Questões de Concurso sobre Tecnologia do Pescado

De acordo com a composição nutricional da carne do pescado, assinale a alternativa correta.

Acerca do pescado enlatado, assinale a alternativa correta.

De acordo com o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), pescado fresco é aquele que não foi submetido a qualquer processo de conservação, a não ser pela ação do gelo ou por meio de métodos de conservação de efeito similar. Esta norma jurídica define que o pH da carne de peixes frescos deve ser

O peixe fresco estraga-se muito rapidamente. Nas regiões tropicais, o peixe deteriora-se dentro de 12 horas depois de ter sido colhido, devido a isto, procedimentos adequados de pós-colheita são fundamentais. Analise as afirmativas abaixo, dê valores Verdadeiro (V) ou Falso (F).

( ) A fermentação é um método que pode ser aplicado para conservação pós-colheita, porém o cheiro e o sabor do peixe mudam radicalmente.

( ) A qualidade e o valor nutritivo de peixes enlatados são bons, porém é um método oneroso e trabalhoso.

( ) A secagem é um método que necessita de poucos equipamentos, porém requer energia elétrica e o valor nutritivo do produto final é baixo.

( ) São métodos de conservação pós-colheita a fumagem, secagem, salmoura, enlatamento, congelamento e desidratação.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo.

A qualidade do pescado pode ser comprometida com relativa facilidade por ação de microrganismos, enzimas autolíticas e autoxidação lipídica. Sobre a contaminação bacteriana em pescados, assinale a alternativa incorreta.

O potencial poluente das rações requer cuidados com relação à qualidade do alimento que será ministrado aos organismos cultiváveis. Alguns fatores não dietéticos podem afetar as exigências nutricionais em proteína e aminoácidos, além dos fatores antinutricionais presentes em algumas fontes proteicas normalmente utilizadas em rações. Assinale a alternativa que traz o(s) item(ns) mais adequado(s):

A região norte do Brasil contribui de forma expressiva para o volume de pescado capturado no país. O camarão rosa (Penaeus subtilus e Peneaus brasiliensis) é uma das poucas espécies que tem uma pesca direcionada nessa região. O camarão é classificado de acordo com cotação do mercado internacional. Analise as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta.

I. Camarões “Tipo A” são aqueles que praticamente não apresentam nenhuma alteração de odor, manchas pretas, casca quebrada ou flacidez.

II. O “Tipo B” agrupa os camarões em que alterações se manifestam de maneira moderada.

III. Camarões íntegros são classificados como “Tipo C”.

É uma bactéria esférica, gram-positiva, frequentemente encontrada na pele e nas fossas nasais de seres humanos saudáveis e que pode ser responsável por surtos de intoxicação alimentar em caso de consumo de pescado manipulado sob condições higiênico-sanitárias inadequadas:

Proteínas são fontes de nutrientes de maior importância na alimentação dos organismos aquáticos, exigidas em quantidades mínimas diárias, para a manutenção dos mecanismos reprodutivos; lipídios são fontes de energia e ácidos graxos essenciais (AGE) de grande importância na alimentação de peixes/camarões e que devem ser providos na dieta para manter a função estrutural e celular; e carboidratos são componentes encontrados em alimentos de origem vegetal, podendo ser solúveis, como amidos e açúcares. Na composição de uma dieta para peixes onívoros, considerando os principais nutrientes na fase de engorda, os valores de proteínas, lipídios e carboidratos são, respectivamente:

O congelamento rápido do pescado é uma prática recomendável, porque:

Para as boas práticas de fabricação (BPF´s) de produtos pesqueiros, é necessária a aplicação dos procedimentos operacionais padronizados (POP´s), que são os procedimentos escritos de forma objetiva, com instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. Assinale o procedimento que não corresponde a um POP.

A silagem é uma forma de aproveitamento de subprodutos da industrialização do pescado. Assinale a alternativa que corresponde à silagem do pescado.

Sobre o manejo alimentar e a nutrição de peixes, assinale a alternativa correta.

Na alteração post mortem do pescado, a degradação dos fosfatos orgânicos apresenta grande importância. Sobre isso, assinale a alternativa correta.

Existem atualmente três formas de salga do pescado: salga seca, úmida e mista. Assinale a característica que corresponde à salga úmida.

Hidrolisados proteicos de pescado são obtidos por:

O processo de salga aumenta o poder de conservação do pescado, havendo inibição de atividade enzimática, tanto de enzimas próprias do pescado como de bactérias. Analise as afirmativas abaixo e assinale a alternativa incorreta.

A técnica do congelamento é empregada para garantir a qualidade do pescado por períodos longos de tempo, porém antes de congelar é necessário garantir que o produto esteja fresco e em boa qualidade. Sobre o congelamento de pescados, assinale a alternativa incorreta.

A determinação do pH representa uma informação importante na avaliação da qualidade de diversos alimentos, como o pescado. O pH da carne de camarão fresco, de acordo com o RIISPOA, deve ser

A histamina é formada na fase de post mortem do pescado por meio da descarboxilação bacteriana do aminoácido L-histidina, um aminoácido livre facilmente convertido em histamina pela enzima histidina-descarboxilase, quando as condições de manuseio e estocagem são inadequadas. Em algumas espécies de pescado há uma maior susceptibilidade na formação de histamina, elas integram as famílias