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Questões de Concurso sobre Tecnologia do Pescado
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O pescado utilizado na fabricação de produtos em conserva
destinados à alimentação humana deve, obrigatoriamente, ser
eviscerado, qualquer que seja a forma de processamento.
C
Certo
E
Errado
São condições necessárias à adequada evisceração de pescado
em embarcações de pesca ou estabelecimentos frigoríficos em
terra: lavagem prévia do pescado inteiro com água limpa ou
potável, para se reduzir a carga bacteriana, eliminação do
sangue e das vísceras da cavidade ventral após a evisceração
e higienização dos equipamentos e utensílios utilizados.
C
Certo
E
Errado
Nas pisciculturas destinadas à produção comercial de alevinos e juvenis de tilápia são utilizados produtos para aplicação da técnica de reversão sexual. A forma correta de administração de tais produtos consiste de
A
adição de hormônio na ração fornecida às pós larvas.
B
adição de hormônio na água de cultivo das matrizes.
C
adição de hormônio feminino na ração.
D
adição de extrato hipofisário na ração.
E
injeção de hormônio nos peixes adultos.
A hibridização em peixes configura-se como uma técnica que traz vantagens zootécnicas incomparáveis para o avanço da aquicultura. No entanto, há riscos negativos que devem ser considerados e priorizados durante o manejo e gestão dos estoques pesqueiros envolvidos. Relacionado a este fato,
A
o Brasil junto à Israel, ocupa o primeiro ranking mundial nas pesquisas sobre hibridização de peixes.
B
a hibridização em peixes consiste de uma técnica biotecnológica que não ocorre em condições naturais, como em outros grupos de animais.
C
a hibridização intraespecífica entre as tilápias e as carpas tem sido utilizada em criações comerciais no Brasil.
D
o processo biotecnológico que produz indivíduos com o material genético materno é conhecido como triploidização.
E
o escape de híbridos e a possibilidade de cruzamentos destes com as populações selvagens pode levar à erosão da variabilidade genética encontrada nas populações naturais.
O consumo de peixe cru coloca em risco a saúde da população que desconhece os perigos associados à ingestão deste tipo de alimento.
Dentre as principais zoonoses transmitidas pelo pescado, estão incluídas:
A
anisaquiose, difilobotriose, lerneose.
B
fagicolose, clostridiose, difilobotriose.
C
anisaquiose, lerneose, fagicolose.
D
anisaquiose, fagicolose, difilobotriose.
E
clostridiose, lerneose, difilobotriose.
O tambaqui, Colossoma macropomum, pode atingir 1 m e pesar 30 kg. Não se reproduz espontaneamente em tanques e, como a maioria dos peixes migradores, necessita que a reprodução seja induzida com a aplicação de hormônios. Esta tecnologia tem sido aplicada com sucesso desde a década de 80. No entanto, após três décadas de uso da técnica, existe a possibilidade de
A
ocorrência de híbridos no plantel de reprodutores.
B
redução da consanguinidade dos reprodutores.
C
obtenção de maior proporção de tambaquis machos estéreis.
D
consanguinidade excessiva no plantel de reprodutores.
E
obtenção de maior proporção de tambaquis fêmeas estéreis.
Em embarcações que empreguem água do mar ou salmoura
refrigerada para a conservação do pescado capturado, todos os
equipamentos devem ser limpos, imediatamente após a
descarga, com água potável ou água do mar limpa.
C
Certo
E
Errado
Na manipulação e preparação do pescado para processamento,
as áreas de recepção e estocagem devem ser separadas dos
locais de preparação e embalagem do produto final.
C
Certo
E
Errado
Dentre os métodos de preservação mais comuns do pescado, estão a salga, a defumação e a conservação pela redução da temperatura, além de processos considerados emergentes. Em relação a esses processos,
A
a redução da temperatura é fundamental para a maior durabilidade do pescado e temperaturas entre 10 e 15 °C são as mais indicadas.
B
a defumação consiste em submeter o alimento aos gases e vapores da queima de partes de plantas para aumentar a capacidade de conservação e modificar a textura, cor, aroma e sabor do pescado. É um dos processos mais utilizados para a conservação de peixes no Brasil.
C
a salga está baseada no princípio da desidratação osmótica e pode ser feita utilizando-se os métodos da salga seca ou úmida. Os tecidos do peixe vivo atuam como membranas semipermeáveis e, após a morte, tornam-se permeáveis permitindo a entrada do sal por difusão e a saída de água dos tecidos.
D
a irradiação seguida da salga é considerada um processo emergente de conservação do pescado.
E
o congelamento que utiliza o polifosfato é o que menos preserva a integridade dos nutrientes.
Todo equipamento utilizado a bordo de embarcações para
armazenar, manipular, transportar e processar o pescado deve
ser de material resistente à corrosão, que permita rápida e
eficaz manipulação do pescado, portanto é proibido o uso de
qualquer artefato de madeira.
C
Certo
E
Errado
A análise de riscos e controles de pontos críticos (HACCP) é
um programa de controle das boas práticas de segurança
alimentar por meio do qual se busca identificar perigos
específicos e propor medidas preventivas e ações de controle
em todas as etapas da produção de pescados.
C
Certo
E
Errado
O efluente oriundo da indústria processadora de pescado
caracteriza-se pelas baixas concentrações de nitrogênio total e
de matéria orgânica, não sendo, portanto, considerado fonte
poluidora da água.
C
Certo
E
Errado
A eficácia dos procedimentos de limpeza e desinfecção deve
ser verificada a partir da vigilância microbiológica das
superfícies que entram em contato com o pescado.
C
Certo
E
Errado
Peixes de pequeno e médio porte, a exemplo do arenque, da
sardinha e da cavalinha, devem ser eviscerados imediatamente
após a captura, ao passo que os peixes grandes não devem ser
eviscerados imediatamente, devendo-se colocar gelo ao redor
e dentro de sua cavidade ventral.
C
Certo
E
Errado
Dada a rapidez, os testes microbiológicos e físico-químicos,
são mais empregados nas indústrias de pescado que os testes
sensoriais.
C
Certo
E
Errado
O termo qualidade geralmente se refere à aparência estética e frescura, ao grau de deterioração que sofreu o pescado. Também pode envolver aspectos de segurança como ausência de bactérias perigosas, parasitas e compostos químicos. Sobre a avaliação da qualidade dos pescados, julgue os itens a seguir
I - A determinação de bases voláteis totais (BVT) é um dos métodos utilizados para avaliar a qualidade dos produtos pesqueiros.
II - A histamina é uma amina não volátil que pode ser produzida no pescado a partir do aminoácido histidina, por ação de enzimas de origem bacteriana.
III - O número de bactérias no pescado também pode ser estimado medindo-se a quantidade de adenosina trifosfato (ATP) de origem bacteriana.
IV - As provas analíticas objetivas, usadas no controle da qualidade nos pescados, podem ser divididas em dois grupos: provas discriminativas e provas descritivas.
A quantidade de itens certos é igual a:
A
0.
B
1.
C
2.
D
3.
E
4.
No processo de enlatamento de pescado, a etapa de
esterilização é a mais importante para prevenir a
contaminação bacteriana, por destruir todos os microorganismos
que possam pôr em risco a segurança alimentar.
Os esporos dos micro-organismos podem ser destruídos por
meio de esterilização a partir de
A
85° C.
B
96° C.
C
115° C.
D
135° C.
E
200° C.
A extensão pesqueira é o serviço de educação não formal, de caráter continuado, que busca promover uma melhor gestão da produção, do beneficiamento e da comercialização dos produtos provenientes da pesca e aquicultura, nas comunidades assistidas.
Qual item não está relacionado com as atividades praticadas pela extensão pesqueira?
A
Financiamento da produção.
B
Organização social.
C
Educação ambiental.
D
Promoção da saúde.
E
Organização administrativa.
O sistema HACCP, conhecido como o sistema de análises de perigos e pontos críticos de controle, é amplamente utilizado no processamento de pescados para garantir a segurança alimentar dos consumidores. Sobre o sistema HACCP, julgue os itens a seguir.
I - O sistema HACCP é fundamentado por 6 princípios básicos, aplicados em 12 passos.
II - A formação da equipe de trabalho é um dos princípios básicos, importante para o sucesso do sistema HACCP.
III - As Boas Práticas de Fabricação é um dos prérequisitos do sistema HACCP.
IV - A medida de controle se difere da medida corretiva, por ser a ação que se deve adotar quando os resultados de controle dos PCC indicarem desvios críticos no processo.
A quantidade de itens certos é igual a
A
0.
B
1.
C
2.
D
3.
E
4.
De acordo com o Codex Alimentarius, um ponto crítico de controle é definido como sendo uma etapa ou procedimento em que se pode aplicar uma medida de controle que seja essencial para prevenir, evitar ou eliminar um perigo à inocuidade do alimento ou, no mínimo, para reduzi-lo a um nível aceitável.
C
Certo
E
Errado
Gerar simulado