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Análises físico-químicas são aquelas que fornecem...
Análises físico-químicas são aquelas que fornecem informações sobre as propriedades químicas ou físicas presentes em amostras de alimentos.
Quanto às propriedades físico-químicas dos óleos vegetais, avalie as afirmativas a seguir.
I. Rancidez oxidativa é o indício de que a deterioração do sabor e odor, em função de sua estabilidade, está iniciando em óleos vegetais.
II. O índice de refração de um óleo diminui com o comprimento da cadeia hidrocarbonada e com o grau de insaturação dos ácidos graxos constituintes dos triglicerídeos.
III. Óleos e/ou gorduras utilizados em processos de frituras são pouco suscetíveis à hidrólise pela ação da temperatura elevada na presença de água.
Está correto o que se afirma em
A
I, II e III.
B
I e II, apenas.
C
I, apenas.
D
III, apenas.
E
II e III, apenas.