Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos

Os trocadores de calor mais usados na indústria, sobretudo quando são necessárias grandes áreas de troca térmica, são os trocadores de casco e tubo. O casco pode ter um ou dois cabeçotes, dependendo do arranjo. Um dos fluidos passa pelo interior dos tubos e o outro passa pelo casco. Um trocador do tipo casco e tubo está mostrado na figura abaixo:

(Fonte: ARAUJO, E. C. C. Trocadores de Calor. São Carlos: Editora da Universidade Federal de São Carlos (EdUFSCar), 108 p., 2017)

A localização dos fluidos no trocador (pelo casco ou pelos tubos) é definida pelas condições do processo e pela facilidade de manutenção. Alguns fatores devem ser levados em conta:

( ) Se as temperaturas são altas o suficiente para requerer o uso de ligas metálicas especiais, localizar o fluido de maior temperatura no casco vai reduzir os custos globais.

( ) O fluido mais corrosivo deve ser localizado nos tubos, o que reduz os custos com ligas metálicas caras.

( ) O fluido que tem mais tendência a incrustar as superfícies de troca térmica deve ser localizado nos tubos.

( ) Geralmente um coeficiente de transferência de calor alto é conseguido localizando-se o material mais viscoso no lado dos tubos, desde que o escoamento seja turbulento.

Sobre os fatores descritos acima, marque V para as afirmativas verdadeiras, F para as falsas e assinale a sequência CORRETA.

Um medidor de vazão de água é composto de um tubo de Venturi ideal, conforme a figura abaixo. Água escoa em regime permanente no trecho considerado, onde se supõe que as perdas por atrito são desprezíveis e as propriedades são uniformes nas seções. A área da seção transversal (1) tem 30 cm², enquanto a área (2) tem 15 cm². Um manômetro cujo fluido manométrico é mercúrio (Y_Hg=136.000 Nm^-3) é ligado entre as seções (1) e (2) e indica o desnível mostrado na figura. Considere:

${\gamma }_{H_{2}O}=10.000N.m^{-3}$

g = 10 m . s^-2

$\gamma$ = $\rho$ . g

Equação de Bernoulli: $\frac{P1}{\gamma }+\frac{V_1^2}{2g}+Z_1=\frac{P_2}{\gamma }+\frac{V_2^2}{2g}+Z_2$

Equação da Continuidade: $\frac{\gamma }{g}.V_1.A_1=\frac{\gamma }{g}.V^2.A_2$

(Fonte: VERTICCHIO, N. M. Mecânica dos Fluidos, IFMG - Campus Betim, 2019.)

Qual a vazão da água que escoa pelo Venturi?

Fluidos que não possuem comportamento newtoniano são chamados de fluidos não newtonianos e esse é o caso da maioria dos alimentos. Nos fluidos não newtonianos, a viscosidade é influenciada pela temperatura e pela taxa de cisalhamento ($\gamma$), o que significa que a relação entre a taxa de cisalhamento e a tensão de cisalhamento deixa de ser linear.

(Fonte: TADINI, C. C.; TELIS, V. R. N.; MEIRELLES, A. ). A.; PESSÕA FILHO, P. A. Operações Unitárias na Indústria de Alimentos, São Paulo: LTC; 584 p., vol. 1, 2015.)

Com base nas informações e na figura dada acima, analise as seguintes sentenças.

I-A curva de número 4 representa o comportamento reológico de um fluido dilatante, cuja taxa de acréscimo da tensão de cisalhamento diminui com o aumento da taxa de cisalhamento.

II - A curva de número 6 representa o comportamento reológico de um fluido pseudoplástico, cuja taxa de acréscimo da tensão de cisalhamento aumenta com o aumento da taxa de cisalhamento.

III - Os números de 1 a 6 referem-se, respectivamente, a fluidos: dilatante com tensão inicial; plástico de Bingham; pseudoplástico com tensão inicial; dilatante; newtoniano; pseudoplástico.

IV - Na figura acima, os fluidos com comportamento reológico de 1 a 3 são dependentes do tempo, enquanto os fluidos de 4 a 6 são independentes do tempo.

Assinale a alternativa CORRETA.

O Desenvolvimento de novos produtos (DNP) sistemático é uma disciplina cuidadosamente definida, temporalmente regulada e estruturada. Essencialmente, um projeto de DNP possui seis componentes. São eles:

1. Delineamento do conceito e geração da ideia

2. Triagem preliminar do produto

3. Análise econômica formal

4. Desenvolvimento do produto alimentício experimental

5. Teste do produto

6. Comercialização

Com relação a esses componentes, assinale a alternativa correta.

O teste de aceitabilidade é um dos testes sensoriais mais utilizados para análise sensorial de produtos alimentícios, consistindo na avaliação e interpretação de características como sabor, aparência, cor, textura e aroma. A tabela abaixo apresenta os resultados do teste de aceitação sensorial de geleias produzidas a partir do aproveitamento do albedo de maracujá amarelo, um subproduto industrial do processamento do suco de maracujá. No estudo, foram elaboradas duas formulações de geleia. A Formulação A continha 50% de albedo de maracujá e 50% de açúcar, e a formulação B continha 42,9% de albedo de maracujá, 42,9% de açúcar e 14,3% de suco de maracujá.

Letras diferentes na linha indicam diferenças significativas pelo teste de Tukey (p<0,05).

Fonte: Costa, R.N.F. et al. (2021). Elaboração e caracterização físico-química e sensorial de geleia formulada a partir do aproveitamento do albedo do maracujá amarelo. Congresso Internacional da Agroindústria. DOI: https://doi.org/10.31692/IICIAGRO.0326 (adaptado).

Considerando os resultados apresentados pela tabela, assinale a alternativa correta.

A escolha de uma embalagem para alimentos deve levar em conta dois importantes pontos: o tecnológico e o de saúde pública. Do ponto de vista tecnológico, deve-se avaliar a embalagem em função de sua resistência mecânica ao empilhamento, transporte, manuseio e estocagem. Do ponto de vista de saúde pública, o aspecto mais relevante é o de proteção do alimento. Associe a segunda coluna de acordo com a primeira, relacionando os plásticos às suas principais características.

(1) PEBD (polietileno de baixa densidade)

(2) PEAD (polietileno de alta densidade)

(3) PP (Polipropileno)

(4) PET (polietileno tereftalato)

( ) Oferece baixa resistência ao impacto. Em razão de sua grande impermeabilidade a vapor d’água e a gases, é muito utilizado para acondicionar pratos preparados que requeiram cozimento no próprio recipiente de utilização.

( ) É uma resina com uma das maiores taxas de crescimento em aplicação como material de embalagem. É barreira a gases e pode ser transformado por extrusão e injeção para a fabricação de produtos semi-acabados, como as pré-formas.

( ) Sua densidade é de 0,9 g/cm3, o que o torna o mais leve dentre os plásticos. Pode ser fabricado sob a forma de filme por extrusão. A maior dificuldade do seu emprego em escala industrial reside na termossoldagem. Sua demanda está crescendo muito para uso em embalagens devido à fidelidade na transmissão de cor e ao melhor acabamento.

( ) Possui permeabilidade relativamente baixa ao vapor d’água, entretanto, possui uma permeabilidade relativamente alta a gases como o oxigênio e o gás carbônico, não sendo aconselhável sua utilização no acondicionamento de alimentos oxidáveis ou para embalagens a vácuo.

A sequência correta de preenchimento dos parênteses da segunda coluna, de cima para baixo, é

Considere o texto a seguir.

O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é uma ferramenta de gestão da qualidade com caráter _________ e uma abordagem sistemática que visa a identificar perigos químicos, físicos e biológicos. É constituído por __________ princípios básicos. Para sua implementação é necessária a instituição prévia do programa de pré-requisitos ou PPR. Na indústria de alimentos, o PPR consiste na implementação de _______________.

Assinale a alternativa que completa, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

A rota mais comum para a produção de etanol para consumo como cachaça (-38-48 ºGL) é por destilação em batelada. Entretanto, etanol grau alimentício (-95-96 “GL) é um importante insumo utilizado em diversas aplicações na indústria de alimentos, sendo que o processo de destilação contínua é mais indicado para produção em larga escala. A figura abaixo apresenta o diagrama de equilíbrio de fases para o sistema etanol-água.

(Diagrama T-xy para a mistura etanol e água. Fonte: https://dechema.de/en/Media/Databases.html). Acesso em 12 de janeiro de 2022.

A partir dessas informações, assinale a opção INCORRETA.

Sobre o processo de irradiação de alimentos, é INCORRETO afirmar que

A porcentagem do padeiro (em inglês: baker’s percentage ou baker’s math; em francês: le pourcentage du boulanger) é o método mais simples para aumentar ou diminuir ingredientes de uma formulação de pão sem alterar o equilíbrio da preparação e, sendo assim, é usada pelas indústrias de panificação. O método se baseia sempre no peso total das farinhas presentes na formulação. Para os cálculos, caso seja necessário, faça o arredondamento dos valores encontrados para apenas uma casa decimal após a vírgula. Suponha uma batelada de pão com os seguintes ingredientes: 35 kg de farinha de trigo branca, 15 kg de farinha de trigo integral, 30 kg de água, 1 kg de sal e 0,75 kg de levedura.

A partir das informações fornecidas e utilizando a porcentagem do padeiro para os cálculos, assinale a alternativa correta.