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Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos
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A carne suína pode apresentar defeitos que irão interferir em sua industrialização. Esses defeitos são chamados de carne PSE (pálida, macia e exsudativa) e carne DFD (escura, firme e seca). Sobre eles, é correto afirmar que
A
a desnaturação das proteínas musculares está associada ao defeito DFD.
B
a causa do desenvolvimento da condição carne PSE é o desenvolvimento de um valor alto de pH muscular.
C
as causas do defeito PSE são exclusivamente os fatores genéticos.
D
a carne DFD tem sua capacidade de retenção de água reduzida.
E
o defeito chamado DFD ocorre devido à produção limitada de ácido lático no período post mortem.
Considerando regime permanente, sem geração de calor ou reação química e fluxo unidimensional, a taxa de condução de calor pode ser expressa pela Lei de Fourier de condução de calor, porém a taxa de difusão de massa de uma espécie química em um meio estacionário pode ser expressa pela Lei de
A
Darcy da difusão.
B
Fick da difusão.
C
Stokes da difusão.
D
Newton.
E
Euler da difusão.
Considere um caso de transferência de massa em que o número adimensional de Schmidt (Sc) seja próximo da unidade (Sc ≈ 1). Assinale a alternativa que indique a situação correta.
A
A transferência da quantidade de movimento e de massa por difusão são comparáveis, e as camadas limite hidrodinâmica e da concentração quase coincidem uma com a outra.
B
A transferência da quantidade de movimento e de calor por difusão são comparáveis, e as camadas limite hidrodinâmica e da concentração não coincidem uma com a outra.
C
A transferência da quantidade de movimento é bem menor que a transferência de massa por difusão, e as camadas limite hidrodinâmica e da concentração não coincidem uma com a outra.
D
A transferência da quantidade de movimento é bem maior que a transferência de massa por difusão, e as camadas limite hidrodinâmica e da concentração quase coincidem uma com a outra.
E
A transferência da quantidade de movimento e de massa por difusão são comparáveis, e as camadas limite hidrodinâmica e da concentração não coincidem uma com a outra.
Considere as afirmações abaixo sobre o método analítico denominado índice de peróxidos.
I - O método se baseia na capacidade dos peróxidos orgânicos oxidarem o iodeto de potássio (KI) formando iodo (I2), sendo a quantidade de I2 formada proporcional ao teor de peróxidos na amostra.
II - É considerado útil para caracterizar o estágio inicial da degradação oxidativa de óleos e gorduras, sendo, portanto, um método que avalia a qualidade desses compostos.
III - O oxigênio presente no meio pode levar à oxidação do iodeto e liberar iodo, superestimando o índice de peróxidos.
Quais estão corretas?
A
Apenas I.
B
Apenas II.
C
Apenas III.
D
Apenas I e II.
E
I, II e III.
Analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I - O controle da qualidade da água industrial deve ser realizado sistematicamente, visando atender aos padrões e recomendações existentes
PORQUE
II - auxilia a garantia da qualidade sensorial e microbiológica dos alimentos produzidos e a segurança nos processos industriais.
Sobre as asserções, é correto afirmar que
A
as duas são falsas.
B
a primeira é falsa e a segunda é verdadeira.
C
a primeira é verdadeira e a segunda é falsa.
D
as duas são verdadeiras e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
E
as duas são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
A produção de alimentos seguros pode ser alcançada de forma consistente por meio da adoção da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
Numere na sequência os passos a serem seguidos na elaboração da APPCC.
( ) Confirmar in loco o fluxograma.
( ) Identificar a intenção de uso.
( ) Montar a equipe APPCC.
( ) Elaborar o fluxograma.
( ) Descrever o produto.
A sequência correta dessa numeração é
A
4, 3, 2, 1, 5.
B
5, 3, 4, 1, 2.
C
4, 5, 2, 3, 1.
D
5, 3, 1, 4, 2.
E
3, 5, 2, 4, 1.
Uma empresa de salgados congelados tem como meta modificar os ingredientes utilizados nos produtos, substituindo aromatizantes artificiais por naturais. Porém, é desejo da empresa que os consumidores não percebam essa alteração. Nesse sentindo, antes de lançar os produtos no mercado, a equipe responsável deve aplicar dois testes sensoriais: um para verificar se os consumidores percebem a diferença da substituição dos aditivos e outro para avaliar a aceitabilidade dos salgados.
Os testes que podem ser aplicados, respectivamente, são
A
duo trio e triangular.
B
triangular e escala hedônica.
C
escala hedônica e duo trio.
D
duo trio e teste de tempo e intensidade.
E
análise descritiva e escala hedônica.
A análise sensorial de alimentos fornece base técnica para a indústria e para a pesquisa científica.
Julgue os itens a seguir sobre as aplicações da análise sensorial na indústria de alimentos e pesquisa.
I - Possibilita a avaliação do valor nutricional de produtos alimentícios.
II - Verifica a aceitabilidade de novos produtos.
III - Fornece dados sobre características sensoriais dos alimentos.
IV - Possibilita a avaliação do impacto de embalagens na aceitação de produtos.
Está correto apenas o que se afirma em
A
I e II.
B
II e III.
C
III e IV.
D
II, III e IV.
E
I, II, III e IV.
Para a fabricação de queijos, a coagulação do leite é necessária. Após a formação do gel, acontece o corte da massa coagulada e a separação do soro, de onde se pode fabricar um produto fresco ou maturado. Sobre o processo de formação do queijo, tem-se que:
A
quando a coagulação do leite acontece de forma ácida, a renina, que é a proteína do leite, atinge seu ponto isoelétrico, cujo pH é 4,0. E assim, o coágulo é formado por aproximação das micelas de renina.
B
a gordura do leite não fica retida no queijo, pois ela se agrega ao soro após o momento da dessoragem.
C
o teor de proteína não é interessante para a fabricação de queijos, uma vez que eles são feitos a partir de cálcio e gordura.
D
na coagulação enzimática, o coalho atua entre a ligação dos aminoácidos Phe-Met e, ao rompê-la, a K-caseína é dividida, precipitando as caseínas que, ligadas ao cálcio solúvel, formam a coalhada propriamente dita.
E
o cloreto de cálcio é adicionado ao leite para repor o cloreto de sódio que foi insolubilizado durante a pasteurização.
O controle de qualidade na indústria de alimentos é um método adotado para mensurar a qualidade dos serviços e produtos oferecidos e certificar que eles estão de acordo com as especificações técnicas requeridas.
O programa que permite a identificação de perigos, monitoramento e estabelecimento de ações corretivas é:
A
Programa 5S.
B
Boas Práticas de Fabricação.
C
Programas de Pré-requisitos.
D
Procedimentos Operacionais Padronizados.
E
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.
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