Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos

São substâncias formadas por uma ligação peptídica entre um grupo amino e um grupo carboxílico, formando um grupo amida, sem liberação de moléculas.

O pH exerce forte influência sobre a funcionalidade das proteínas, pois grande parte das propriedades funcionais depende do estado de ionização de grupos da molécula proteica.

A perda das estruturas secundária e terciária da proteína ou rompimento de ligações peptídicas é denominada desnaturação proteica. O único fator que provoca tal desnaturação é o calor.

As proteínas são compostas por 20 aminoácidos, denominados aminoácidos essenciais, e todos estes são sintetizados pelo organismo humano.

A qualidade nutricional das proteínas se deve somente à quantidade de aminoácidos essenciais presentes.

A Maltodextrina é amplamente utilizada como aditivo alimentício, sendo carboidrato que fornecem 4 kcal. São misturas de diferentes oligossacarídeos e a alta porcentagem de frações de elevada massa molecular influencia o comportamento da viscosidade.

Os amidos naturais e os modificados têm várias aplicações em produtos alimentares como agentes adesivos, ligantes e formadores de filmes, porém não atuam como gelificantes e espessantes em alimentos.

O xarope de glicose obtido a partir da hidrólise enzimática do amido de milho é mais doce e menos amargo, com concentração alta (55%) de frutose. Dessa forma, o xarope de milho apresenta uma doçura mais próxima ao açúcar de mesa, que contém maltose e frutose.

Dentre os carboidratos classificados como monossacarídeos encontram-se principalmente a glicose, a frutose e a galactose. A sacarose, a maltose, a lactose e o amido são exemplos de dissacarídeos.

Os monossacarídeos são conhecidos como açúcares não redutores, pois, em sua estrutura química, possuem um grupo de aldeído ou cetona que ficam livres em solução aquosa.

a atividade de uma enzima pode ser descrita em termos de velocidade máxima de produto formado num determinado tempo (Vmáx) e da constante de Michaelis-Menten, Km, que representa a concentração de substrato na qual se detecta uma velocidade de reação duas vezes maior que a Vmáx.

a atividade enzímica é uma propriedade medida pela rápida redução de velocidade de conversão de uma reação química que uma enzima produz num sistema de ensaio especificado.

o estudo cinético de uma enzima não caracteriza a atividade da enzima. In vitro estuda-se apenas a atividade da enzima para saber que tipo de reações pode catalisar. Não é possível determinar com que substratos pode atuar, e sim como essa atividade se modifica.

é preciso saber quais enzimas degradam, sintetizam ou inter convertem o material dos substratos alimentícios e quantificar o quanto de enzima é necessária e em quais condições deve atuar. Mesmo com a saturação da enzima, o aumento da concentração de substrato aumenta a velocidade de reação.

a atividade enzímica de um dado volume de preparação enzímica é expressa em UI (Unidade Internacional). 1 UI é a quantidade de enzima que leva a que a reação ocorra à velocidade de 1 μmol de produto formado por minuto (ou 1 μmol de substrato consumido por minuto).

as enzimas são moléculas capazes de acelerar os processos químicos com vantagens frente aos catalisadores químicos, principalmente por serem ecologicamente mais viáveis, além de suportar drásticas condições industriais como variação de temperatura e pH.

quando se compara a conversão de um substrato em produto catalisado por enzima e outro por um catalisador químico, observa-se uma rápida conversão com o uso das enzimas. Além disso, as enzimas alteram o equilíbrio químico das reações.

existem processos em que uma reação química envolve várias enzimas e formação de vários produtos com participação de coenzimas e cofatores, que são moléculas às vezes requeridas para o funcionamento da enzima.

outro fator importante na catálise enzimática e explorado comercialmente é o fato de não ocorrer a inibição enzimática. A atividade enzimática não pode ser inibida por substâncias que se ligam à enzima livre ou ao complexo enzima-substrato.

na panificação, as enzimas são utilizadas para promover a decomposição da sacarose, função realizada pela α-amilase, formando maltose, o que aumenta a maciez e a textura da massa e do miolo, mantendo o pão fresco por mais tempo.

na fase inicial, denominada Lag, os microrganismos estão se adaptando ao meio, ocorrendo aumento gradativo da concentração celular e rearranjo do sistema enzimático destes, sendo portanto, mais resistentes aos tratamentos térmicos e químicos.

na fase Log ou exponencial, as células estão adaptadas e as velocidades de crescimento são elevadas, porém o consumo de substrato é baixo.

no final da fase Log, ocorre redução de velocidade de crescimento, aumento da concentração de substrato, sem acúmulo de produto(s) no meio.

a curva de turbidez é uma forma de quantificar os microrganismos de forma indireta. Consiste na medida da turvação de uma suspensão de microrganismos em meio líquido através de um espectrofotômetro que determina a turbidez devido ao aumento da densidade de células.

na determinação da turbidez, a quantidade de luz que atravessa a suspensão celular independe da concentração e do tamanho das células na suspensão, dependendo apenas do comprimento de onda e da intensidade da luz incidente.

Os monossacarídeos não são oxidados por agentes oxidantes como os íons férrico e cúprico.

O método de determinação de açúcar através de refratômetro, ºBRIX, usado nas linhas de produção e nos laboratórios, considera os sólidos insolúveis na amostra, indicando resultados confiáveis e normativos.

Uma técnica mais seletiva que representa um diferencial na quantificação de sacarose (açúcar não redutor), glicose e frutose (açúcares redutores) baseia-se na cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC).

Em alguns alimentos, é preciso realizar uma hidrólise ácida para a determinação dos açúcares totais com Reagente de Fehling. O cálculo dos glicídios não redutores é a soma entre os glicídios totais e os glicídios redutores.

O teor de ºBRIX se refere à porcentagem de sólidos solúveis (somente açúcares presentes) contidos em uma solução de açúcares e sais. Pode ser determinado via densimetria ou refratometria.

2,4 mol/L.

1,0 mol/L.

0,2 mol/L.

0,1 mol/L.

0,04 mol/L.

na grande maioria das situações, as bactérias são os microrganismos numericamente predominantes nos alimentos, principalmente por apresentarem um tempo de geração longo e serem capazes de utilizar uma diversidade de substratos.

devido à resistência térmica, os esporos são particularmente deletérios nos alimentos submetidos ao processo de esterilização comercial, onde a microbiota competidora é eliminada pelo calor.

entre as bactérias mais conhecidas, os gêneros Bacillus e Clostridium não formam esporos. As suas células vegetativas apresentam atividade metabólica e se multiplicam, podendo germinar e dar origem a novas células vegetativas.

as células vegetativas apresentam atividade metabólica e se multiplicam, podendo germinar e dar origem a novas células vegetativas. São altamente resistentes a estresses e o tipo celular mais resistente conhecido.

algumas bactérias Gram positivas são capazes de formar esporos e resistir a extremos de temperatura, radiação e agentes químicos. Essas propriedades são conferidas graças às características de composição química e estrutura, idênticas às células vegetativas.

D é o mais exato e o equipamento A é o menos preciso.

B é o segundo mais preciso e o equipamento D é o mais exato.

A é o mais preciso e o menos exato.

C é o mais preciso e o menos exato.

D é o menos preciso e o terceiro mais exato.

I e III.

I e II.

II e V.

IV e V.

III e V.