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Dentre os métodos de preservação mais comuns do pescado...
Dentre os métodos de preservação mais comuns do pescado, estão a salga, a defumação e a conservação pela redução da temperatura, além de processos considerados emergentes. Em relação a esses processos,
A
a redução da temperatura é fundamental para a maior durabilidade do pescado e temperaturas entre 10 e 15 °C são as mais indicadas.
B
a defumação consiste em submeter o alimento aos gases e vapores da queima de partes de plantas para aumentar a capacidade de conservação e modificar a textura, cor, aroma e sabor do pescado. É um dos processos mais utilizados para a conservação de peixes no Brasil.
C
a salga está baseada no princípio da desidratação osmótica e pode ser feita utilizando-se os métodos da salga seca ou úmida. Os tecidos do peixe vivo atuam como membranas semipermeáveis e, após a morte, tornam-se permeáveis permitindo a entrada do sal por difusão e a saída de água dos tecidos.
D
a irradiação seguida da salga é considerada um processo emergente de conservação do pescado.
E
o congelamento que utiliza o polifosfato é o que menos preserva a integridade dos nutrientes.