Questões de Concurso sobre Aditivos e Coadjuvantes Tecnológicos

A respeito dos aditivos alimentares é correto afirmar que trata-se de:

Os aditivos alimentares são substâncias incorporadas aos alimentos com o intuito de melhorar e manter a qualidade, aprimorar o valor nutricional além de facilitar o processamento. No entanto, o uso de aditivos alimentares para ocultar danos ou alterações em alimentos, bem como iludir os consumidores é expressamente proibido pela legislação.

Analise as afirmativas a seguir em relação aos aditivos alimentares.

I. Os ácidos são importantes no estabelecimento de géis de pectina, servem como agentes antiespumantes, além de induzirem a coagulação de proteínas do leite.

II. O ácido sórbico e seus sais de sódio e potássio são utilizados na inibição de bolores e leveduras em diversos alimentos como queijos, vinho, e produtos de panificação.

III. O dióxido de enxofre e seus derivados são adicionados aos alimentos para a inibição do escurecimento não enzimático, para a inibição de reações catalisadas por enzimas e para a inibição e controle de microrganismos.

IV. Os nitritos e nitratos são usados em misturas de cura para carnes para o desenvolvimento e fixação de cor, para a inibição de microrganismos e para o desenvolvimento de sabores característicos.

Com base nas afirmativas apresentadas, assinale a alternativa CORRETA.

Aditivos intencionais são aditivos propositalmente adicionados aos alimentos e destinados a conferir maior durabilidade e melhor aspecto durante o período de conservação dos mesmos.

São categorias nas quais os aditivos são classificados, exceto:

O uso de aditivos alimentares está se tomando cada dia mais comum, bem como também o questionamento por parte de muitos consumidores. É um processo que vem desde a antiguidade, pois o homem na Pré-História, com a descoberta do fogo começou a usar a defumação, utilizada até hoje na conservação de certas carnes e seus derivados. O conceito de aditivo alimentar é bastante variável e a FAO (Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura), define aditivo alimentar como "uma substância não nutritiva, adicionada intencionalmente ao alimento, geralmente em quantidades pequenas para melhorar a aparência, sabor, textura e propriedades de armazenamento". O uso de aditivos alimentares tem suas vantagens para o consumidor e pode ser justificado tecnologicamente, desde que tenha algumas finalidades.

GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B.; FRIAS, J.R.G .. Tecnologia de Alimentos: princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2008.

Com base nisso, assinale a alternativa que não representa uma vantagem para o consumidor, a partir da utilização de aditivos alimentares:

O alimento, para ser considerado enriquecido/fortificado, deverá conter em 100g de produto sólido o correspondente a qual porcentagem de IDR?

A conservação de alimentos por aditivos consiste na adição de produtos químicos aos alimentos. O que são edulcorantes?

Na fabricação de embutidos podem-se empregar diversos processos, como a secagem, a defumação e o cozimento. Sobre o processo de fabricação dos diferentes tipos de embutidos, é correto afirmar que:

O código de defesa do consumidor no que diz respeito a aditivos nos alimentos, alerta para os corantes artificiais porque podem causar alergia. Um destes corantes citados pelo código é

Os conservantes químicos desempenham um papel importante na preservação da degradação e na garantia de segurança de muitos alimentos. O dióxido de enxofre e seus derivados têm sido muito utilizados como conservantes gerais de alimentos. A respeito da adição de compostos com enxofre nos alimentos, julgue as alternativas a seguir:

I. Atuam na inibição do escurecimento não enzimático.

II. Atuam na inibição e controle de microrganismos.

III. Atuam como antioxidantes e agentes redutores.

IV. Atuam na inibição de algumas reações catalisadas por enzimas.

Assinale a alternativa que contém todas as afirmativas corretas:

Sobre o uso de conservantes em níveis aceitáveis em alimentos NÃO se pode afirmar:

Os espessantes são aditivos utilizados no alimento para aumentar a viscosidade das soluções, emulsões e suspensões. São exemplos de espessantes alimentares:

Devido ao desenvolvimento tecnológico e as mudanças nos hábitos alimentares, houve um aumento na exposição da população a uma grande variedade de aditivos e contaminantes, principalmente nos alimentos processados, e isso vem criando um microambiente no intestino que favorece o desenvolvimento das reações adversas. Os aditivos em alimentos podem servir para muitos propósitos, desde o de realçar a cor e o sabor dos alimentos até o de atuar como complemento nutricional e como agente antimicrobiano. A maioria dos aditivos é ingerida em pequenas quantidades e os efeitos adversos decorrentes da sua ingestão podem variar de letargia a crises de asma grave. O diagnóstico preciso de reação alérgica a aditivos só pode ser feito através de procedimentos de provocação apropriados. Considere ainda:

I. O Sistema Internacional de Numeração (INS, International Numbering System) de Aditivos Alimentares foi elaborado pelo Comitê do Codex Alimentarius da Organização de Alimentos e Agricultura da Organização Mundial de Saúde (FAO/OMS) sobre Aditivos Alimentares e Contaminantes de Alimentos, para estabelecer um sistema numérico internacional de identificação dos aditivos alimentares nas listas de ingredientes como alternativas à declaração do nome específico do aditivo. Embora não se conheça o potencial alergênico de todas as substâncias citadas nessa lista, parte delas já foi relacionada a reações alergênicas como urticária e/ou angioedema. É o caso de alergias relacionadas aos parabenos, à lanolina, ao metabissulfito de sódio e aos sulfitos.

II. Os dados de alergia a aditivos alimentares no Brasil são escassos e carecem de metodologia rigorosa. No entanto, apesar de não ser conhecida a prevalência de reações alérgicas a aditivos alimentares no Brasil, estima-se que sua prevalência varie de 0,01 a 0,23%. Por último, é interessante ressaltar que o INS não supõe uma aprovação toxicológica da substância pelo Codex.

III. As reações adversas aos conservantes, corantes e aditivos alimentares são raras, mas não devem ser menosprezadas. O corante artificial tartrazina, sulfitos e glutamato monossódico são relatados como causadores de reações. A tartrazina pode ser encontrada nos sucos artificiais, gelatinas e balas coloridas, enquanto o glutamato monossódico pode estar presente nos alimentos salgados como temperos (caldos de carne ou galinha). Os sulfitos são usados como preservativos em alimentos (frutas desidratadas, vinhos, sucos industrializados) e medicamentos têm sido relacionados a crises de asma em indivíduos sensíveis. O metabissulfito de sódio causa reações mais frequentes (urticária e exacerbação da asma). O citrato de sódio, usado como antioxidante, pode causar reações alérgicas, além da queda da pressão arterial, vermelhidão da pele e dor de cabeça; porém, mais raramente que os sulfitos.

IV. O leite de vaca é uma mistura de mais de 20 componentes. Das proteínas implicadas nas reações imunológicas, os principais alérgenos encontrados neste alimento são a caseína, α-lactoalbumina e a ß-lactoglobulina. A alergia ao leite de vaca é uma doença quase exclusiva dos lactentes e dainfância, raramente é descrita na adolescência. O uso abusivo do leite de vaca como substituto do leite humano levou a um aumento da incidência dessa doença, esta incidência está situada entre 1,9 e 7,5%.

Estão corretas:

Dentre os aditivos alimentares, podem-se citar os espessantes, cuja função é a de aumentar a viscosidade do alimento. São aditivos com essa função:

Clara foi ao supermercado fazer compras, e percebeu, lendo os rótulos de alimentos, que muitos continham a lecitina de soja em sua composição. Curiosa, ao chegar em casa, perguntou à sua irmã, que é nutricionista, o que era uma lecitina.

A irmã de Clara respondeu que tratava-se do

É a enzima digestiva natural extraída do abacaxi, utilizada em diferentes setores, todos baseados em sua atividade proteolítica, dentre as quais se destacam a propriedade de facilitar a digestão de proteínas, sendo por isso adicionada em medicamentos digestivos, e a capacidade de amaciamento de carnes. O enunciado refere-se a qual enzima?

Qual é a alteração mais frequente causada por compostos alergênicos contidos em alimentos que apresentam, além das proteínas, alguns aditivos, como corantes, conservantes e realçadores de aroma, sobretudo tartrazinas, sulfitos e glutamato de sódio?

Alguns estudos propõem a redução do teor de gordura da linguiça tipo toscana através da adição dos substitutos inulina e pectina, para obter um produto com aceitação sensorial adequada e que atenda à demanda dos consumidores por produtos mais saudáveis.

Sobre as propriedades da pectina como mencionada no texto é INCORRETO afirmar que

No processo de desidratação total dos alimentos, é adicionada uma substância para tomar o pó solúvel. A substância que teria esta função é o(a)

A adição de soluto é um método de conservação muito utilizado na indústria de alimentos. Dois alimentos que são conservados na indústria utilizando-se o princípio da adição de açúcar são:

Assinale a alternativa em que a associação efeito-aditivo está INCORRETA: