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Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos
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Acerca do uso de enzimas pela indústria de alimentos, sabe-se que as enzimas são proteínas especializadas na catálise de reações biológicas que aceleram a velocidade de uma reação. Os processos catalisados por enzimas são geralmente mais rápidos, eficientes e ambientalmente sustentáveis. Dessa forma, é correto afirmar:
A
as enzimas são moléculas capazes de acelerar os processos químicos com vantagens frente aos catalisadores químicos, principalmente por serem ecologicamente mais viáveis, além de suportar drásticas condições industriais como variação de temperatura e pH.
B
quando se compara a conversão de um substrato em produto catalisado por enzima e outro por um catalisador químico, observa-se uma rápida conversão com o uso das enzimas. Além disso, as enzimas alteram o equilíbrio químico das reações.
C
existem processos em que uma reação química envolve várias enzimas e formação de vários produtos com participação de coenzimas e cofatores, que são moléculas às vezes requeridas para o funcionamento da enzima.
D
outro fator importante na catálise enzimática e explorado comercialmente é o fato de não ocorrer a inibição enzimática. A atividade enzimática não pode ser inibida por substâncias que se ligam à enzima livre ou ao complexo enzima-substrato.
E
na panificação, as enzimas são utilizadas para promover a decomposição da sacarose, função realizada pela α-amilase, formando maltose, o que aumenta a maciez e a textura da massa e do miolo, mantendo o pão fresco por mais tempo.
O crescimento microbiano ocorre conforme a curva de crescimento ilustrada a seguir. Analisando as etapas, quanto ao número de células viáveis e quanto à turbidez, é correto afirmar:
A
na fase inicial, denominada Lag, os microrganismos estão se adaptando ao meio, ocorrendo aumento gradativo da concentração celular e rearranjo do sistema enzimático destes, sendo portanto, mais resistentes aos tratamentos térmicos e químicos.
B
na fase Log ou exponencial, as células estão adaptadas e as velocidades de crescimento são elevadas, porém o consumo de substrato é baixo.
C
no final da fase Log, ocorre redução de velocidade de crescimento, aumento da concentração de substrato, sem acúmulo de produto(s) no meio.
D
a curva de turbidez é uma forma de quantificar os microrganismos de forma indireta. Consiste na medida da turvação de uma suspensão de microrganismos em meio líquido através de um espectrofotômetro que determina a turbidez devido ao aumento da densidade de células.
E
na determinação da turbidez, a quantidade de luz que atravessa a suspensão celular independe da concentração e do tamanho das células na suspensão, dependendo apenas do comprimento de onda e da intensidade da luz incidente.
A análise dos açúcares nos alimentos tem grande importância no controle de qualidade dos produtos finais. No refrigerante, o açúcar, além de ser responsável por adoçar, também é responsável por encorpar o produto final. Dessa forma, é importante verificar a quantidade de açúcar total encontrada através das análises e o teor de açúcar que cada fabricante declara no rótulo. A esse respeito, assinale a alternativa correta.
A
Os monossacarídeos não são oxidados por agentes oxidantes como os íons férrico e cúprico.
B
O método de determinação de açúcar através de refratômetro, ºBRIX, usado nas linhas de produção e nos laboratórios, considera os sólidos insolúveis na amostra, indicando resultados confiáveis e normativos.
C
Uma técnica mais seletiva que representa um diferencial na quantificação de sacarose (açúcar não redutor), glicose e frutose (açúcares redutores) baseia-se na cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC).
D
Em alguns alimentos, é preciso realizar uma hidrólise ácida para a determinação dos açúcares totais com Reagente de Fehling. O cálculo dos glicídios não redutores é a soma entre os glicídios totais e os glicídios redutores.
E
O teor de ºBRIX se refere à porcentagem de sólidos solúveis (somente açúcares presentes) contidos em uma solução de açúcares e sais. Pode ser determinado via densimetria ou refratometria.
Numa análise de uma determinada amostra, uma solução com concentração desconhecida deve ser titulada com ácido clorídrico (HCl), e o titulante usado é uma solução padronizada de NaOH a 0,1 M. Uma alíquota de 25 mL da amostra de HCl foi neutralizada totalmente quando titulada com 10 mL do NaOH. É correto afirmar que a concentração molar da solução de HCl, expressa em mol/L, deverá ser:
A
2,4 mol/L.
B
1,0 mol/L.
C
0,2 mol/L.
D
0,1 mol/L.
E
0,04 mol/L.
De acordo com o que dispõe a IN Nº 62/2011, a avaliação da acidez do leite é feita por titulação química e não por potenciometria. O método utilizado mundialmente é conhecido como Acidez Dornic (°D). Podemos afirmar como verdadeiro:
A
1°D representa a presença de 0,001 g de ácido lático em um litro de leite.
B
Um leite é considerado de boa qualidade quando sua acidez varia entre 14-21°D.
C
A solução Dornic é uma solução de NaOH que se utiliza para neutralizar a quantidade de ácido lático presente no leite, tendo a fenolftaleína como agente indicador da neutralização.
D
Um leite que recebe a adição de água e assim baixa sua acidez, é um leite alterado, e um leite que sofre acidificação por não estar refrigerado, é um leite adulterado.
E
Um leite em seu melhor padrão de qualidade apresenta um pH entre 4,5 e 4,6 e acidez acima de 22°D.
A secagem é a operação por meio da qual a água ou qualquer outro líquido é removida de um material. A secagem por atomização (spray dryer) é comum para os produtos: leite, café, ovos e temperos. O princípio de operação de um secador por atomização consiste de:
(1) movimentação, filtragem e aquecimento do ar.
(2) atomização do produto aquecido.
(3) mistura do ar aquecido com o produto atomizado para a remoção da umidade.
(4) separação do ar e das partículas grandes (dentro do secador).
(5) separação das partículas pequenas (externo ao secador).
Neste contexto, avalie as seguintes afirmações:
I - A secagem por atomização é uma operação contínua e precisa de grande mão de obra.
II - O tempo de aquecimento do produto por contato com ar quente é pequeno durante a secagem ocasionando melhores propriedades tecnológicas e nutricionais.
III - A operação é dependente da atomização ou pulverização do líquido e a préconcentração do produto antes de entrar no secador é desejável.
IV - As propriedades e qualidades do produto final não podem ser efetivamente controladas.
É correto o que se afirma em:
A
Apenas as afirmativas I, II e III.
B
Apenas as afirmativas II e III.
C
Apenas as afirmativas III e IV.
D
Apenas as afirmativas II, III e IV.
E
I, II, III e IV.
A transferência de calor é uma ciência básica e tem papel fundamental em inúmeras operações unitárias da indústria de alimentos. Sobre o assunto, informe se é (V) verdadeiro ou (F) falso o que se afirma e assinale a alternativa correta:
( ) A convecção de calor é o mecanismo de transferência de calor que envolve condução de calor e o movimento da massa de fluido.
( ) A condução de calor em uma direção x é proporcional ao gradiente de temperatura (dT/dx) nessa direção.
( ) O número de Nusselt é um adimensional usado na transferência de calor por condução.
( ) A diferença de temperatura é a força motriz da transferência de calor.
( ) A condução de calor é um mecanismo de transferência de calor, onde o calor é conduzido sempre no sentido da temperatura crescente.
A sequência correta de cima para baixo é:
A
F, V, F, F, V.
B
V, F, V, V, F.
C
V, V, V, F, F.
D
F, F, V, V, V.
E
V, V, F, V, F.
Os tipos de ações que podem fazer parte de um plano de ação para a realização de um projeto de controle de qualidade seis sigma são: contenção, corretiva, preventiva e preditiva. Com relação à definição dos diferentes tipos de ações marque a alternativa correta:
A
Ação de contenção (para eliminar ou amenizar o efeito da falha). Ação corretiva (atuam na causa raiz da falha, eliminando a origem desta e evitando que a mesma volte a ocorrer). Ação preventiva (tomadas antes de a falha ocorrer e baseada em verificações que apontam a iminência desta falha ocorrer). Ação preditiva (tomadas antes de a falha ocorrer e baseada na probabilidade desta falha ocorrer).
B
Ação de contenção (para eliminar ou amenizar o efeito da falha). Ação corretiva (atuam na causa raiz da falha, eliminando a origem desta e evitando que a mesma volte a ocorrer). Ação preventiva (tomadas antes de a falha ocorrer e baseada na probabilidade desta falha ocorrer). Ação preditiva (tomadas antes de a falha ocorrer e baseada em verificações que apontam a iminência desta falha ocorrer).
C
Ação de contenção (atuam na causa raiz da falha, eliminando a origem desta e evitando que a mesma volte a ocorrer). Ação corretiva (para eliminar ou amenizar o efeito da falha). Ação preventiva (tomadas antes de a falha ocorrer e baseada na probabilidade desta falha ocorrer). Ação preditiva (tomadas antes de a falha ocorrer e baseada em verificações que apontam a iminência desta falha ocorrer).
D
Ação de contenção (para eliminar ou amenizar o efeito da falha). Ação corretiva (tomadas antes de a falha ocorrer e baseada em verificações que apontam a iminência desta falha ocorrer). Ação preventiva (tomadas antes de a falha ocorrer e baseada na probabilidade desta falha ocorrer). Ação preditiva (atuam na causa raiz da falha, eliminando a origem desta e evitando que a mesma volte a ocorrer).
E
Ação de contenção (atuam na causa raiz da falha, eliminando a origem desta e evitando que a mesma volte a ocorrer). Ação corretiva (para eliminar ou amenizar o efeito da falha). Ação preventiva (tomadas antes de a falha ocorrer e baseada em verificações que apontam a iminência desta falha ocorrer). Ação preditiva (tomadas antes de a falha ocorrer e baseada na probabilidade desta falha ocorrer).
Quatro equipamentos estão sendo testados quanto a Precisão (desvio padrão) e Exatidão (erro relativo), sendo obtida a tabela abaixo.
Equipamento | Concentração Medida (g/L) | Desvio Padrão (g/L) | Erro Relativo (%) |
A | 20,95 | 0,08 | 0,48 |
B | 21,32 | 0,09 | 2,25 |
C | 20,52 | 0,07 | 1,58 |
D | 21,2 | 0,1 | 1,68 |
Dado: Valor esperado é 20,85 g/L.
O equipamento
A
D é o mais exato e o equipamento A é o menos preciso.
B
B é o segundo mais preciso e o equipamento D é o mais exato.
C
A é o mais preciso e o menos exato.
D
C é o mais preciso e o menos exato.
E
D é o menos preciso e o terceiro mais exato.
Considere o resumo do trabalho de Celli et al. 2009 e as informações apresentados abaixo.
Patulina: incidência e controle em derivados de maçã
Patulin: incidence and control in apple products
Marcos Giovani Celli¹*; Alexandre Rodrigo Coelho².,
Gilvan Wosiacki³; Crispin Humberto Garcia- Cruz4
Resumo
A patulina, 4hidroxi-furo[3,2-c] pirano(6H)-1, micotoxina termo- resistente, é produzida por várias espécies de fungos, comuns e vegetais, produtos derivados e principalmente em maçãs. Estudos sobre a toxicidade em animais demonstraram esta micotoxina possui caráter teratogênico, cancerígeno e imunotóxico em camundongos. Sua biossíntese é bem compreendida envolvendo uma série de reações de condensação e de oxiredução, muitas catalisadas por enzimas. O perigo da contaminação de alimentos com patulina, alerta sobre a necessidade de um controle mais rigoroso. Pesquisas recentes objetivam sua remoção e degradação, bem como aumentar a sensibilidade das análises, tornando-as mais rápidas e com menores custos. A remoção de patulina de alimentos é feita com compostos adsorventes, com inconveniente de diminuir a qualidade do produto por adsorver outros componentes desejáveis. A degradação é feita com compostos sulfurados, os quais não são permitidos em alimentos em muitos países, e pelo crescimento de leveduras como no caso da produção de sidras. Muitas leveduras apresentam resistência contra a patulina e produzem compostos capazes de degradá-la. Aqui, foram revisadas pesquisas sobre patulina com ênfase sobre sua influência na indústria de alimentos, incidência de patulina em suco de maçã e outros alimentos, concentrações máximas permitidas, efeitos na saúde, biossíntese, remoção, degradação e métodos mais utilizados para sua detecção e quantificação.
Palavras-chave: Micotoxinas, Penicillium expansum, maçã
(Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v. 30, no 1, p. 135-162, jan./mar. 2009)
I. A ausência de bolores produtores de patulina em suco de maçã pasteurizado pode ser considerada como ausência da micotoxina.
II. A patulina é um perigo microbiológico para o consumidor.
III. A patulina é um perigo químico para o consumidor.
IV. A patulina não é considerada um risco, tendo em vista que o tratamento térmico a degrada em produtos inócuos à saúde.
V. A ausência de bolores produtores de patulina não é garantia da ausência desta micotoxina em suco de maçã pasteurizado.
Está correto o que se afirma APENAS em
A
I e III.
B
I e II.
C
II e V.
D
IV e V.
E
III e V.
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