Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos

A rancidez oxidativa, principal responsável pela deterioração de produtos com alto teor de lipídeos, causa alterações indesejáveis de aroma, sabor, cor e consistência de alimentos. Essa reação ocorre entre os ácidos graxos insaturados presentes e o oxigênio, englobando uma série complexa de reações químicas em cadeia. Ela acontece em três fases: iniciação, propagação e terminação.

Em relação à rancidez oxidativa, avalie as afirmações a seguir.

I. A velocidade da rancidez oxidativa é alta em atividade de água muito baixa.

II. A velocidade da rancidez oxidativa pode ser favorecida pela rancidez hidrolítica.

III. Os antioxidantes são eficientes se utilizados antes do início da rancidez oxidativa.

IV. O índice de iodo é um índice adequado para se verificar o grau de oxidação da gordura na fase de terminação.

V. O índice de peróxidos é um índice adequado para se verificar o grau de oxidação da gordura em qualquer uma das fases.

É correto apenas o que se afirma em

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são um conjunto de medidas adotadas pelas indústrias de alimentos e pelos serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade sanitária. Sobre exemplos de BPF, analise as assertivas abaixo e assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas.

( ) Área externa livre de focos de insalubridade, como focos de poeira, acúmulo de lixo nas imediações ou água estagnada.

( ) Área interna livre de objetos em desuso e com material de revestimento do piso em cimento com declive de, no mínimo, 35%.

( ) Lavatórios na área de manipulação dos alimentos com torneiras de acionamento automático e em número suficiente.

( ) Sistema de ventilação com captação e direção da corrente de ar que seguem da direção da área contaminada para a área limpa.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

Em muitos processos da indústria de alimentos, pode haver a necessidade de reduzir o tamanho dos alimentos, utilizando-se, para isso, forças mecânicas acionadas por equipamentos próprios. Nos alimentos semilíquidos, as operações de redução são conhecidas como:

As enzimas constituem um complexo proteico e atuam como catalisadores de reações biológicas. A enzima extraída das células do estômago, cuja ação hidrolisa polipeptídeos, recebe o nome de:

Para o organismo humano adulto, oito aminoácidos são essenciais. Dentre eles, estão:

O princípio básico da conservação de alimentos pelo uso do calor é a destruição dos microrganismos presentes nos alimentos por meio do aquecimento. Existem vários fatores que determinam a eficiência do tratamento térmico, como o tipo de microrganismos, forma como ele se encontra e o ambiente de aquecimento. O método de conservação de alimentos conhecido como apertização caracteriza-se por:

O processo de evaporação é umas das principais operações unitárias na indústria de sucos concentrados. O suco concentrado de maracujá é preparado a partir da evaporação da água do suco in natura. A composição do suco de maracujá in natura, em massa, é de 14% de carboidratos, 1,2% de proteínas, 0,8% de gorduras, 0,5% de cinzas. Determine quanto deve ser evaporado de água por kg de suco in natura para que o teor de carboidratos no suco concentrado seja de 62% (em massa). Determine também a composição final do suco concentrado. Considere uma base de cálculo de 1 kg de suco in natura e que somente água é evaporada.

Na elaboração de compotas e doces cristalizados, as frutas são colocadas em uma solução específica durante aproximadamente 30 minutos, com a finalidade de formação de uma película consistente, para que os pedaços fiquem inteiros durante a cocção. A solução a que se refere a frase anterior é preparada com

No Brasil, atualmente, as atividades de controle da qualidade do leite in natura no processamento de derivados incluem a prevenção de fraudes e de adulterações do produto. A partir do início da década de 1990, quando foram implementados os primeiros programas de qualidade total pelas empresas de laticínios, as indústrias passaram a exigir melhor qualidade do leite in natura. Acerca do controle de qualidade do leite adotado pelas indústrias processadoras de derivados lácteos, considere as afirmações abaixo.

I - Entre os principais problemas que afetam a produção de leite, destaca‐se a mastite, inflamação da glândula mamária, o que pode ser detectado através de contagem geral de microrganismos em placa (CGP).

II - As provas de redutase, de sedimentos e de condições sanitárias do rebanho são parâmetros adicionais aos parâmetros oficiais de controle do leite, que são realizadas pela indústria com vistas à instituição progressiva de programas de pagamento diferenciado do leite por qualidade.

III - Acidez, densidade a 15°C, índice crioscópico, percentual de gordura e de extrato seco desengordurado (ESD) e percentual de proteínas são os parâmetros químicos oficiais para o controle de qualidade do leite na indústria.

Quais estão corretas?

A tecnologia de separação por membranas proporciona a purificação de compostos de acordo com o tamanho do material retido. Os processos são classificados como microfiltração (partículas em suspensão), ultrafiltração (macromoléculas), nanofiltração (açúcares e sais bivalentes) e osmose reversa (sais monovalentes). Em todos os casos, o permeado flui através da membrana, carregando o material não retido. Um caso típico da aplicação de tecnologia de membranas é o processamento de leite. Esse produto é uma suspensão de partículas (proteína e gordura) em solução de proteínas solúveis, sais e lactose. No processo convencional, 100 kg de leite resultam em 10 a 15 kg de queijo e 85 a 90 kg de soro, que contém partículas de gordura e caseína e é tratado como resíduo. Com base na situação descrita, avalie os itens abaixo sobre o processo de separação por membranas para o leite.

I- Para a separação do leite, pode-se utilizar microfiltração ou ultrafiltração.

II- A composição do permeado pelo processo de microfiltração seria uma suspensão de gorduras e proteínas (creme de leite) ou equivalente.

III- A composição do retido por ultrafiltração seria um concentrado de proteínas e gorduras.

IV- A composição do permeado por microfiltração seria um fluido com caseína, proteínas solúveis, lactose e sais (leite desnatado) ou equivalente.

Está CORRETO o que se afirma em: