Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos

Em 2018, foram registradas 12.438 internações por obesidade no SUS (Sistema Único de Saúde), o que representa R$ 64,3 milhões em gastos públicos. Com o intuito de reduzir estes problemas, a OMS vem fazendo diversas recomendações, entre elas o incentivo à substituição de ácidos graxos saturados e trans em alimentos. A substituição da gordura é um grande desafio para a indústria de alimentos, uma vez que a gordura desempenha um papel fundamental na textura e na aceitação do produto pelos consumidores. Uma das alternativas mais utilizadas pela indústria é a utilização de substitutos de gordura, o que leva à redução direta da gordura saturada.

Acerca dos substitutos de gordura utilizados pela indústria de alimentos, considere as afirmações abaixo.

I - O uso de proteínas de soro do leite como substituto de gordura é possível devido à sua capacidade de formação de um gel não reversível quando em contato com a água, no entanto, seu uso tem aplicação limitada em altas temperaturas, presença de sais e pH próximo ao ponto isoelétrico.

II - A potencialidade de uso de um ingrediente como substituto de gordura pode ser determinada através da sua capacidade de formação de gel, quando em contato com a água.

III - Os substitutos de gordura podem ser classificados em três categorias principais: baseados em proteínas, baseados em fibras e baseados em lipídios e compostos sintéticos. Um quarto grupo é formado pela combinação entre eles.

Quais estão corretas?

Alguns parâmetros adimensionais são muito utilizados para a análise de problemas de transferência de calor. Assinale a afirmativa que define os parâmetros corretamente.

O uso de oxidantes é muito comum na panificação, tendo em vista a sua capacidade de reforçar a rede de glúten e, assim, contribuir para o maior volume do pão. Entretanto, atualmente, o consumidor de alimentos tem optado por versões de produtos ditos “rótulo limpo”, isto é, por versões com menos aditivos e conservantes químicos. Para atender a essa demanda, a indústria de panificação tem feito o uso de enzimas para substituir os agentes oxidantes, visto que elas são compostos naturais, classificados como coadjuvantes de tecnologia, não necessitando, assim, constarem na lista de ingredientes. Assinale a alternativa que aponta uma enzima que NÃO pode ser utilizada em substituição aos agentes oxidantes em pães quando o intuito é reforçar a rede de glúten e aumentar o volume do produto.

De acordo com a Resolução da Diretoria Colegiada - RDC 360/2003 a informação nutricional será expressa como “zero” ou “0” ou “não contém” para gorduras saturadas quando o alimento contiver quantidades menores ou iguais a quantos gramas?

As válvulas são dispositivos destinados a estabelecer, controlar e interromper o fluxo em uma tubulação. São acessórios extremamente importantes nos sistemas de transporte de fluidos e merecem atenção na sua escolha, especificação e instalação.

Sobre os tipos de válvulas, é correto afirmar:

A Instrução Normativa (IN) Nº 75, de 8 de outubro de 2020, entrará em vigor após decorridos 24 meses de sua publicação, isto é, em 2022. Tal Instrução estabelece novos requisitos técnicos para declaração da rotulagem nutricional nos alimentos embalados. Segundo a nova IN, é correto afirmar que

Aditivo alimentar é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação do alimento.

Nas afirmações a seguir indique (V) para as verdadeiras ou (F) para as falsas, em relação aos aditivos alimentares.

( ) Os edulcorantes são substâncias que conferem, intensificam ou restauram a cor de um alimento e bebida.

( ) Os emulsificantes são substâncias que atuam na mudança de textura e consistência do alimento, estabilizando a mistura de dois líquidos imiscíveis.

( ) Os umectantes são substâncias com propriedades de evitar a perda de umidade em alimentos, evitando- se o ressecamento dos alimentos.

( ) Os estabilizantes mantêm as propriedades físicas dos alimentos, a homogeneidade dos produtos e impedem a separação dos diferentes ingredientes que compõem sua fórmula.

( ) Os acidulantes são substâncias que aumentam a acidez ou conferem um sabor ácido aos alimentos.

De acordo com as afirmações, a sequência correta é

Preencha corretamente as lacunas da afirmação a seguir.

A salga é uma técnica antiga, usada por várias civilizações para dar sabor e conservar os alimentos. Este método tem como princípio a _______________ resultando em _______________.

A sequência que preenche corretamente as lacunas é

Informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que ser afirma em relação aos alimentos degradados.

( ) A degradação é resultado da multiplicação indesejável de microrganismos produtores de compostos voláteis, durante seu metabolismo, os quais o olfato e o paladar humanos podem detectar.

( ) A degradação de alimentos envolve qualquer alteração que torne o alimento inaceitável para o consumo humano.

( ) A multiplicação de Pseudomonas spp. é desejável em carnes, contudo indesejável em aves de caça curtidas.

( ) A produção de ácido acético durante a estocagem de vinhos é inaceitável, contudo, é necessária para a produção de vinagre a partir do vinho.

De acordo com as afirmações, a sequência correta é

A oxidação é uma reação indesejável que altera as características sensoriais principalmente de alimentos ricos em gorduras. O uso de aditivos que evitam a peroxidação é largamente empregado na indústria alimentícia.

Qual o melhor antioxidante natural a ser usado em óleos vegetais?