Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos

a combinação de insumos da forma mais eficaz pelo fato de as funções de produção descreverem o maior volume de produção possível para um determinado conjunto de insumos em um sistema tecnicamente eficiente.

o não desperdício de energia proveniente dos atos corretos.

a produção, ao menor custo social, de bens e serviços que mais valorizam a sociedade e a distribuição destes de forma socialmente ótima.

a capacidade de a norma ser atendida tanto pelos destinatários quanto pelos aplicadores do direito. É indispensável, então, o cumprimento, por parte dos indivíduos, daquilo que está prescrito no ordenamento, para que se alcance a efetividade.

a comparação entre os custos e os benefícios esperados, ou seja, depende da habilidade do profissional de saúde para selecionar e executar os procedimentos de atenção à saúde de maneira a evitar o desperdício.

extrínsecos: I, IV, VI e os demais são todos fatores intrínsecos.

intrínsecos: II, III e VI e os demais são todos fatores extrínsecos.

todos são intrínsecos, tendo-se em vista que todos estão relacionados ao crescimento de microrganismos no alimento.

extrínsecos: I, V e VI e os demais são todos fatores intrínsecos.

todos são extrínsecos, tendo-se em vista que todos estão presentes no lado exterior das células dos microrganismos.

falso dilema ou antidecisão.

pré-decisão ou decisão preliminar.

decisão programada.

teste de liderança.

análise primária.

As matérias-primas devem estar adequadamente acondicionadas e identificadas, sendo que sua utilização deve respeitar o prazo de validade;

Para os alimentos dispensados da obrigatoriedade da indicação o prazo de validade, deve ser observada a ordem de entrada dos mesmos;

Os lotes das matérias-primas reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser identificados e armazenados separadamente para verificação dos fiscais da vigilância sanitária. Aqueles que devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor são os que estão em processo de vencimento já acelerado podendo causar problemas sérios de contaminação aos demais ingredientes do serviço de alimentação;

As embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes devem estar íntegras. A temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação deve ser verificadas nas etapas de recepção e de armazenamento.

Compreende uma das etapas dos pré-requisitos no momento de implantação do sistema APPCC;

Compreende um controle sanitário dentro de um serviço de alimentação;

Compreende um controle higiênico dentro de um serviço de alimentação;

São elementos facilitadores na execução de um serviço por manipuladores de alimentos, pois apresentam como deve ser executada uma tarefa de maneira detalhada, clara e objetiva.

na grande maioria das situações, as bactérias são os microrganismos numericamente predominantes nos alimentos, principalmente por apresentarem um tempo de geração longo e serem capazes de utilizar uma diversidade de substratos.

devido à resistência térmica, os esporos são particularmente deletérios nos alimentos submetidos ao processo de esterilização comercial, onde a microbiota competidora é eliminada pelo calor.

entre as bactérias mais conhecidas, os gêneros Bacillus e Clostridium não formam esporos. As suas células vegetativas apresentam atividade metabólica e se multiplicam, podendo germinar e dar origem a novas células vegetativas.

as células vegetativas apresentam atividade metabólica e se multiplicam, podendo germinar e dar origem a novas células vegetativas. São altamente resistentes a estresses e o tipo celular mais resistente conhecido.

algumas bactérias Gram positivas são capazes de formar esporos e resistir a extremos de temperatura, radiação e agentes químicos. Essas propriedades são conferidas graças às características de composição química e estrutura, idênticas às células vegetativas.

São substâncias formadas por uma ligação peptídica entre um grupo amino e um grupo carboxílico, formando um grupo amida, sem liberação de moléculas.

O pH exerce forte influência sobre a funcionalidade das proteínas, pois grande parte das propriedades funcionais depende do estado de ionização de grupos da molécula proteica.

A perda das estruturas secundária e terciária da proteína ou rompimento de ligações peptídicas é denominada desnaturação proteica. O único fator que provoca tal desnaturação é o calor.

As proteínas são compostas por 20 aminoácidos, denominados aminoácidos essenciais, e todos estes são sintetizados pelo organismo humano.

A qualidade nutricional das proteínas se deve somente à quantidade de aminoácidos essenciais presentes.

A Maltodextrina é amplamente utilizada como aditivo alimentício, sendo carboidrato que fornecem 4 kcal. São misturas de diferentes oligossacarídeos e a alta porcentagem de frações de elevada massa molecular influencia o comportamento da viscosidade.

Os amidos naturais e os modificados têm várias aplicações em produtos alimentares como agentes adesivos, ligantes e formadores de filmes, porém não atuam como gelificantes e espessantes em alimentos.

O xarope de glicose obtido a partir da hidrólise enzimática do amido de milho é mais doce e menos amargo, com concentração alta (55%) de frutose. Dessa forma, o xarope de milho apresenta uma doçura mais próxima ao açúcar de mesa, que contém maltose e frutose.

Dentre os carboidratos classificados como monossacarídeos encontram-se principalmente a glicose, a frutose e a galactose. A sacarose, a maltose, a lactose e o amido são exemplos de dissacarídeos.

Os monossacarídeos são conhecidos como açúcares não redutores, pois, em sua estrutura química, possuem um grupo de aldeído ou cetona que ficam livres em solução aquosa.

a atividade de uma enzima pode ser descrita em termos de velocidade máxima de produto formado num determinado tempo (Vmáx) e da constante de Michaelis-Menten, Km, que representa a concentração de substrato na qual se detecta uma velocidade de reação duas vezes maior que a Vmáx.

a atividade enzímica é uma propriedade medida pela rápida redução de velocidade de conversão de uma reação química que uma enzima produz num sistema de ensaio especificado.

o estudo cinético de uma enzima não caracteriza a atividade da enzima. In vitro estuda-se apenas a atividade da enzima para saber que tipo de reações pode catalisar. Não é possível determinar com que substratos pode atuar, e sim como essa atividade se modifica.

é preciso saber quais enzimas degradam, sintetizam ou inter convertem o material dos substratos alimentícios e quantificar o quanto de enzima é necessária e em quais condições deve atuar. Mesmo com a saturação da enzima, o aumento da concentração de substrato aumenta a velocidade de reação.

a atividade enzímica de um dado volume de preparação enzímica é expressa em UI (Unidade Internacional). 1 UI é a quantidade de enzima que leva a que a reação ocorra à velocidade de 1 μmol de produto formado por minuto (ou 1 μmol de substrato consumido por minuto).