os alimentos estimulam no olfato, visão, paladar, tato e audição do consumidor. A determinação desses estímulos aos sentidos é aplicada em uma equipe de provadores e deve ser realizada em um laboratório com características específicas. Assim, analise as afirmativas a seguir e utilize (V) para a informação VERDADEIRA e (F) para a informação FALSA sobre um laboratório de análise sensorial.
( ) O laboratório de análise sensorial deve ficar em local tranquilo para que distúrbios externos não atrapalhem o provador, facilitando sua concentração.
( ) Os testes sensoriais devem ser realizados em áreas inodoras, sendo necessária a instalação de um sistema de exaustão no laboratório para remoção de odores estranhos.
( ) A área de aplicação dos testes deve ser ampla e apresentar cabines coletivas dentro do laboratório.
( ) As cabines do laboratório de análise sensorial devem apresentar pequenas pias de inox, que serão utilizadas para enxágue bucal individual
( ) A iluminação da área dos testes deve ser desuniforme e localizada somente em cima do alimento, evitando que a luz incida diretamente nos olhos do provador.
Marque a alternativa que contêm a sequência CORRETA acima:
A
F; V; F; V; F.
B
V; V; F; V; F.
C
V; V; V; V; F.
D
V; F; V; V; V.
E
F; F; V; V; V.
Sobre os métodos de análise sensorial descritivos, marque a afirmativa INCORRETA.
A
Proporcionam informações pouco detalhadas dos produtos.
B
Vêm sendo bastante utilizados no controle de qualidade de alimentos.
C
Indicam quais são os atributos que precisam ser melhorados para a obtenção de um produto que satisfaça as necessidades dos consumidores.
D
Requer pequenas equipes de julgadores treinados para a realização do teste.
E
Têm por objetivo principal descrever e quantificar as características de cada amostra, tais como a aparência, aroma, sabor e textura.
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