Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos

A indústria de alimentos tem como um dos seus principais objetivos estender a vida útil de matérias-primas e produtos acabados. Para tanto, há diversas tecnologias disponíveis, tais como:

I. pasteurização/esterilização;

II. refrigeração;

III. secagem;

IV. fermentação;

V. liofilização;

VI. congelamento;

VII. utilização de alta-pressão;

VIII. salga e defumação, entre outras.

As tecnologias que utilizam a alteração da atividade de água são APENAS:

As embalagens de alimentos são essenciais e executam diferentes funções, de acordo com o material que elas são feitas. Sobre esse assunto, assinale a alternativa incorreta:

As agroindústrias podem ser definidas como qualquer indústria que utilize a produção agrícola como matéria-prima para a obtenção de produto. São etapas de instalação de uma agroindústria, EXCETO

Estabilizantes são aditivos alimentares que mantem as propriedades físicas dos alimentos, mantendo a homogeneidade dos produtos e impedindo a separação dos diferentes ingredientes que compõem sua fórmula. Com relação aos estabilizantes, analise as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta.

I. Carragena é um hidrocolóide extraído de algas marinhas que em sistemas lácteos, reage com as proteínas e provê funções estabilizantes.

II. Alginatos são co-polímeros lineares de ácido algínico, extraídos de algas marrons ou de mucilagens secretadas por certas espécies de bactérias. Os alginatos são utilizados como estabilizantes em molhos e espessantes para sucos naturais.

III. A goma-xantana é um polissacarídeo sintetizado por bactérias com grande utilização comercial devido às suas propriedades reológicas que permitem a formação de soluções viscosas a baixas concentrações e estabilidade em ampla faixa de pH e temperatura.

IV. A pectina é comercialmente classificada em pectina de alto teor de grupos metoxilicos (ATM), quando contém acima de 50% de seus grupos carboxílicos esterificados e de baixo teor (BTM), quando somente 50%, ou menos, estão esterificados. Os géis de pectina ATM são termo-reversíveis.

Reações que provocam o escurecimento não enzimático de alimentos durante o seu processamento ou armazenamento ocorrem para muitos alimentos e são comuns na indústria de alimentos, neste contexto avalie as afirmações a seguir:

I - A reação de caramelização ocorre apenas na presença de açúcares redutores e temperaturas moderadas.

II - A reação de Maillard ocorre quando um grupo amina (NH3) reage com um açúcar não redutor, em pH < 7, acarretando varias reações que terminam por produzir compostos de cor marrom.

III - A reação de caramelização ocorre na presença de açúcares redutores e não redutores a temperaturas maiores de 100 °C, produzindo a formação de compostos como as melanoidinas e caramelos.

IV - A reação de Maillard ocorre quando um grupo amina (NH3) reage com um açúcar redutor a temperaturas moderadas produzindo compostos de cor escura.

É correto o que se afirma em:

Sobre processo de liofilização de um alimento, utilize o gráfico da pressão em função da temperatura para a água pura e as afirmações abaixo

I. O congelamento deve-se dar abaixo do ponto triplo.

II. A sublimação da água presente no alimento deve-se dar em pressão menor que 4,58 mmHg.

III. É mais vantajoso primeiro sublimar a água e depois congelar.

IV. Na liofilização, é necessário primeiro congelar o alimento para depois sublimar a água do mesmo.

Está correto o que se afirma APENAS em

Na medição de pequenas variações de pressões, são utilizados manômetros em U com coluna inclinada.

Adotar g = 10,0 m/s² e sen 6° = 0,100

Determine a variação de pressão, ΔP = (P_b-P_a), entre os pontos b e a, sabendo que ΔZ = 500 mm, e o sentido do fluxo do fluido, respectivamente,

O objetivo dos processos de limpeza e sanitização é reduzir a quantidade de resíduos orgânicos e, algumas vezes, inorgânicos também, de uma superfície que processa alimentos. Considere a sequência abaixo.

1º pré-lavagem;

2º aplicação de detergente alcalino;

3º enxágue com água potável;

4º aplicação de detergente ácido;

5º enxágue com água potável;

6º aplicação de um sanificante à base de ácido hipocloroso;

7º enxágue com água potável.

Para um processo de higienização pela técnica Clean in Place (CIP) de um trocador de calor de placas utilizado para a

esterilização de leite, é correto afirmar:

A Resolução − RDC no 360, de 23 de dezembro de 2003, apresenta a regulamentação técnica sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados. Estão presentes, no anexo desta resolução, os fatores de conversão para o cálculo da quantidade do valor energético do alimento a ser declarado no rótulo, e os mesmos encontram-se reproduzidos a seguir:

Fatores de conversão:

− Carboidratos (exceto polióis) 4 kcal/g − 17 kJ/g

− Proteínas 4 kcal/g − 17 kJ/g

− Gorduras 9 kcal/g − 37 kJ/g

− Álcool (Etanol) 7 kcal/g − 29 kJ/g

− Ácidos orgânicos 3 kcal/g − 13 kJ/g

− Polióis 2,4 kcal/g − 10 kJ/g

− Polidextroses 1 kcal/g − 4 kJ/g

Assim como os valores diários de referência de nutrientes de declaração obrigatória:

− Valor energético 2.000 kcal − 8.400 kJ

− Carboidratos 300 g

− Proteínas 75 g

− Gorduras totais 55 g

− Gorduras saturadas 22 g

− Fibra alimentar 25 g

− Sódio 2.400 mg

Considerando as informações disponibilizadas e que um embutido cárneo contenha os seguintes ingredientes para uma porção de 50 gramas:

− Ingrediente Massa

− Carboidratos 3,0 g

− Proteínas 7,5 g

− Gorduras totais 15,0 g

− Gorduras saturadas 5,0 g

− Sódio 500 mg

Os valores diários, em % aproximados de cada ingrediente, nesse produto serão:

Com a Constituição de 1988, a saúde foi definida como um direito de todos e uma responsabilidade do Estado, em que a vigilância sanitária foi reconhecida como competência legal do Sistema Único de Saúde (SUS), para o alcance da ampliação do direito social da saúde. Dessa forma se definiu e consolidou o conceito de vigilância sanitária que atualmente se conhece no Brasil, enunciado como um conjunto de ações