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O escurecimento dos alimentos, como o observado em um bolo ou carne assados, é um sinal...
O escurecimento dos alimentos, como o observado em um bolo ou carne assados, é um sinal visual que traz aspectos sensoriais de odor e sabor. Cada alimento, de acordo com suas características, vai apresentar um escurecimento específico, pois a reação é dependente da natureza dos componentes reativos dos alimentos (BRIÃO et al., 2011). Sendo assim, assinale a alternativa correta.
A
A reação de maillard é uma reação proveniente da desidratação, condensação e polimerização de carboidratos que ocorre exclusivamente em alimentos.
B
A reação de maillard é o escurecimento enzimático resultante de descoloração oriunda de reações catalisadas por uma enzima conhecida por polifenol oxidase (PPO).
C
A reação de maillard consiste em algumas etapas, a primeira é a condensação do grupo carbonila do açúcar redutor com o grupamento amino livre de aminoácidos, peptídeos ou proteínas, em presença de aquecimento.
D
A reação de maillard é um tipo de escurecimento não enzimático que envolve a conversão de açúcares em compostos coloridos pela hidrólise inicial em monossacarídeos seguida da polimerização, em presença de aquecimento.
E
A reação de maillard é um tipo de clareamento não enzimático que envolve a conversão de proteína em açúcares pela hidrólise inicial em monossacarídeos seguida da polimerização, em presença de resfriamento.