Questões de Concurso sobre Aditivos e Coadjuvantes Tecnológicos

Uma indústria de bebidas não alcoólicas desenvolveu um refresco sabor limão com baixa acidez natural, destinado ao consumo em regiões tropicais. Durante os testes de estabilidade, observou-se escurecimento progressivo, perda de aroma e crescimento microbiano ao longo do armazenamento. Para corrigir os problemas identificados, em conformidade com a Resolução RDC n.º 778, de 1º de março de 2023, e com a Instrução Normativa (IN) n.º 211, de 1º de março de 2023, a empresa propôs as seguintes intervenções: (a) adicionar ácido cítrico para intensificar a acidez; (b) usar benzoato de sódio como conservador; e (c) incorporar antioxidante para retardar alterações oxidativas.

Considerando os princípios de uso de aditivos alimentares e a regulamentação citada, assinale a alternativa correta:

Em relação aos aditivos alimentares, assinalar a alternativa CORRETA.

Os aditivos alimentares são classificados em três grupos diferentes de acordo com as suas funções nos alimentos: tecnologia de produção dos alimentos, conservação dos alimentos e características sensoriais dos alimentos. Segundo essa classificação, assinale a alternativa que descreve corretamente os aditivos da categoria de conservação dos alimentos.

Os aditivos alimentares são substâncias adicionadas intencionalmente aos alimentos com a finalidade de conservar, melhorar ou modificar suas características físicas, químicas ou sensoriais.Com base exclusivamente no disposto no Art. 24 do Decreto-Lei nº 986/1969, só será permitido o emprêgo de aditivo intencional quando:

I. Comprovada a sua inocuidade.

II. Não induzir o consumidor a erro ou confusão.

III. Utilizado no limite permitido.

É CORRETO o que se afirma em:

A Instrução Normativa - IN N° 211, de 1° de março de 2023 estabelece as funções tecnológicas, os limites máximos e as condições de uso para os aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia autorizados para uso em alimentos.

(Diário Oficial da União. Publicado em: 08/03/2023 | Edição: 46 | Seção: 1 | Página: 110. Órgão: Ministério da Saúde/Agência Nacional de Vigilância Sanitária/Diretoria Colegiada). Acesso em 18/09/2024.

Sobre as funções tecnológicas e definições para os aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia autorizados para uso, podemos citar:

I. Catalizador - Substância que forma complexos químicos com íons metálicos.

II. Agente Carreador - Substância utilizada para dissolver, diluir, dispersar ou modificar fisicamente outros aditivos ou nutrientes do alimento sem alterar sua função, com vistas a facilitar o manuseio, aplicação ou uso destes no alimento.

III. Conservante ou Conservador – Substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas.

IV. Sequestrante - Substância que inicia ou acelera a velocidade das reações químicas e enzimáticas.

V. Edulcorante – Substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento.

Assinale a alternativa que apresenta APENAS as afirmações corretas.

Os aditivos alimentares são incorporados aos alimentos e produtos alimentícios com a finalidade de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais dos mesmos.

Em relação aos aditivos supracitados, avalie as afirmativas a seguir e assinale (V) para a verdadeira e (F) para a falsa.

( ) O ácido propiônico (e seus respectivos sais) são aditivos alimentares tradicionalmente usados em queijos e produtos lácteos, que apresentam a função de inibir bolores, vírus e leveduras em pH ácido.

( ) O nitrito fixa a cor da carne, pois em meio ácido, ele libera óxido nítrico, o qual reage com o ferro do grupo heme da mioglobina da carne, gerando a nitrosil-hemoglobina. Esta resulta no composto nitroso-hemocromo (fixador da cor).

( ) O ácido benzoico é um aditivo considerado como antioxidante e conservante, capaz de inibir bactérias e seus esporos em produtos de pH alcalino, como os legumes e pescados enlatados.

As afirmativas são, respectivamente,

Sobre a regulamentação dos aditivos alimentares pela ANVISA, escolha a alternativa mais tecnicamente correta considerando as exigências toxicológicas e normativas internacionais:

Os sais nitrato e nitrito são amplamente utilizados como aditivos na indústria de alimentos por possuírem ação conservante. No Brasil, o Ministério da Saúde através da RDC n° 272 de 14 de março de 2019 estabelece as concentrações máximas para a adição desses sais no processamento de produtos cárneos. O objetivo principal da adição desses sais nesses produtos é o controle de qual microrganismo?

O consumo excessivo de bebidas alcoólicas está associado à deficiência de vitamina B1 (tiamina), podendo levar à sindrome de Wernicke-Korsakoff.

“Edulcorantes são substâncias orgânicas, não glicídicas, formuladas para conferir sabor doce aos alimentos e bebidas que compartilham a propriedade de interagir com receptores gustativos e produzir a sensação percebida como doce, também conhecido como adoçante de mesa. ___________ é um edulcorante natural que pertence à categoria dos poliálcoois (forma alcoólica da sacarose), presente em várias frutas; associado à frutose; poder edulcorante relativo de 60. Adoçante nutritivo: valor calórico equivalente à sacarose. Usado como geleias, gomas de mascar, balas, panetones.” Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.

Em relação à classificação dos aditivos alimentares, substâncias que são adicionadas intencionalmente aos alimentos processados, conferindo uma determinada característica a eles, relacionar as colunas e assinalar a sequência correspondente.

(1) Conservantes (CONS): impedem ou retardam a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas.

(2) Estabilizante de cor (EST COL): estabiliza, mantém ou intensifica a cor de um alimento.

(3) Agente de firmeza (FIR): mantém os tecidos de frutas ou hortaliças firmes ou interage com agentes geleificantes para fortalecer um gel.

( ) Hidróxido de magnésio INS 528.

( ) Gluconato de cálcio INS 578.

( ) Sorbato de potássio INS 202.

A curcumina, pigmento natural extraído da cúrcuma, é classificada como aditivo artificial.

A sacarina e o aspartame são condimentos naturais utilizados no preparo de alimentos.

A utilização de aditivos alimentares apresenta inúmeras vantagens, como melhorar o seu valor nutricional e tornar o alimento mais atrativo para o consumidor final. Sobre as funções dos aditivos alimentares, pode-se afirmar que:

Aditivo alimentar é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos – sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais – durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação do alimento. Com base em princípios da análise de risco, a Anvisa estabelece quais são os aditivos e os coadjuvantes de tecnologia, cujo uso é permitido para as diferentes categorias de alimentos e as funções e limites máximos de uso, visando ao alcance do seu efeito tecnológico sem oferecer risco à saúde humana. Podem ser classificados, por exemplo, quanto ao tipo de ação. Qual é o aditivo cuja substância é capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais?

O aditivo intencional consiste em toda substância ou mistura de substâncias, dotadas, ou não, de valor nutritivo, ajuntada ao alimento com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado físico geral, ou exercer qualquer ação exigida para uma boa tecnologia de fabricação do alimento.

Conforme estabelecido no Decreto Lei nº 986, de 21 de outubro de1969, o emprego de aditivo intencional, só será permitido quando:

I.Previamente aprovado pela Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos.

II.Induzir o consumidor a erro ou confusão.

III.Utilizado no limite permitido.

É CORRETO o que se afirma em:

Suponha-se que, em uma análise laboratorial, detectou-se dióxido de enxofre em frutas secas. Nesse caso, é correto afirmar que esse aditivo é utilizado como conservante e antioxidante.

Analise as informações a seguir:

I. Aditivo intencional é toda substância ou mistura de substâncias, dotada, ou não, de valor nutritivo, ajuntada ao alimento com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado físico geral, ou exercer qualquer ação exigida para uma boa tecnologia de fabricação do alimento.

II. Aditivo incidental é toda substância residual ou migrada presente no alimento em decorrência dos tratamentos prévios a que tenham sido submetidos a matéria-prima aumentar e o alimento in natura e do contato do alimento com os artigos e utensílios empregados nas suas diversas fases de fabrico, manipulação, embalagem, transporte ou venda.

Marque a alternativa CORRETA:

Aditivo alimentar é todo ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento.

Quanto à permissão para o uso de aditivos alimentares, assinale a alternativa CORRETA.

Os aditivos alimentares devem ser declarados na lista de ingredientes após os demais ingredientes, com nome completo e numeração. Aditivos como corante tartrazina (INS 102) possuem declaração facultativa na lista de ingredientes.