Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos

Na indústria de alimentos são utilizados processos que aumentam a vida útil dos produtos. O processamento térmico é o método mais empregado para processamento e conservação de alimentos. Quais dos processos abaixo utilizam a aplicação de energia irradiada como forma de conservação?

Em um processo de destilação contínua para a produção de conhaque brandy, o mosto fermentado (líquido formado durante a fermentação de vinho de uva e água), contendo uma concentração de 10% em massa de etanol, será alimentado em uma coluna de destilação a uma vazão de 3.500 kg.h^-1, conforme a figura abaixo. O produto obtido no topo da coluna (condensador) contém 95% de álcool, enquanto o resíduo, obtido na base do destilador, contém 94% de água. A vazão de vapor (V) que sai pelo topo da coluna e entra no condensador é de 200 kg.h^-1. Uma quantidade do condensado retorna para a coluna como refluxo (R) e o restante é recolhido como destilado (D). O destilado obtido será então diluído com água para atender a concentração desejada de álcool. Considerando que o mosto é basicamente uma mistura de etanol e água, determine a razão entre a vazão de refluxo (R) e a vazão de destilado (D).

(Fonte: MEIRELES, M. A. A.; PEREIRA, C. G. Fundamentos de Engenharia de Alimentos. São Paulo: Atheneu, 815 p., v. 6., 2013.)

Assinale a alternativa CORRETA.

De acordo com a Resolução da Diretoria Colegiada - RDC 275/2002, os estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos devem desenvolver, implementar e manter os procedimentos operacionais padronizados descritos em seguida.

I - Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; higiene e saúde dos manipuladores.

II - Manutenção preventiva e calibração de equipamentos; controle integrado de vetores e pragas urbanas.

III - Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens; programa de recolhimento de alimentos.

IV - Controle da potabilidade da água; controle da temperatura dos alimentos.

V - Manejo de resíduos, recebimento de mercadorias.

Está correto apenas o que se afirma em

Considere as afirmações sobre o processamento de fabricação de queijo maturado.

I - A ausência da pasteurização do leite higienizado ou de outro tratamento térmico para destruição de patogênicos é permitida por lei para a elaboração de queijos submetidos a um processo de maturação superior a 60 dias e sob temperatura superior a 5°C.

II - A etapa de coagulação exige pH ácido para que o cálcio seja progressivamente dissociado da micela de caseína, visto que a neutralização das cargas negativas da caseína favorece ampla agregação e fusão das micelas, que tendem a formar um gel.

III - O soro ácido é um subproduto deste processo.

Quais estão corretas?

O ponto de partida de qualquer discussão sobre sistemas de gestão de qualidade é necessariamente a definição dos termos empregados. Numere a segunda coluna de acordo com a primeira, relacionando alguns dos termos utilizados nos padrões da gestão de qualidade às suas definições essenciais.

(1) Requisito

(2) Planejamento da Qualidade

(3) Controle da Qualidade

(4) Garantia da Qualidade

(5) Especificação

( ) Parte da gestão da qualidade que enfoca o atendimento dos requisitos de qualidade.

( ) Parte da gestão da qualidade que se concentra em proporcionar confiança no atendimento dos requisitos de qualidade.

( ) Documento que estabelece a necessidade ou expectativa estabelecida, em geral implicada ou obrigatória.

( ) Parte da gestão da qualidade que enfoca o estabelecimento dos objetivos de qualidade e a especificação dos processos operacionais necessários, bem como de recursos correlatos para atender aos objetivos de qualidade.

( ) Documento que estabelece os requerimentos.

A sequência correta de preenchimento dos parênteses da segunda coluna, de cima para baixo, é

Qual das alternativas abaixo apresenta um fator que NÃO altera a velocidade da reação de Maillard?

A composição centesimal de um alimento é realizada por meio de análises químicas de determinação: umidade; cinzas; lipídeos; proteínas; fibra e carboidratos.

Sobre a composição centesimal é correto afirmar que o método

O armazenamento adequado de reagentes químicos em um laboratório se faz necessário para manutenção da segurança. Assim:

Muitas frutas e hortaliças típicas como o açaí, cupuaçu e palmito apresentam suscetibilidade ao escurecimento enzimático, que está relacionado à ação de enzimas como a polifenoloxidase (POP) que utilizam compostos fenólicos como substratos e assim causam alterações indesejáveis na cor, sabor e aroma dos frutos e seus produtos processados. Sobre as estratégias empregadas para retardar e evitar o processo de escurecimento enzimático foram feitas as seguintes afirmações:

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I - As frutas e hortaliças, recém cortadas, devem ser primeiramente colocadas em água fervente e posteriormente em água fria. Este processo faz com que o choque de temperatura degrade as ligações peptídicas da enzima e, assim, ela é inativada.

II - As frutas e hortaliças devem ser colocadas na presença de ácidos como cítrico, ascórbico e málico, pois reduzem o pH dos tecidos vegetais diminuindo a velocidade de reação.

III - Os ácidos, em contato com o oxigênio presente nos tecidos vegetais, geram radicais livres que se ligam ao sítio ativo da enzima e inibem o seu funcionamento retardando, assim, o escurecimento enzimático.

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Está correto apenas o que se afirma em

Preencha corretamente as lacunas do texto a seguir sobre as principais características dos carboidratos.

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Os carboidratos são biomoléculas muito abundantes na natureza sendo encontrados fundamentalmente nos __________ como produto da __________. Existem os simples que, quando consumidos, possuem __________ nível glicémico. Os dissacarídeos são moléculas __________ em água formadas pela união de dois __________ por meio de ligações __________ covalentes. Já os polissacarídeos são classificados em __________ os que apresentam um tipo de monossacarídeo ou __________ que apresentam dois ou mais tipos de monossacarídeos.