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Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos
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Na evaporação de um produto alimentício em um evaporador simples de batelada com agitador de superfície raspada, a alimentação é de 1.000 kg e a fração mássica na alimentação é de 0,100. Ao final da evaporação, a fração mássica do produto concentrado é de 0,400. É correto afirmar que:
A
a concentração final do produto (concentrado) garante a sua conservação.
B
a massa final de produto concentrado é de 400 kg.
C
a concentração inicial já é suficiente para garantir a conservação do produto.
D
a quantidade de evaporado durante o processo foi de 750 kg.
E
para garantir a conservação, é necessário evaporar 4/3 da água original.
Um secador contínuo em contracorrente tem uma corrente de ar quente entrando com 1.000 kg de ar seco/h. O teor de umidade da corrente de entrada é de 0,010 kg de água/kg ar seco e o de saída é de 0,025 kg de água/kg ar seco. A quantidade de água retirada do produto é de:
A
1,5 kg água/h
B
15 kg água/h
C
1,5 × 102 kg água/h
D
25 kg água/h
E
2,5 × 102 kg água/h
Todos os Produtos de Origem Animal (POA) devem conter, no rótulo um carimbo/selo de inspeção, dependendo da esfera do Serviço de Inspeção. Sobre este assunto, analise as afrmativas abaixo, dê valores Verdadeiro (V) ou Falso (F).
( ) Os serviços de inspeção de POA no Brasil são dividos em SIM (Serviço de Inspeção Municipal – realizado pelas Secretarias Municipais de Agricultura); SIE (Serviço de Inspeção Estadual – realizado pelas Secretarias Estaduais da Agricultura) e SIF (Serviço de Inspeção Federal – realizado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA)).
( ) A fiscalização no comércio varejista compete à Secretaria da Saúde, através da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
( ) O Serviço de Inspeção Federal (SIF) é vinculado ao Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA) e é o responsável por assegurar a qualidade de produtos de origem animal destinados ao mercado interno e externo, bem como de produtos importados.
( ) A inspeção dos POA garante ao consumidor, produtos seguros para o consumo, além de evitar fraudes em alimentos e garantir o cumprimento dos regulamentos técnicos de identidade e qualidade dos produtos elaborados pelas indústrias alimentícias.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo.
A
V, V, F, F
B
V, F, F, V
C
V, V, V, V
D
V, F, V, V
Leia o texto abaixo sobre a Reação de Maillard.
A reação de Maillard também é conhecida como escurecimento __________. Essa reação ocorre quando há interação de grupos __________ de aminoácidos, peptídeos e proteínas, com um __________, resultando sempre na degradação dos carboidratos com formação de pigmento escuro. Os produtos gerados formam novos compostos escuros, de alto peso molecular, os quais contem _________ em sua molécula, recebendo o nome de melanoidinas.
Assinale a alternativa que completa correta e respectivamente as lacunas.
A
Não enzimático/ amina/ hidrogênio/ nitrogênio
B
Enzimático/ hidroxila/ aldeído/ hidrogênio
C
Enzimático/ hidroxila/ hidrogênio/ hidrogênio
D
Não enzimático/ amina/ aldeído/ nitrogênio
“De maneira muito genérica, poderíamos considerar que aditivos são aqueles produtos ou conjunto de produtos que são adicionados ao alimento, visando melhorar suas qualidades organolépticas e nutricionais ou que estão presentes nesse alimento através da contaminação in natura ou no processamento e armazenamento” (BOBBIO & BOBBIO, 2001).
Com relação a esse tema, assinale a alternativa correta.
A
Betalaína, caramelo, melanoidinas e “clorofla cúprica” são corantes naturais ou deles derivados, que não são permitidos pela legislação brasileira para uso em alimentos
B
Quelantes como o EDTA (Etilenodiaminotetra-acético) podem ser utilizados como aditivos em alimentos, no entanto diminuem o efeito conservante de ácidos fracos contra bactérias Gram-negativas
C
Ácidos orgânicos, como ácidos acético, láctico e benzoico, inibem a multiplicação de células bacterianas e fúngicas e possuem sua atividade ótima de inibição em pHs baixos
D
Nitrito e nitrato são tradicionais sais de cura utilizados para prevenir a multiplicação microbiana em carnes, embora não sejam eficientes na prevenção da multiplicação do Clostridium botulinum
O conceito de eficiência na atuação da Administração pública, conforme definição doutrinária corrente,
A
aplica-se exclusivamente às entidades da Administração indireta sujeitas ao regime de direito privado.
B
corresponde a uma medida subjetiva, apurada pelo índice de satisfação dos usuários dos serviços públicos.
C
representa o cumprimento de metas pactuadas com a sociedade, independentemente dos custos incorridos.
D
corresponde ao melhor uso dos insumos na consecução dos produtos ou serviços oferecidos à população.
E
é uma adaptação do conceito aplicável ao setor privado, afastando avaliações econômicas, focado em aspectos de legalidade e legitimidade.
A respeito de fatores antimicrobianos, é correto afirmar que:
A
Ao contrário do que se pensa, embora existam fatores antimicrobianos naturais e artificiais, apenas os artificiais são realmente eficazes ao inibirem a multiplicação de micro-organismos;
B
Alho e Cravo possuem óleos com potente ação antimicrobiana, das quais podemos citar as substâncias eugenol no alho e a alicina no cravo que fazem tais funções;
C
Naturalmente presente na gema do ovo, a lisozima é um fator natural antimicrobiano responsável por destruir a parede bacteriana;
D
A lactoferrina é um biopreservativo naturalmente presente no leite e outras secreções de mamíferos com atividade antibacteriana, antifúnfica e antiparasítica.
As más práticas de manuseamento podem causar danos aos pescados que podem acelerar a taxa de decomposição. Para que os danos de manuseamento possam ser minimizados, é correto afirmar que:
A
Os pescados devem ser manuseados e encaminhados com cuidado, exceto durante as etapas de transporte e seleção, pois nesse caso os danos físicos, como perfuração e mutilação são inevitáveis;
B
Os pescados não devem ser mantidos ou transportados vivos, pois nesse caso, deveriam ser tomadas medidas para garantir a manutenção dos fatores que afetam a saúde do peixe, o que inviabiliza a seleção e o transporte de maneira segura;
C
Quando são utilizadas caixas para o armazenamento de pescados, estas devem ser cheias a fim de que a temperatura seja mantida sempre baixa;
D
Sempre que possível, deve ser utilizado gelo picado, que pode ajudar a minimizar os danos no peixe e marisco e aumentar a capacidade de refrigeração.
A análise laboratorial das amostras de produtos alimentícios encaminhadas pelas Vigilâncias Sanitárias de todo o país é executada pelos Laboratórios Centrais de Saúde Pública do Estados (Lacen’s). Nesses laboratórios, os procedimentos de normas de controle de qualidade para o correto manuseio, estocagem dos produtos químicos e bioquímicos devem ser obedecidos, assim como em todos os demais. A esse respeito, assinale a alternativa correta.
A
Produtos químicos não precisam ser estocados em grupos quimicamente compatíveis. Eles deverão ser armazenados devidamente rotulados nos locais previamente definidos e sinalizados.
B
Caso não tenha espaço, a capela pode ser usada para estocar produtos químicos voláteis.
C
O armazenamento prolongado de certos produtos químicos pode formar peróxidos orgânicos, expelidos das soluções e depositando-se na forma de cristais ou de um gel no fundo do recipiente, sem oferecer perigo no manuseio.
D
Agentes bioquímicos de uso comum em laboratórios (corantes de DNA, inibidores metabólicos, brometo de etídio) são extremamente tóxicos e/ou mutagênicos. Esses compostos são empregados em soluções, sendo que não há perigo de contaminação no manuseio dos mesmos na forma de pós secos.
E
Toda solução química preparada em laboratórios, para seu próprio uso ou de outro setor, deve conter um rótulo com: nome da solução concentrada, uso específico, data de preparação e validade e fator estequiométrico (quando for necessário).
Enzimas são conhecidas como coadjuvantes tecnológicos e vêm sendo largamente utilizadas nos processos tecnológicos. Quanto à sua aplicação, é correto afirmar:
A
suas propriedades permitem inúmeros avanços, porém ainda não é possível a redução do uso de aditivos pelo uso de enzimas, além de não se observar aumento significativo no rendimento.
B
são denominadas como coadjuvantes tecnológicos, empregadas intencionalmente na elaboração alimentos para algum fim tecnológico. A enzima normalmente mantém-se presente no produto após o processo.
C
o uso de enzimas na indústria de sucos permite maior rendimento, assim como maior velocidade no processo de filtração. Somente esses fatores tecnológicos são justificáveis para o uso industrial.
D
na produção de sucos, as enzimas pépticas degradam as substâncias celulósicas, auxiliando na filtração.
E
a hidrólise pela lactase permite reduzir o açúcar nos laticínios açucarados sem diminuição do dulçor relativo, pois os monossacarídeos glicose e galactose são mais doces do que a lactose na concentração encontrada no leite.
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