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Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos
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Em relação ao programa APPCC, é CORRETO afirmar:
A
A implantação do programa garante a qualidade do produto alimentício.
B
A implantação de programas preventivos pode evitar que uma etapa do processo se torne um PCC.
C
O programa avalia os riscos de contaminação do produto apenas nas etapas de fabricação.
D
Deve-se estabelecer limites críticos para todas as etapas do processo de fabricação do produto.
De modo geral, pode-se considerar que aditivos são produtos adicionados ao alimento, visando melhorar suas características sensoriais. Sobre os aditivos utilizados em alimentos, é CORRETO afirmar:
A
Os conservantes podem ser usados para retardar a perda de umidade do produto.
B
Os corantes naturais sempre apresentam maior estabilidade que os artificiais.
C
Os edulcorantes são corantes artificiais utilizados para realçar a cor de certos produtos.
D
A goma xantana tem sido utilizada como espessante/estabilizante em alimentos, devido à sua excelente estabilidade em valores extremos de pH.
Sobre o processo de rigor mortis, é CORRETO afirmar:
A
É favorecido pela elevação do pH após a morte do animal.
B
Considera-se ideal o consumo da carne durante o rigor mortis.
C
É formado pela interação entre a actina e a miosina, em presença de íons cálcio e magnésio.
D
Forma-se um complexo constituído por carboidratos, responsável pelo enrijecimento da carne.
Considerando as possíveis reações de escurecimento em alimentos, todas as afirmativas estão corretas, EXCETO:
A
Os alimentos congelados ou resfriados sofrem poucos problemas de escurecimento.
B
Em decorrência da reação de Maillard, forma-se o corante caramelo, largamente empregado na indústria de alimentos.
C
Os produtos da reação de Maillard podem tornar os alimentos mais aceitáveis pela cor e pelo sabor produzidos.
D
O escurecimento não-enzimático ocorre em presença de grupos amina e de açúcares redutores livres, quando aquecidos.
Todas as situações abaixo evitam a contaminação de alimentos, EXCETO:
A
Mapeamento das áreas onde inseticidas foram aplicados.
B
Existência de programa de manutenção preventiva na fábrica.
C
Instalação na fábrica de janelas e clarabóias do tipo que não abram.
D
Recepção de matéria prima em recipientes sujos é aceitável, desde que a embalagem esteja bem vedada.
Suponha que você seja o responsável pela elaboração de um estudo de impactos ambientais de uma determinada indústria alimentícia. Dentre as alternativas abaixo, o que você NÃO levaria em consideração?
A
O número de funcionários da fábrica.
B
As condições socioeconômicas da região vizinha à fábrica.
C
A composição dos produtos utilizados na limpeza da fábrica.
D
As características dos poluentes atmosféricos que são emitidos pela indústria.
A autorização do emprego de aditivos deve ser considerada a partir da avaliação dos dados obtidos com base no protocolo adotado pelo comitê misto FAO/OMS de peritos em aditivos alimentares.
C
Certo
E
Errado
Após o tratamento térmico, a população microbiana sobrevivente será de 10 microrganismos.
C
Certo
E
Errado
A condição climática é um fator relevante na escolha do sistema de secagem a ser utilizado para a secagem natural.
C
Certo
E
Errado
A morte das bactérias submetidas ao calor úmido deve-se à desnaturação de um único gene responsável pela sua reprodução.
C
Certo
E
Errado
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