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Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos
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Uma pluralidade de ciências participa das ações da área de Vigilância Sanitária, dentre elas, está a ciência jurídica. Para este campo da ciência, efetividade significa
A
a combinação de insumos da forma mais eficaz pelo fato de as funções de produção descreverem o maior volume de produção possível para um determinado conjunto de insumos em um sistema tecnicamente eficiente.
B
o não desperdício de energia proveniente dos atos corretos.
C
a produção, ao menor custo social, de bens e serviços que mais valorizam a sociedade e a distribuição destes de forma socialmente ótima.
D
a capacidade de a norma ser atendida tanto pelos destinatários quanto pelos aplicadores do direito. É indispensável, então, o cumprimento, por parte dos indivíduos, daquilo que está prescrito no ordenamento, para que se alcance a efetividade.
E
a comparação entre os custos e os benefícios esperados, ou seja, depende da habilidade do profissional de saúde para selecionar e executar os procedimentos de atenção à saúde de maneira a evitar o desperdício.
Vigilância Epidemiológica pode ser definida como:
“O conjunto de ações que proporcionam o conhecimento, a detecção ou I de qualquer mudança nos fatores determinantes e condicionantes de saúde individual ou II , com a finalidade de recomendar e adotar as medidas de prevenção e controle III ou agravos”.
Completam correta e respectivamente as lacunas com relação à definição de Vigilância Epidemiológica:
I | II | III |
A
resolução | animal | das doenças |
B
prevenção | ambiental | dos medicamentos |
C
promoção | ambiental | das ações |
D
promoção | coletiva | do ambiente |
E
prevenção | coletiva | das doenças |
Na microbiologia de alimentos alguns fatores que permitem o crescimento de bactérias, bolores ou de leveduras são classificados como extrínsecos ou intrínsecos. Considere os fatores abaixo.
I. Temperatura de armazenamento.
II. pH
III. Atividade de água.
IV. Potencial de oxirredução.
V. Umidade relativa do ambiente.
VI. Utilização de atmosfera modificada na embalagem.
Eles são classificados como fatores
A
extrínsecos: I, IV, VI e os demais são todos fatores intrínsecos.
B
intrínsecos: II, III e VI e os demais são todos fatores extrínsecos.
C
todos são intrínsecos, tendo-se em vista que todos estão relacionados ao crescimento de microrganismos no alimento.
D
extrínsecos: I, V e VI e os demais são todos fatores intrínsecos.
E
todos são extrínsecos, tendo-se em vista que todos estão presentes no lado exterior das células dos microrganismos.
Caio, gestor que acaba de assumir a coordenação de uma equipe de analistas que atuam na área de vigilância sanitária, defrontou-se com a necessidade de tomar sua primeira decisão: definir a escala de plantões mensais de forma a otimizar a força de trabalho disponível e contemplar, na medida do possível, as preferências de cada um. Diante da situação, foi informado de que se tratava de situação recorrente e que poderia tomar sua decisão aplicando uma fórmula desenvolvida há algum tempo por gestores anteriores, consistente na aplicação de uma análise combinatória cujo resultado é transposto para uma tabela disponível no sistema operacional do órgão. A decisão adotada com base em tal fórmula já disponível no acervo da organização é classificada pela doutrina como
A
falso dilema ou antidecisão.
B
pré-decisão ou decisão preliminar.
C
decisão programada.
D
teste de liderança.
E
análise primária.
Em relação aos processos de recebimento de matéria-prima em um serviço de alimentação, não é correto afirmar que:
A
As matérias-primas devem estar adequadamente acondicionadas e identificadas, sendo que sua utilização deve respeitar o prazo de validade;
B
Para os alimentos dispensados da obrigatoriedade da indicação o prazo de validade, deve ser observada a ordem de entrada dos mesmos;
C
Os lotes das matérias-primas reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser identificados e armazenados separadamente para verificação dos fiscais da vigilância sanitária. Aqueles que devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor são os que estão em processo de vencimento já acelerado podendo causar problemas sérios de contaminação aos demais ingredientes do serviço de alimentação;
D
As embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes devem estar íntegras. A temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação deve ser verificadas nas etapas de recepção e de armazenamento.
Em relação a um Procedimento Operacional Padronizado (POP), não se pode afirmar que:
A
Compreende uma das etapas dos pré-requisitos no momento de implantação do sistema APPCC;
B
Compreende um controle sanitário dentro de um serviço de alimentação;
C
Compreende um controle higiênico dentro de um serviço de alimentação;
D
São elementos facilitadores na execução de um serviço por manipuladores de alimentos, pois apresentam como deve ser executada uma tarefa de maneira detalhada, clara e objetiva.
De acordo com o que dispõe a IN Nº 62/2011, a avaliação da acidez do leite é feita por titulação química e não por potenciometria. O método utilizado mundialmente é conhecido como Acidez Dornic (°D). Podemos afirmar como verdadeiro:
A
1°D representa a presença de 0,001 g de ácido lático em um litro de leite.
B
Um leite é considerado de boa qualidade quando sua acidez varia entre 14-21°D.
C
A solução Dornic é uma solução de NaOH que se utiliza para neutralizar a quantidade de ácido lático presente no leite, tendo a fenolftaleína como agente indicador da neutralização.
D
Um leite que recebe a adição de água e assim baixa sua acidez, é um leite alterado, e um leite que sofre acidificação por não estar refrigerado, é um leite adulterado.
E
Um leite em seu melhor padrão de qualidade apresenta um pH entre 4,5 e 4,6 e acidez acima de 22°D.
A secagem é a operação por meio da qual a água ou qualquer outro líquido é removida de um material. A secagem por atomização (spray dryer) é comum para os produtos: leite, café, ovos e temperos. O princípio de operação de um secador por atomização consiste de:
(1) movimentação, filtragem e aquecimento do ar.
(2) atomização do produto aquecido.
(3) mistura do ar aquecido com o produto atomizado para a remoção da umidade.
(4) separação do ar e das partículas grandes (dentro do secador).
(5) separação das partículas pequenas (externo ao secador).
Neste contexto, avalie as seguintes afirmações:
I - A secagem por atomização é uma operação contínua e precisa de grande mão de obra.
II - O tempo de aquecimento do produto por contato com ar quente é pequeno durante a secagem ocasionando melhores propriedades tecnológicas e nutricionais.
III - A operação é dependente da atomização ou pulverização do líquido e a préconcentração do produto antes de entrar no secador é desejável.
IV - As propriedades e qualidades do produto final não podem ser efetivamente controladas.
É correto o que se afirma em:
A
Apenas as afirmativas I, II e III.
B
Apenas as afirmativas II e III.
C
Apenas as afirmativas III e IV.
D
Apenas as afirmativas II, III e IV.
E
I, II, III e IV.
A transferência de calor é uma ciência básica e tem papel fundamental em inúmeras operações unitárias da indústria de alimentos. Sobre o assunto, informe se é (V) verdadeiro ou (F) falso o que se afirma e assinale a alternativa correta:
( ) A convecção de calor é o mecanismo de transferência de calor que envolve condução de calor e o movimento da massa de fluido.
( ) A condução de calor em uma direção x é proporcional ao gradiente de temperatura (dT/dx) nessa direção.
( ) O número de Nusselt é um adimensional usado na transferência de calor por condução.
( ) A diferença de temperatura é a força motriz da transferência de calor.
( ) A condução de calor é um mecanismo de transferência de calor, onde o calor é conduzido sempre no sentido da temperatura crescente.
A sequência correta de cima para baixo é:
A
F, V, F, F, V.
B
V, F, V, V, F.
C
V, V, V, F, F.
D
F, F, V, V, V.
E
V, V, F, V, F.
Os tipos de ações que podem fazer parte de um plano de ação para a realização de um projeto de controle de qualidade seis sigma são: contenção, corretiva, preventiva e preditiva. Com relação à definição dos diferentes tipos de ações marque a alternativa correta:
A
Ação de contenção (para eliminar ou amenizar o efeito da falha). Ação corretiva (atuam na causa raiz da falha, eliminando a origem desta e evitando que a mesma volte a ocorrer). Ação preventiva (tomadas antes de a falha ocorrer e baseada em verificações que apontam a iminência desta falha ocorrer). Ação preditiva (tomadas antes de a falha ocorrer e baseada na probabilidade desta falha ocorrer).
B
Ação de contenção (para eliminar ou amenizar o efeito da falha). Ação corretiva (atuam na causa raiz da falha, eliminando a origem desta e evitando que a mesma volte a ocorrer). Ação preventiva (tomadas antes de a falha ocorrer e baseada na probabilidade desta falha ocorrer). Ação preditiva (tomadas antes de a falha ocorrer e baseada em verificações que apontam a iminência desta falha ocorrer).
C
Ação de contenção (atuam na causa raiz da falha, eliminando a origem desta e evitando que a mesma volte a ocorrer). Ação corretiva (para eliminar ou amenizar o efeito da falha). Ação preventiva (tomadas antes de a falha ocorrer e baseada na probabilidade desta falha ocorrer). Ação preditiva (tomadas antes de a falha ocorrer e baseada em verificações que apontam a iminência desta falha ocorrer).
D
Ação de contenção (para eliminar ou amenizar o efeito da falha). Ação corretiva (tomadas antes de a falha ocorrer e baseada em verificações que apontam a iminência desta falha ocorrer). Ação preventiva (tomadas antes de a falha ocorrer e baseada na probabilidade desta falha ocorrer). Ação preditiva (atuam na causa raiz da falha, eliminando a origem desta e evitando que a mesma volte a ocorrer).
E
Ação de contenção (atuam na causa raiz da falha, eliminando a origem desta e evitando que a mesma volte a ocorrer). Ação corretiva (para eliminar ou amenizar o efeito da falha). Ação preventiva (tomadas antes de a falha ocorrer e baseada em verificações que apontam a iminência desta falha ocorrer). Ação preditiva (tomadas antes de a falha ocorrer e baseada na probabilidade desta falha ocorrer).
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