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Questões de Concurso sobre Análise Sensorial de Alimentos
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Os métodos sensoriais subjetivos ou afetivos podem ser quantitativos e qualitativos. Os testes quantitativos são aqueles que produzem dados numéricos e análise estatística e os testes qualitativos produzem observações. Os testes sensoriais ou afetivos quantitativos se dividem em duas classes:
A
Testes de grupos de foco e testes de tempo intensidade.
B
Testes de preferência e testes de aceitação.
C
Testes de tempo intensidade e testes de aceitação.
D
Testes de diferença e testes de sensibilidade.
E
Testes de diferença e testes de preferência.
O método de Análise Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) para unidades de alimentação e nutrição institucionais consiste na avaliação detalhada do cardápio, em que a qualidade nutricional e sensorial são analisadas por preparações. Nesse sentido, sobre o APQC é correto afirmar que:
A
os itens avaliados diariamente são as preparações sob os critérios técnicas de cocção; cor das saladas; combinações de cores de todas as preparações; número de preparações com alimentos ricos em sódio; aparecimento de folhosos e conservas nas saladas e de frutas nas sobremesas; presença de doces; e classificação do cardápio diário em pouca ou muita quantidade de gordura, investigado pelo teor de gordura dos alimentos das preparações ou pela técnica de preparo (fritura e adição de molho gorduroso).
B
as avaliações da semana reúnem as avaliações diárias com exemplos de informações, em relação ao número de dias, sobre presença de frituras; repetições de alimentos e de técnicas de pré-preparo e preparo; presença de fruta como sobremesa e de doces; oferta de carne gordurosa; monotonia de cores nas preparações; duas ou mais preparações ricas em sódio.
C
a avaliação qualitativa disponibiliza a possibilidade de intervenção tanto em médio como em longo prazo, podendo reduzir algumas falhas de execução, inserção inadequada de determinados alimentos que, oferecidos em conjunto com outros, podem não se tornarem uma boa opção. Além disso, o profissional pode verificar se o cardápio se enquadra nos parâmetros de manutenção da saúde, prevenção de doenças e alimentação saudável.
D
a avaliação abrange a composição e as cores das preparações; as técnicas de preparo empregadas; as repetições no cardápio; as combinações; os tipos; os percentuais de ofertas (frutas, folhosos, tipos de carne); e as características dos alimentos. Esse método é adaptado mais a restaurantes institucionais que mantêm o cardápio com um menor número de opções e um controle do número de porções.
E
a avaliação mensal agrupa os dados semanais que, posteriormente, são tabulados em percentuais em relação ao número total de dias do mês. Depois de analisados todos os dados e estabelecidos os percentuais, a avaliação mensal demonstra o agrupamento das informações semanais, facilitando a visualização da estrutura do cardápio planejado e as reformulações necessárias.
A análise sensorial de alimentos fornece base técnica para a indústria e para a pesquisa científica.
Julgue os itens a seguir sobre as aplicações da análise sensorial na indústria de alimentos e pesquisa.
I - Possibilita a avaliação do valor nutricional de produtos alimentícios.
II - Verifica a aceitabilidade de novos produtos.
III - Fornece dados sobre características sensoriais dos alimentos.
IV - Possibilita a avaliação do impacto de embalagens na aceitação de produtos.
Está correto apenas o que se afirma em
A
I e II.
B
II e III.
C
III e IV.
D
II, III e IV.
E
I, II, III e IV.
A escolha de um método de análise sensorial para desenvolvimento de produto está baseada na resposta a pelo menos uma de três questões fundamentais, quais sejam: O produto é aceito pelos consumidores? Existe diferença perceptível entre o produto em estudo e algum produto convencional similar? Quais os principais pontos de diferença? As respostas a essas três questões gerais permitem classificar os métodos sensoriais e contribuir para a decisão da equipe sensorial. Para buscar resposta à primeira pergunta, são utilizados métodos afetivos (ou subjetivos), como
A
o teste triangular.
B
a análise descritiva quantitativa.
C
a escala hedônica.
D
o teste duo-trio.
Durante a avaliação sensorial, os julgadores necessitam de condições especiais para avaliar o produto o mais objetivamente possível. Assim, durante a análise, é preciso considerar que
A
o momento ideal para a realização dos testes é sempre no horário das grandes refeições.
B
a experiência do avaliador deve ser considerada para definir o número máximo de amostras a serem apresentadas em cada sessão.
C
as amostras devem ser apresentadas com a utilização de três dígitos ao acaso, mais a porcentagem dos ingredientes utilizados.
D
as amostras devem ser oferecidas aos julgadores na temperatura de 22 ºC.
A análise sensorial é definida pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 1993) como a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição. Os testes sensoriais devem seguir regras para evitar vieses nos resultados.
Nesse sentido, se uma empresa de café deseja realizar testes para avaliar a aceitação de diferentes tipos de bebidas, deve-se evitar apresentar ao (a)
A
mesmo provador amostras com diferentes temperaturas.
B
mesmo provador amostras com mesmo volume.
C
provadores distintos amostras com diferentes códigos.
D
provadores distintos amostras de forma aleatória.
E
provadores distintos amostras com mesmo volume.
A análise sensorial de alimentos apresenta diferentes métodos avaliativos que podem ser divididos em: testes sensoriais afetivos, discriminativos e descritivos.
É um teste afetivo
A
o duo trio.
B
o triangular.
C
a escala hedônica.
D
o Tukey.
E
a escala de intensidade.
A análise sensorial de alimentos é a área da ciência de alimentos que estuda um dos instrumentos básicos de trabalho do nutricionista, por fornecer informações importantes sobre a aceitação de um produto pelo consumidor final e para o controle de qualidade de produtos e processos. Avalie as afirmações a seguir:
(_) A análise sensorial utiliza de medidas objetivas para avaliação de alimentos. O julgamento do degustador é um indicador de qualidade para as características de cor, gosto e sabor, odor e aroma, aparência e consistência do alimento.
(_) Os testes de análise sensorial acompanham o desenvolvimento da formulação e o processamento do alimento em estudo, orientando os profissionais quanto às alterações necessárias para melhorar a aceitação e manter a identidade organoléptica dos produtos após conservação.
(_) O resultado de um teste sensorial só é válido se for planejado para coletar o número de repetições necessárias de cada prova com o elenco de degustadores disponível, respeitadas as condições técnicas para sua execução quanto ao ambiente, quantidade e temperatura da amostra, qualificação dos provadores, codificação, tabulação e análise dos dados.
(_) Degustadores (ou provadores) não treinados dominam técnicas para perceber características mesmo que muito sutis, e identificar os atributos mais precisos para descrever a qualidade sensorial dos alimentos.
(_) Já os degustadores treinados fornecem informações importantes para prever a aceitação do produto pelo consumidor final, e podem ser selecionados dentre as pessoas com disponibilidade para dedicar voluntariamente alguns minutos do dia à realização das provas.
A alternativa que descreve a classificação adequada para as afirmações acima é:
A
F, V, F, F, F.
B
F, V, V, F, V.
C
V, F, V, V, F.
D
F, V, V, F, F.
E
V, V, V, F, F.
A análise sensorial de alimentos é a área da Ciência dos Alimentos destinada a avaliar as características organolépticas dos alimentos por meio dos sentidos da gustação, do olfato, da visão, ______________ e do tato. Através da análise sensorial é possível avaliar _____________ dos alimentos em relação a gosto, odor, aparência, ________________ e a todos os estímulos sensoriais.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.
A
do paladar – o sabor – cor
B
da audição – a qualidade – textura
C
da aparência – a durabilidade – cheiro
D
da crocância – a textura – consistência
E
do olfato – a aparência – doçura
Um nutricionista foi contratado por uma indústria de alimentos para realizar análise sensorial de alguns produtos e, para avaliar se havia diferença ou não entre as amostras analisadas, optou, corretamente, por utilizar o seguinte teste discriminativo:
A
teste de aceitação.
B
teste duo-trio.
C
teste de preferência.
D
método do índice de qualidade.
E
análise descritiva quantitativa.
Segundo Domene (2014), analise as afirmações abaixo em relação à análise sensorial dos alimentos e assinale V, para as verdadeiras, ou F, para as falsas.
.
( ) A análise sensorial de alimentos é a área da Ciência de Alimentos que fornece informações importantes acerca da aceitação de um produto pelo consumidor final.
( ) A objetividade é sua marca, pois utiliza o julgamento de um degustador como indicador de qualidade para as características de cor, sabor, aroma, aparência e consistência dos alimentos.
( ) Na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, a análise sensorial também é empregada para o controle de qualidade e avaliação de processos industriais de produção.
( ) Além das qualidades organolépticas relacionadas à cor, sabor e odor, até mesmo o som é relevante para avaliação de alguns alimentos. Por exemplo: o som produzido por alimentos crocantes auxilia na identificação de características de qualidade de produtos como biscoitos, torradas e grãos secos.
.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
A
F – F – V – F.
B
F – V – V – V.
C
V – V – F – F.
D
V – V – F – V.
E
V – F – V – V.
Os aditivos alimentares intencionais permitem a melhor conservação do produto alimentício e são originados, geralmente, dos produtos utilizados nas pulverizações de vegetais ou na aplicação de agentes químicos sobre a pele de animais.
C
Certo
E
Errado
Na análise sensorial de um alimento, é importante a participação do paladar. O gosto é percebido na parte superior da língua e com menor intensidade no palato e nas bochechas. As papilas encontradas na língua humana, que têm gemas gustativas, são as
I. foliadas. II. circunvaladas. III. fungiformes. IV. filiformes. |
Estão CORRETOS, apenas, os itens
A
I e II.
B
II e III.
C
I e III.
D
I, II e III.
E
I e IV.
Uma avaliação sensorial de marcas de queijos tinha como objetivo identificar diferenças de sabor entre as amostras. Qual dos testes abaixo NÃO é indicado para esse fim?
A
Comparação pareada
B
Triangular
C
Ordenação
D
Comparação múltipla
E
Preferência pareada
Ano:
2019
Banca:
Instituto AOCP
A análise sensorial de alimentos é uma importante ferramenta que auxilia no controle de qualidade de produtos lácteos. Sobre os diferentes tipos de testes que podem ser utilizados, assinale a alternativa correta.
A
O teste de “Diferença do controle” é um teste afetivo que mede o quanto um provador gostou ou desgostou de uma amostra.
B
O teste “Triangular” é um teste descritivo, em que se pede para o provador apontar as três principais características de um produto.
C
O teste de “Escala hedônica” é um teste afetivo realizado com provadores não treinados que avaliam uma amostra de acordo com uma escala apresentada.
D
O “Perfil de sabor” é um teste de diferença, em que os provadores avaliam as principais diferenças entre um elevado número de amostras.
E
O teste de “Ordenação” é um teste descritivo e realizado com provadores treinados para descrever e ordenar diferenças entre amostras.
A análise sensorial é definida pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 1993) como a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição. A textura é a principal característica percebida pelo tato. É o conjunto de todas as propriedades reológicas e estruturais (geométricas e de superfície) de um alimento, perceptíveis pelos receptores mecânicos, táteis e eventualmente pelos receptores visuais e auditivos. Assinale a afirmativa correta sobre as definições de algumas propriedades primárias de textura.
A
A dureza é a força necessária para deformar o alimento, usada sensorialmente para comprimir um alimento na boca até sua ruptura.
B
A coesividade é a força requerida para retirar um líquido de uma superfície.
C
A viscosidade seria o trabalho necessário para vencer as forças de atração entre a superfície do alimento e a superfície dos outros materiais com os quais o alimento entra em contato.
D
A elasticidade é caracterizada pelo grau até o qual se comprime uma substância antes de rompê-la.
E
A adesividade é o grau ao qual regressa um produto a sua forma original uma vez que já tenha sido comprimido pelos dentes.
Para avaliar a preferência dos consumidores por três tipos de sucos de caju (A, B e C), foi utilizada uma técnica de comparação. Quarenta consumidores receberam, em cabines individuais, uma bandeja contendo uma amostra-referência (R) e as três amostras de suco de caju, codificadas com três dígitos. Os julgadores avaliaram as amostras, quanto à preferência, utilizando uma ficha de resposta que solicitava aos julgadores, provar a amostra-referência (R) e as amostras codificadas, comparando-as com a amostra-referência, classificando-as com seu julgamento como de igual preferência, mais preferida ou menos preferida. Em seguida, na mesma ficha, solicitou-se também classificar quanto à intensidade da preferência, de acordo com a escala apresentada, que variava de nenhuma, até extrema intensidade. Os julgamentos de preferência dos consumidores, foram transformados em valores numéricos (escores), em uma tabela, e classificados de acordo com as respostas obtidas na ficha de resposta. Os resultados dos testes foram dispostos e apresentados em uma tabela, com o valor total e as médias obtidas por cada amostra.
Para avaliação dos resultados, realizou-se análise de variância dos dados e foi aplicado o teste de Tukey, porque houve preferência entre um dos sucos. Comparando-se as médias, observou-se qual tinha diferença significativa e qual não tinha essa diferença. Por fim, montou-se uma tabela com as médias de escores de preferência, em ordem decrescente, concluindo que a amostra do suco B foi mais preferida que as amostras A e C, e estas (A e C) não diferem entre si quanto à preferência.
MINIM, V. P. R .. Análise Sensorial: estudos com consumidores. 3.ed. Viçosa-MG: UFV, 2013, p. 20-21.
O teste realizado e descrito acima é conhecido como:
A
Comparação Quádrupla
B
Comparação Referência
C
Comparação Tripla
D
Comparação Múltipla
E
Comparação Descritiva
A avaliação sensorial de um produto baseia-se em técnicas fundamentais para a percepção psicológica e fisiológica e fornece suporte técnico para pesquisa, industrialização, marketing e controle de qualidade. Sobre as condições para a avaliação sensorial, assinale a alternativa correta.
A
Para o local do laboratório de análise sensorial, deve ser escolhido um ambiente livre de odores (inodoro) e de barulho, e de fácil acesso. As cabines devem ser individuais, idealizadas para possibilitar total concentração e permitir a interação entre os avaliadores.
B
Dentre os procedimentos para os testes, o horário ideal para os mesmos é sempre duas horas antes ou depois das refeições. Aos avaliadores devem ser oferecidos água, pão ou biscoito de água e sal para fazer o branco entre as amostras, com o objetivo de maximizar os efeitos de fadiga e adaptação olfatória.
C
Referente ao preparo da amostra, é importante definir e padronizar a quantidade e a temperatura ideais para a degustação das amostras. Ainda, a uniformidade das amostras deve ser garantida, observando-se tamanho, tipo de corte, orientação das fibras etc. A codificação das amostras é dispensável, porém sua ordem de apresentação deve ser balanceada e aleatória.
D
Três tipos de avaliadores são definidos de acordo com a ISO 6658:2005 e a ISO 8586:2012: avaliadores sensoriais, avaliadores selecionados e avaliadores experts. Avaliadores experts são selecionados por sua habilidade de desempenho em testes sensoriais com sensibilidade demonstrada e considerável experiência em testes sensoriais, os quais demonstram julgamentos consistentes e repetibilidade na análise de determinado produto.
E
Definem-se as equipes de análise sensorial conforme os seguintes propósitos: análise de preferência do consumidor (testes afetivos), determinação do grau ou nível de qualidade de um produto, análise de controle de qualidade de rotina, detecção de uma diferença/similaridade (métodos descritivos) e análise descritiva de um produto (métodos discriminativos).
Ano:
2019
Banca:
Instituto AOCP
Sobre os métodos de análise sensorial, é correto afirmar que
A
o método sensorial descritivo permite avaliação dos atributos sensoriais de produtos (por equipe de provadores treinada). Um exemplo é o Método do Índice de Qualidade (MIQ).
B
o método sensorial discriminativo avalia as diferenças sensoriais entre dois ou mais produtos. Um exemplo desse método é o Teste de Aceitação.
C
o método sensorial descritivo permite avaliação dos atributos sensoriais de produtos (por provadores aleatórios). Um exemplo desse método é o Teste Triangular.
D
o método sensorial afetivo avalia a aceitação e a preferência dos consumidores em relação a um ou mais produtos. O Teste Duo-Trio é um exemplo desse método.
Ano:
2019
A avalição sensorial das preparações serve como instrumento importante para corrigir falhas no planejamento e na execução do serviço, bem como para melhorar sua qualidade. Ela deverá ser feita com base no conhecimento prévio do perfil de comensais, estado nutricional e número prévio de refeições habitualmente consumidas por dia. Acerca dessa avaliação, considere as seguintes variáveis:
1. Tipo de cliente.
2. Tipo de falhas.
3. Técnica de preparo.
4. Tempo da avaliação.
5. Higiene ambiental.
Entre as variáveis que determinam maior e menor aceitação das preparações e consequentemente do cardápio, a(s) mais comum(ns) são:
A
2 apenas.
B
3 e 5 apenas.
C
1, 2 e 4 apenas.
D
1, 3, 4 e 5 apenas.
E
1, 2, 3, 4 e 5.
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