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Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos
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Qual das alternativas é o produto obtido por fermentação do leite utilizando cultivos protosimbióticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophílus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, aos quais se podem acompanhar, de forma complementar, outras bactérias ácido-lácticas?
A
Kefir.
B
Iourte.
C
Leite fermentado.
D
Coalhada.
E
Queijo.
A RDC 12/01 era uma das normas da ANVISA mais utilizadas no dia a dia de técnicos e profissionais da área de alimentos. No entanto, em 2019, essa resolução foi substituída pela RDC 331/19 e a Instrução Normativa (IN 60). Ambas foram editadas para definir novos padrões de microbiologia para a cadeia de alimentos. Hoje, portanto, esses dois últimos documentos servem tanto para avaliar a segurança na comercialização de alimentos oferecidos ao consumidor quanto para orientar as empresas em relação às práticas de higiene a serem adotadas. De acordo com a IN 60, o limite microbiológico m (m) pode ser definido como:
A
o limite que, em um plano de três classes, separa unidades amostrais de qualidade intermediária daquelas de qualidade inaceitável
B
as análises efetuadas pelo próprio estabelecimento para avaliar a higiene do processo e reduzir a prevalência de agentes inaceitáveis
C
o componente do padrão microbiológico que define o número de unidades amostrais a serem coletadas aleatoriamente de um mesmo lote e analisadas individualmente
D
o limite que, em um plano de três classes, separa unidades amostrais de qualidade aceitável daquelas de qualidade intermediária e que, em um plano de duas classes, separa unidades amostrais de qualidade aceitável daquelas de qualidade inaceitável
De acordo com o Decreto 55.871/65, considera-se aditivo a substância intencionalmente adicionada ao alimento com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades, desde que ela não prejudique seu valor nutritivo. O aditivo conhecido como antiumectante tem a função de:
A
evitar a perda da umidade dos alimentos
B
influenciar na tensão superficial dos alimentos
C
diminuir as características higroscópicas dos produtos
D
comunicar ou intensificar o gosto acídulo dos alimentos
As mudanças na rotulagem foram estabelecidas pela Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) 429 e Instrução Normativa (IN) 75, publicadas em outubro de 2020. O objetivo das normas é melhorar a clareza e a legibilidade dos rótulos dos alimentos e, assim, auxiliar o consumidor a fazer escolhas alimentares mais conscientes. No caso dos alimentos para dietas com restrição de lactose, a tabela de informação nutricional deve conter a declaração das quantidades de:
A
caseína e maltose
B
lactose e galactose
C
albumina e maltose
D
sacarose e galactose
Os microrganismos têm sua velocidade de multiplicação diretamente relacionada às condições de substrato do alimento e do meio que os cerca. Os fatores que influenciam a multiplicação dos microrganismos nos alimentos são classificados como fatores intrínsecos e extrínsecos. São fatores intrínsecos:
A
temperatura, pH, atividade de água, potencial de oxirredução, conteúdo de nutrientes e constituintes antimicrobianos.
B
pH, atividade de água, potencial de oxirredução, conteúdo de nutrientes, constituintes antimicrobianos, estruturas biológicas e microbiota competitiva do alimento.
C
pH, atividade de água, potencial de oxirredução, temperatura, umidade relativa, presença de gases no meio e umidade relativa.
D
temperatura, pH, atividade de água, potencial de oxirredução, conteúdo de nutrientes, constituintes antimicrobianos e umidade relativa.
E
atividade de água, potencial de oxirredução, temperatura e presença de gases no melo.
Os biscoitos tipo “cookies” podem ter suas formulações adaptadas para incluir ingredientes adicionais, como, por exemplo, cascas de frutas. Para avaliar a aceitação desse tipo de produto, pode-se recorrer à análise sensorial. Entre os diferentes métodos sensoriais que podem ser aplicados, tem-se o método de comparação múltipla para avaliar se existe diferença significativa (p ≤ 0,05) entre diferentes tratamentos (amostras) e um tratamento controle. Nesse contexto, biscoitos tipo “cookies” foram desenvolvidos com diferentes formulações, que variaram o teor de farinha de casca de pitaya (FCP), sendo 0 % (F1), 10 % (F2), 15 % (F3) e 20 % (F4). Na sequência, para análise sensorial, realizouse o teste de comparação múltipla entre uma amostra controle e quatro formulações, usando a escala (1) “extremamente melhor que o controle” a (9) “extremamente pior que o controle”, conforme tabela a seguir.
TABELA – TESTES DE COMPARAÇÃO MÚLTIPLA DOS BISCOITOS TIPO “COOKIES” ELABORADOS COM FARINHA DE CASCA DE PITAYA VERMELHA (FCP)
Atributos | F1 | F2 | F3 | F4 | |
Comparação múltipla1 | Cor | 3,04b ± 1,29 | 3,06b ± 1,22 | 3,33ab ± 1,33 | 3,89a ± 1,52 |
Aroma | 2,88b ± 1,16 | 2,92b ± 1,18 | 2,81b ± 1,18 | 3,50a ± 1,47 | |
Sabor | 2,63b ± 1,07 | 2,75b ± 0,99 | 2,79b ± 1,25 | 3,71a ± 1,48 | |
Aceitação global | 2,71b ± 1,04 | 2,78b ± 1,05 | 3,05b ± 1,20 | 3,71a ± 1,49 |
1Resultados expressos como média ± desvio padrão (n = 76). Médias seguidas por letras diferentes na mesma linha indicam diferença significativa pelo teste de média de Dunnett (α = 5 %).
Considerando os resultados apresentados na tabela, assinale a alternativa correta.
A
Pelo teste de comparação múltipla, verifica-se que a formulação F4 com 20% de FCP foi a mais aceita pelos avaliadores.
B
A aplicação do teste de Dunnett permite comparar o efeito de um tratamento ou intervenção com um grupo controle em experimentos científicos.
C
As formulações F1, F2 e F3 são igualmente aceitas pelos avaliadores, ou seja, a adição de 10 ou 15 % não influencia na cor, aroma e aceitação do biscoito.
D
Em relação à cor, há variação significativa (p ≤ 0,05) entre todas as formulações quando comparadas à amostra controle.
E
A aceitação global permite avaliar se o produto atende às expectativas dos consumidores em termos de textura e aparência.
Ácidos graxos poli-insaturados são ácidos graxos com duas ou mais duplas ligações na cadeia carbônica. Podem ser classificados com denominação ômega (simbolizada por ω ou n), formando três principais famílias, chamadas de ômega 3, ômega 6 e ômega 9. A denominação ômega é realizada quando se enumera a cadeia carbônica a partir do grupo metílico em vez de a partir do grupamento carboxílico. A figura abaixo representa a molécula do ácido graxo ɑ-linolênico.
Disponível em: https://acervodigital.ufpr.br/ bitstream/handle/1884/54706/R%20%20D%20%20CAMILLA%20MARIANE%20MENEZES%20SOUZA.pdf?sequence=1&isAllowed=y.
Referente à figura, é correto afirmar que se trata de um ácido graxo:
A
saturado, ômega 3, contendo 12 carbonos.
B
insaturado, ômega 3, contendo 18 carbonos.
C
insaturado, ômega 6, contendo 12 carbonos.
D
saturado, ômega 6, contendo 18 carbonos.
E
insaturado, ômega 9, contendo 12 carbonos.
Qual das alternativas representa o órgão regulamentador na área de alimentos responsável pela regulamentação, controle e a fiscalização de produtos e serviços que envolvam risco à saúde pública, como os bens e produtos de consumo submetidos ao controle e fiscalização sanitária, dos quais os alimentos processados, bebidas, seus insumos, aditivos alimentares, embalagens e equipamentos entram em contato com o alimento?
A
Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (INMETRO).
B
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).
C
Serviço de Inspeção Federal (SIF).
D
Agêncla Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
E
Serviço de Inspeção Estadual (SIE).
Sobre análise sensorial, é correto afirmar:
A
No teste triangular, são apresentadas ao avaliador uma amostra padrão/referência e duas amostras codificadas com três dígitos.
B
O fornecimento de demasiadas informações sobre a amostra e o objetivo do teste sensorial poderão acarretar o fator psicológico denominado erro de estímulo.
C
Nessa análise, são identificados cinco gostos básicos: o doce, o salgado, o ácido, o amargo e o umami, sendo que para cada um deles há células receptoras específicas na língua.
D
A Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) avalia os atributos sensoriais presentes no produto alimentício, tais como aparência, aroma, sabor e textura.
E
No teste de ordenação, são apresentadas cinco amostras, duas de um tipo e três de outro, e o avaliador deve identificar quais são as duas amostras que diferem das outras três.
Sobre o processo asséptico - UHT (Ultra Hight Temperatura), traduzido para a língua portuguesa como "Ultra alta temperatura", marque a alternativa correta.
A
O produto é esterilizado antes de ser envasado em embalagens previamente esterilizadas.
B
O produto é envasado em embalagens previamente esterilizadas e depois pasteurizado.
C
O produto é pasteurizado antes de ser envasado em embalagens previamente esterilizadas.
D
O produto é envasado em embalagens previamente esterilizadas e depois esterilizado.
E
O produto é esterilizado na embalagem.
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