Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos

Para a prevenção da salmonelose, uma das doenças de origem alimentar relatadas mundialmente com mais frequência, é necessário conhecer o agente etiológico, a Salmonella, uma bactéria

I - com temperatura ótima de multiplicação de cerca de 38 °C e mínima em torno de 5 °C.

II - relativamente termossensível, podendo ser destruída a 50 °C, em 15 a 20 minutos.

III - gram-positiva, anaeróbia facultativa e não forma endósporos.

IV - que foi isolada em muitos tipos de frutas e vegetais crus.

V - que fermenta a glicose, produzindo ácido e gás.

Está correto apenas o que se afirma em

A Resolução da Diretoria Colegiada - RDC 360/2003 apresenta o regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados.

De acordo com essa Resolução, quais são os valores diários de referência de declaração obrigatória para carboidratos e gorduras totais, em gramas (g), respectivamente?

Preencha corretamente as lacunas do texto a seguir quanto à evolução dos três estágios da produção de alimentos seguros.

_______________________ na produção e preparação a fim de reduzir a prevalência e a concentração de perigos microbiológicos; _______________________ que age(m) preventivamente na identificação e no controle dos perigos e _______________________ focada(s) nas consequências da ingestão de perigos microbiológicos para humanos e a ocorrência do perigo em toda a cadeia alimentar.

A sequência que preenche corretamente as lacunas do texto é

O branqueamento é um pré-tratamento que utiliza água ou vapor, aplicado a frutas e hortaliças, realizado entre o preparo da matéria-prima e as operações posteriores, como secagem e congelamento, por exemplo.

Sobre o branqueamento, é correto afirmar que seu principal objetivo é:

Fluido supercrítico é qualquer substância em uma temperatura e pressão acima do seu ponto crítico, no qual não existe mais distinção entre as fases líquida e gasosa. O processo de extração com fluidos supercríticos tem sido usado comercialmente em alimentos, químicos e produtos farmacêuticos. Um exemplo clássico é a descafeinação do café utilizando CO2 supercrítico como solvente.

(Diagrama P-h para o dióxido de carbono. Fonte: https://www.ohio.edu/mechanical/thermo/ property tables/CO2/ph CO2.html). Acesso em 12 de janeiro de 2022

Com base nessas informações e no diagrama pressão-entalpia para o dióxido de carbono mostrado na figura, assinale a opção INCORRETA.

Um evaporador foi projetado para produzir suco concentrado com 40% de sólidos solúveis, a partir de um suco de frutas contendo 12% de sólidos solúveis. Sabendo que o evaporador é capaz de remover 400 kg/h de água, a taxa mássica de produção de suco concentrado é de aproximadamente:

Considere as afirmações abaixo sobre as vantagens e desvantagens de branqueadores a vapor e a água quente.

I - Os branqueadores a vapor são preferidos para alimentos com uma ampla área de corte, visto gerarem menor perda por lixiviação.

II - Os branqueadores a água quente utilizam mais espaço na indústria, além de gerarem um aqueci-mento menos uniforme do produto.

III - Os branqueadores a vapor possuem menor eficiência energética comparados aos branqueadores a água quente.

Quais estão corretas?

Numere a segunda coluna de acordo com a primeira, relacionando as técnicas básicas de contagem de microrganismos em placas às suas características.

(1) Plaqueamento em profundidade (pour plate)

(2) Plaqueamento em superfície (spread plate)

(3) Plaqueamento em gotas (drop plate)

(4) Filtração em membrana

( ) O inóculo é depositado no meio de cultura, em porções de 0,01 ml, sendo possível inocular, em uma mesma placa, três diluições, em triplicata.

( ) Permite a inoculação de maiores volumes da amostra, sendo um procedimento indicado para amostras com contagens abaixo do limite de detecção dos outros procedimentos.

( ) A amostra e/ou suas diluições são inoculadas diretamente na superfície do meio sólido, já distribuído em placas.

( ) O meio de cultura deve ser adicionado sobre o inóculo, com posterior mistura das placas em superfície plana.

A sequência correta de preenchimento dos parênteses da segunda coluna, de cima para baixo, é

As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) são indistintamente referidas como envenenamentos alimentares causados por diferentes agentes. Assinale a alternativa em que há agentes que podem ser apontados como causa de origem biológica das DTAs.

Considere o trecho a seguir sobre as características de solubilidade de proteínas.

As ___________ são as proteínas solúveis em água em pH 6.6, as ____________ são as proteínas solúveis em soluções salinas diluídas em pH 7.0, as _____________ são as solúveis apenas em soluções ácidas com pH 2.0 e soluções alcalinas com pH 12 e as ____________ são as solúveis em etanol 70%.

Assinale a alternativa que completa, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.