Questões de Concurso sobre Tecnologia do Pescado

O transporte de peixes vivos é um processo estressante que apresenta riscos significativos de problemas agudos de bem-estar animal. Diante disso, o sucesso do transporte de peixes vivos para o abate necessita seguir diferentes etapas para garantir a qualidade do pescado ao longo de todo o processo.

Relacione a sequência das fases do transporte de peixes vivos às suas respectivas definições.

1. Pré-transporte

2. Carregamento

3. Transporte

4. Descarregamento

5. Pós-transporte

( ) Despesca, agrupamento, manejo.

( ) Manejo, transferência, aclimatação.

( ) Planejamento, preparação peixes e veículos.

( ) Transporte, manter a rota e tempo previsto.

( ) Monitoramento, limpeza e desinfecção.

Assinale a opção que apresenta a relação correta, segundo a ordem apresentada.

O pescado é considerado um produto altamente perecível. Algumas características contribuem para torná-los mais susceptíveis à deterioração. Dadas as afirmativas a esse respeito,

I. Rápida ação destrutiva das enzimas e pH próximo da neutralidade.

II. Grande quantidade de tecido conjuntivo na carne do pescado, elevado teor de lipídios saturados, e a degradação de adenosina trifosfato (ATP) é lenta.

III. Alto teor de lipídios insaturados e alta atividade metabólica da microbiota.

verifica-se que está/ão correta/s

A baixa quantidade de lipídios nos resíduos de pescado inviabiliza a sua utilização para a produção de biodiesel.

Depois de analisar as alternativas abaixo, assinale aquela na qual figuram somente bactérias comumente associadas a casos de intoxicação alimentar envolvendo consumo de pescado, as quais podem causar desde leve indisposição gastrointestinal até graves consequências neurológicas:

Para que o consumidor final possa conferir a rastreabilidade do pescado, é necessário que o histórico de informações do produto esteja registrado, incluindo-se dados como espécie, origem, manejo e análises de qualidade da água.

A salga é um dos mais tradicionais métodos de preservação de alimentos, baseado na penetração de sal no interior dos tecidos. Sobre a salga úmida, qual das alternativas indica vantagens desse processo?

Os estabelecimentos devem dispor de mecanismos de controle para assegurar a rastreabilidade das matérias-primas e do pescado beneficiado, com disponibilidade de informações de toda a cadeia produtiva.

O congelamento rápido do pescado leva à formação de grandes cristais de gelo que podem danificar suas células musculares, prejudicando a textura e o conteúdo de líquidos da carne do pescado.

As indústrias pesqueiras estão organizadas em conformidade com os seus sistemas de segurança alimentar, de acordo com regras normalizadas. Dadas as afirmativas quanto às ferramentas de gestão da segurança de alimentos,

I. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um instrumento de avaliação de perigos sanitários e serve para o estabelecimento de sistemas de controle que visem à prevenção, em vez de concentrar esforços no exame de produtos finais.

II. Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) é o documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e a higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e de pragas urbanas e o controle da higiene e da saúde dos manipuladores.

III. Controle de Qualidade Total (CQT) é um sistema de gestão da qualidade que busca transcender o conceito de qualidade aplicada ao produto. No CQT, a qualidade é entendida como a superação das expectativas, não apenas do cliente, mas de todos os interessados.

IV. Boas práticas de fabricação são procedimentos escritos de forma objetiva que estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, no armazenamento e no transporte de alimentos.

verifica-se que estão corretas

As enzimas proteolíticas obtidas a partir de resíduos de pescado são eficazes na tenderização de carnes e na produção de peptídeos bioativos na indústria alimentícia.

Surimi é definido como o produto congelado obtido a partir da carne mecanicamente separada de peixe, submetida a lavagens sucessivas, drenagem e refino, sem adição de aditivos.

O aproveitamento integral do pescado é uma necessidade antiga. Um dos produtos originados a partir da produção do pescado é o piracuí, um concentrado proteico de um peixe conhecido comumente na região amazônica como acari, com aspecto de farinha. O peixe fresco dura poucos dias e o piracuí, depois de pronto e bem conservado, pode durar até 1 ano. O processo de conservação que dá origem ao piracuí consiste no(a)

Na cadeia de produção do pescado, os sistemas de rastreabilidade são utilizados para garantir a confiabilidade da origem dos produtos e prevenir fraudes.

Os laboratórios são ambientes propícios para o crescimento de microrganismos devido à manipulação de materiais orgânicos e de reagentes.

Assinale a alternativa correta sobre o procedimento físico ou químico empregado para eliminar todas as formas possíveis de microrganismos existentes.

Com respeito ao acondicionamento e destino do lixo na indústria de alimentos de origem pesqueira, julgue as características subsequentes relacionadas aos resíduos sólidos não perigosos da classe dos não inertes (Classe II A), assinalando a única característica que com eles não se coaduna:

As linhagens geneticamente melhoradas de tilápia-do-Nilo mais amplamente utilizadas no Brasil são a tailandesa, conhecida também como chitralada, e a GIFT (genetically improved farmed tilapia), ambas originárias da Ásia e atualmente reproduzidas por diversos produtores de alevinos no Brasil.

Óleos extraídos das vísceras e cabeças de peixes são utilizados na produção de suplementos alimentares ricos em ácidos graxos ômega-3.

A reprodução de tilápias-do-Nilo deve ocorrer em viveiros escavados de terra e pode ser realizada com os indivíduos adultos soltos diretamente nos viveiros ou confinados em tanques-rede feitos de tecido ou tela plástica, conhecidos como hapas.

A nota fiscal não é suficiente para atestar a origem dos produtos oriundos da atividade de pesca ou aquicultura.

O uso de produtos à base de formalina e malachite green é comum no tratamento de infecções por parasitas em peixes, enquanto a adição de sal pode ajudar a reduzir o estresse e melhorar a imunidade dos peixes.