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Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos
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Uma indústria de biscoitos utiliza leite desnatado em uma formulação de biscoito ao leite. O leite desnatado pasteurizado é acondicionado a granel e mantido a 5ºC em resfriadores. Durante o processo de mistura dos ingredientes e aditivos para a formulação do biscoito, o leite desnatado deve ser adicionado no processo a uma temperatura de 55ºC. Desta forma, o leite desnatado passa por um processo de aquecimento à pressão constante até a temperatura desejada. Qual a quantidade de calor necessária para aquecer um litro de leite desnatado no processo desta indústria? Considere que a capacidade calorífica em pressão constante do leite desnatado seja dada pela expressão Cp (T) = 8 . 10-4.T + 3,9814, onde Cp é dado em kJ.kg-1.ºC-1. O volume específico do leite desnatado a 5ºC é 9,65.10-4 m3.kg-1.
A
200,3 kJ.
B
199,8 kJ.
C
207,5 kJ.
D
210,4 kJ.
E
203,1 kJ.
Nas indústrias de alimentos, o uso de tubulações é prática comum para o escoamento de líquidos e gases como água, leite, sucos, vapor d'água, ar comprimido etc. Critérios gerais são estabelecidos para o dimensionamento do diâmetro das tubulações. Com base nisso, assinale a alternativa INCORRETA.
A
O aumento de perda de energia durante o escoamento (perda de carga) é proporcional ao aumento da velocidade de escoamento.
B
A determinação do diâmetro da tubulação é função apenas do cálculo da velocidade decorrente do escoamento.
C
velocidade de escoamento deve ser igual ou imediatamente inferior à velocidade econômica.
D
Aumentando o diâmetro do tubo, diminui-se a velocidade do escoamento.
E
s perdas de cargas em acessórios e em derivações (perdas secundárias) são obtidas experimentalmente, para cada tipo e tamanho de acidente, e dadas em comprimento equivalente de tubo reto de mesmo diâmetro.
De acordo com a Resolução da Diretoria Colegiada - RDC 259/2002, a rotulagem de alimentos embalados deve apresentar, obrigatoriamente, EXCETO
A
denominação de venda do alimento.
B
lista de ingredientes.
C
identificação do lote.
D
instruções sobre o preparo e uso do alimento, quando necessário.
E
código dos aditivos adicionados.
A análise sensorial é definida pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 1993) como a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição. Os testes sensoriais devem seguir regras para evitar vieses nos resultados.
Nesse sentido, se uma empresa de café deseja realizar testes para avaliar a aceitação de diferentes tipos de bebidas, deve-se evitar apresentar ao (a)
A
mesmo provador amostras com diferentes temperaturas.
B
mesmo provador amostras com mesmo volume.
C
provadores distintos amostras com diferentes códigos.
D
provadores distintos amostras de forma aleatória.
E
provadores distintos amostras com mesmo volume.
O conhecimento sobre os fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam o crescimento microbiano é importante no controle de doenças de origem alimentar.
Informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirma em relação a esses fatores.
( ) Leites, queijos, frutas, vegetais, carnes, pudins e ovos são alimentos que apresentam atividade de água acima de 0,86 e permitem o crescimento de todas as formas microbianas, com condições potenciais para a multiplicação de bactérias patogênicas.
( ) As bactérias psicrotróficas são capazes de alterar produtos armazenados sob refrigeração, sendo um grupo de grande importância na indústria de alimentos.
( ) A atividade de água, o pH, o potencial de oxirredução e a temperatura de armazenamento são denominados fatores intrínsecos.
( ) A presença e concentrações de gases e a competição entre microrganismos são denominados fatores extrínsecos.
( ) As bactérias geralmente necessitam de pH mais baixo do que as leveduras para se desenvolverem.
De acordo com as afirmações, a sequência correta é
A
V, V, V, V, F.
B
F, F, V, F, F.
C
V, V, F, V, F.
D
F, F, V, F, V
E
F, V, V, V, V.
A análise sensorial de alimentos apresenta diferentes métodos avaliativos que podem ser divididos em: testes sensoriais afetivos, discriminativos e descritivos.
É um teste afetivo
A
o duo trio.
B
o triangular.
C
a escala hedônica.
D
o Tukey.
E
a escala de intensidade.
A mídia brasileira notificou em dezembro de 2021 a ação do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) de suspender 24 marcas de azeite de oliva fraudados. De acordo com o MAPA, os produtos, em sua maioria, estavam adulterados com outros tipos de óleo, como de soja, e até azeites impróprios para o consumo.
Qual é uma análise bromatológica que pode ser feita para avaliação de fraude em azeite?
A
Índice de formol.
B
Crioscopia.
C
Índice de Iodo.
D
Refratometria.
E
Teste de biureto.
Preencha corretamente as lacunas do texto a seguir sobre as características gerais dos lipídeos e seu metabolismo.
-
Embora muitas pessoas pensem o contrário, os lipídeos são altamente benéficos para o organismo. Por serem moléculas grandes, para serem absorvidos pelos enterócitos precisam ser quebrados pela ação de enzimas específicas denominadas lipases, que são parte da família das ____________. Essas enzimas geram como produtos catalíticos ácidos ____________ e ____________ que são então absorvidos pelas células intestinais. Além disso, os lipídeos ingeridos através da dieta precisam ser primeiramente ____________, ação realizada pelos ____________, já que os lipídeos apresentam natureza ____________ e, consequentemente, são ____________ em água.
A
hidrolases / graxos / glicerol / emulsificados / sais biliares / apolar / insolúveis
B
ureases / biliares / glicerol / danificados / ácidos pancreáticos /
C
hidrolases / orgânicos / Acetil-CoA / digeridos / ácidos duodenais / apolar / solúveis
D
desidrogenases / graxos / colesterol / emulsificados / sais biliares / polar / insolúveis
E
peroxidases / graxos / glicerol / danificados / ácidos pancreáticos / apolar / insolúveis
Sobre a técnica laboratorial de amostragem, constata-se que
A
para uma amostragem ser representativa, devem-se coletar amostras em diferentes pontos no local onde o material a ser analisado se encontra.
B
tem como finalidade obter amostras que representem de uma forma parcial o material a ser analisado.
C
erros na amostragem do alimento podem ser corrigidos no momento das análises bromatológicas e microbiológicas.
D
quando a amostra não é homogênea, deve-se retirar uma alíquota de qualquer parte, para que o alimento possa ser analisado.
E
para a amostragem de uma forma geral, devem-se coletar apenas amostras não danificadas.
A balança tem como finalidade medir a massa de um corpo. As balanças semi-analíticas e analíticas são muito utilizadas em laboratórios de processamento e de análises de alimentos. Nesse aspecto, verifica-se que a balança
A
semi-analítica tem precisão de 0,01g.
B
semi-analítica tem precisão de 0,1g.
C
analítica tem precisão de 0,0001g.
D
analítica tem precisão de 0,001g.
E
analítica tem precisão de 0,01g.
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