A avaliação sensorial de um produto baseia-se em técnicas...

Para o local do laboratório de análise sensorial, deve ser escolhido um ambiente livre de odores (inodoro) e de barulho, e de fácil acesso. As cabines devem ser individuais, idealizadas para possibilitar total concentração e permitir a interação entre os avaliadores.

Dentre os procedimentos para os testes, o horário ideal para os mesmos é sempre duas horas antes ou depois das refeições. Aos avaliadores devem ser oferecidos água, pão ou biscoito de água e sal para fazer o branco entre as amostras, com o objetivo de maximizar os efeitos de fadiga e adaptação olfatória.

Referente ao preparo da amostra, é importante definir e padronizar a quantidade e a temperatura ideais para a degustação das amostras. Ainda, a uniformidade das amostras deve ser garantida, observando-se tamanho, tipo de corte, orientação das fibras etc. A codificação das amostras é dispensável, porém sua ordem de apresentação deve ser balanceada e aleatória.

Três tipos de avaliadores são definidos de acordo com a ISO 6658:2005 e a ISO 8586:2012: avaliadores sensoriais, avaliadores selecionados e avaliadores experts. Avaliadores experts são selecionados por sua habilidade de desempenho em testes sensoriais com sensibilidade demonstrada e considerável experiência em testes sensoriais, os quais demonstram julgamentos consistentes e repetibilidade na análise de determinado produto.

Definem-se as equipes de análise sensorial conforme os seguintes propósitos: análise de preferência do consumidor (testes afetivos), determinação do grau ou nível de qualidade de um produto, análise de controle de qualidade de rotina, detecção de uma diferença/similaridade (métodos descritivos) e análise descritiva de um produto (métodos discriminativos).