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Questões de Concurso sobre Bromatologia e Tecnologia de Alimentos
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O preparo de soluções é algo rotineiro em um laboratório de bromatologia. Baseado nisto, responda a alternativa CORRETA:
A
Ao preparar uma solução com ácido forte, deve-se verter o ácido sobre a água.
B
Ao preparar uma solução pode ser necessário conferir se o fator de correção dela está entre 0,1 e 1,1. Caso não esteja, adicione água ou ácido e titule novamente.
C
Para preparar a solução de fenolftaleína a 1% é necessário pesar 10 g de fenolftaleína e adicione álcool a 95%, suficiente para 100 mL.
D
Podemos afirmar que os indicadores de viragem mais conhecidos são fenolftaleína, hidróxido de sódio e lugol.
E
O béquer, o erlenmeyer e a bureta são vidrarias de precisão e podem ser utilizadas para misturar e formular soluções.
A prova de estabilidade ao alizarol é empregada como um indicador de acidez e estabilidade térmica do leite e, em caso de um resultado positivo neste teste, indicando um aumento na acidez do leite, causada pelo crescimento de bactérias e produção de ácido láctico, o analista deverá observar:
A
Coloração variante entre lilás e violeta na amostra do leite analisado.
B
Coloração róseo salmão na amostra do leite analisado.
C
Coloração vermelho tijolo na amostra do leite analisado.
D
Coloração entre marrom claro e amarelo na amostra do leite analisado.
As Análises Bromatológicas são um conjunto de técnicas laboratoriais que visam quantificar os componentes dos alimentos, fornecendo informações detalhadas sobre sua composição química e valor nutricional. Os reagentes desempenham um papel crucial nas análises bromatológicas, permitindo a quantificação precisa de diversos componentes em alimentos e bebidas. Sobre as análises bromatológicas, é correto afirmar que:
A
o método do Ácido Sulfúrico concentrado, ou método de Kjeldahl, é utilizado para a determinação de açúcar bruto.
B
o método de Hidróxido de Sódio é utilizado para a determinação de acidez volátil.
C
o método de Fenolftaleína é utilizado como indicador de volatilidade de uma amostra.
D
o método de Solução de Fehling é utilizado para a determinação de ácidos graxos.
Com relação a segurança no laboratório de bromatologia, avalie as afirmativas a seguir:
I- Após derramamento de reagente ácidos, os mesmos podem ser tratados com hidróxido de sódio.
II- Em caso de incêndio, o uso de água é adequado pois pode diluir solventes orgânicos ou ácidos e dificultar a propagação das chamas.
III- A manipulação de reagentes químicos deve se basear nas informações contidas no rótulo que levam em consideração sua natureza, o risco de explosão e informam a diluição que podem diminuir sua toxicidade.
IV- Vidrarias danificadas não devem ser lavadas com as demais que estão íntegras e devem ser separadas para serem consertadas após identificação. Caso o dano seja extenso, deve-se acondicionar em sacos plástico, informando sua natureza ao responsável pelo descarte.
V- A cabine de segurança química deve conter sistema de exaustão, facilitar a manipulação de reagentes, vidrarias ou frascos visando proteger a maior parte do corpo do manipulador.
É CORRETO o que se afirma apenas em:
A
I e V.
B
II, III e IV.
C
I, III e IV.
D
I, IV e V.
E
IV e V.
A amostra de um alimento deve ser uma porção do todo, de maneira que se mantenha as características essencial do conjunto (Cechi, 2007).
Sabendo disso, analise as afirmativas abaixo sobre amostras coletadas para análise em um laboratório de Bromatologia:
I- As amostras líquidas devem ser agitadas com o objetivo de homogeneização e em seguida coletada a amostras do alto, fundo e centro.
II- As amostras sólidas que diferem em tamanho e textura precisam ser trituradas, mas não homogeneizadas.
III- Alimentos como manteigas, devem ser aquecidos a 85oC durante 15 minutos antes da coleta da amostra para facilitar a homogeneização.
IV- Amostras de pescado devem ser trituradas e sofrer quarteamento.
V- Amostras de frutas devem ser partidas ao meio no sentido longitudinal e uma das metades moídas.
É CORRETO o que se afirma apenas em:
A
II, IV e V.
B
I e IV.
C
I e V.
D
II, III, IV e V.
E
III e IV.
A bromatologia tem como objetivo determinar a composição dos alimentos. Dentre algumas análises bromatológicas está o método de
A
Lowry, para detectar proteínas específicas a partir da reação indireta do reagente com aminoácidos de cadeia lateral glicada.
B
Kjeldahl, para detectar proteínas específicas a partir da reação direta do reagente com aminoácidos de cadeias laterais básicas ou aromáticas.
C
Van Soest, para determinação de fibra em autoclave com saquinhos TNT.
D
Soxhlet, para detectar lipídios, a partir da sua extração em solventes orgânicos como o éter.
Analise as afirmativas a seguir:
I. A bromatologia permite conhecer a composição qualitativa e quantitativa dos alimentos, assim como o significado higiênico e toxicológico das alterações e contaminações.
II. O termo FARMACOCINÉTICA remete ao caminho que o medicamento faz no organismo, ou seja, as etapas que o medicamento sofre desde a administração até a sua excreção.
Marque a alternativa CORRETA:
A
As duas afirmativas são verdadeiras.
B
A afirmativa I é verdadeira, e a II é falsa.
C
A afirmativa II é verdadeira, e a I é falsa.
D
As duas afirmativas são falsas.
A __________________ estuda os alimentos, sua composição química, sua ação no organismo, seu valor alimentício e calórico, suas propriedades físicas, químicas, toxicológicas, e também adulterantes, contaminantes, fraudes, etc.
Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna:
A
Bromatologia
B
Promatologia
C
Tromatologia
D
Cromatologia
E
Fromatologia
A mídia brasileira notificou em dezembro de 2021 a ação do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) de suspender 24 marcas de azeite de oliva fraudados. De acordo com o MAPA, os produtos, em sua maioria, estavam adulterados com outros tipos de óleo, como de soja, e até azeites impróprios para o consumo.
Qual é uma análise bromatológica que pode ser feita para avaliação de fraude em azeite?
A
Índice de formol.
B
Crioscopia.
C
Índice de Iodo.
D
Refratometria.
E
Teste de biureto.
É preciso determinar a composição lipídica de um alimento X. Sabe-se que esse alimento é rico em ácidos graxos. Qual seria o melhor método de extração?
A
Desidratação em estufa sob temperatura a 105°C até peso constante.
B
Extração utilizando método de Kjeldahl.
C
Refluxo com éter de petróleo.
D
Utilizar do poder redutor dos lipídios mais simples em pesar ou titular a quantidade de óxido de Cu I precipitado de uma solução de íons de Cu II.
E
Carbonização até peso constante.
Muitas vezes se acrescenta soda cáustica ao leite como adulterante, com o objetivo de corrigir a acidez, que pode ser um sinal de contaminação microbiana.
C
Certo
E
Errado
A respeito da bromatologia, assinale a alternativa correta.
A
A análise química qualitativa providencia a presença ou ausência de compostos nos alimentos de forma precisa e em unidades do sistema internacional.
B
Perda por dessecação determina a concentração de água em uma dada amostra.
C
Proteínas são um conjunto de monossacarídeos unidas por uma ligação glicosídica.
D
O principal componente de um alimento de fonte vegetal é a glicose.
O escurecimento dos alimentos, como o observado em um bolo ou carne assados, é um sinal visual que traz aspectos sensoriais de odor e sabor. Cada alimento, de acordo com suas características, vai apresentar um escurecimento específico, pois a reação é dependente da natureza dos componentes reativos dos alimentos (BRIÃO et al., 2011). Sendo assim, assinale a alternativa correta.
A
A reação de maillard é uma reação proveniente da desidratação, condensação e polimerização de carboidratos que ocorre exclusivamente em alimentos.
B
A reação de maillard é o escurecimento enzimático resultante de descoloração oriunda de reações catalisadas por uma enzima conhecida por polifenol oxidase (PPO).
C
A reação de maillard consiste em algumas etapas, a primeira é a condensação do grupo carbonila do açúcar redutor com o grupamento amino livre de aminoácidos, peptídeos ou proteínas, em presença de aquecimento.
D
A reação de maillard é um tipo de escurecimento não enzimático que envolve a conversão de açúcares em compostos coloridos pela hidrólise inicial em monossacarídeos seguida da polimerização, em presença de aquecimento.
E
A reação de maillard é um tipo de clareamento não enzimático que envolve a conversão de proteína em açúcares pela hidrólise inicial em monossacarídeos seguida da polimerização, em presença de resfriamento.
Uma das formas mais eficazes de assegurar a qualidade microbiológica do leite é por meio do tratamento térmico por pasteurização ou pelo sistema UHT. Neste último, a temperatura não é tão elevada como na pasteurização, mas mantém o leite a temperaturas elevadas por mais tempo.
C
Certo
E
Errado
O leite obtido da vaca é estéril e, por este motivo, em testes microbiológicos, não pode ocorrer a detecção de nenhum microrganismo.
C
Certo
E
Errado
Ano:
2021
Banca:
Instituto Unifil - Unifil
Suponha que você deve transportar uma grande quantidade de carne bovina para um país Europeu. Dentre as opções abaixo, analise as assertivas e assinale a alternativa correta.
I. Reduzir o pH para 2,5, fazendo com que não haja proliferação microbiana.
II. Reduzir a atividade de água, impedindo a proliferação microbiana.
III. Utilizar de atmosfera modificada, com combinação de CO2, O2 e N2.
A
Apenas I é correta.
B
Apenas II e III estão corretas.
C
Apenas I e III estão corretas.
D
Todas são corretas.
Ano:
2020
Banca:
Instituto Unifil - Unifil
A capacidade de conservação dos alimentos se dá por diversas técnicas, algumas mais eficazes que outras. Diante do exposto, assinale a alternativa correta.
A
Quanto maior o pH de um alimento, maior a sua susceptibilidade de contaminação.
B
A conservação por utilização de sal, como visto em alimentos como charque, se dá pela redução de pH.
C
A refrigeração elimina e, por muitas vezes, impede a contaminação microbiana.
D
Menores valores de atividade de água favorecem a conservação do alimento.
Um paciente utilizando captopril logo após ao almoço relata ao farmacêutico picos de pressão, mesmo utilizando o medicamento todos os dias. Esse fato se dá pela interação medicamento–alimento. A opção que representa o(s) alimento(s) que estão ocasionando a interação com esse fármaco é:
A
suco de maracujá (vitamina C) e alface (vitamina K).
B
leite e carne (vitamina B12).
C
leite (proteínas).
D
alimentos em geral.
E
cenoura e alface (fibras).
Ano:
2020
Banca:
Instituto Unifil - Unifil
Sobre a bromatologia, qual das alternativas abaixo é a correta?
A
Extrato etéreo visa retirar compostos apolares como a gordura e os aminoácidos.
B
Nos alimentos, a água livre é a mais fácil de ser retirada pois está fracamente associada os demais componentes dos alimentos.
C
Carboidratos são um conjunto de aminoácidos e são os principais compostos de frutas, verduras e legumes.
D
Proteínas são uma cadeia de aminoácidos e quando apresentam uma dupla ligação três átomos distantes da terminação do grupo metil, são chamadas de ácidos graxos insaturados.
Com o aquecimento a altas temperaturas, proteínas podem sofrer pirólise, e assim, resultar em produtos que dão sabor e cor escurecida. Esse processo é conhecido como caramelização.
C
Certo
E
Errado
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