Questões de Concurso sobre Tecnologia do Pescado

A contribuição do processo de difusão da reversão sexual para a piscicultura, em especial a da tilápia, restringe-se ao aumento do número de fêmeas em relação ao de machos, as quais, independentemente da espécie, têm, em regra, maior propensão ao ganho de peso.

Assim como acontece no ser humano, os organismos aquáticos podem ver-se atacados por uma série de agentes patogênicos, desde os mais simples até os mais complexos. Assim quais são esses agentes:

o ingresso no estabelecimento ao processamento, o pescado deve estar armazenado em uma câmara a 0 oC, refrigerado com gelo, para garantir sua qualidade por mais tempo.

Além da ingestão de parasitas, o consumo de alimentos crus pode veicular outros patógenos humanos, causados por bactérias que fazem parte da microbiota natural do pescado ou, ainda, originários da manipulação indevida.

A defumação de peixes processa-se em três fases distintas (salmoragem, repouso e defumação), indispensáveis à boa qualidade do produto final.

Segundo o RIISPOA, o termo pescado refere-se apenas a peixes, crustáceos e moluscos, independentemente de sua origem.

O sistema de congelamento lento, diferentemente do congelamento rápido, é o mais recomendado, uma vez que tal procedimento não provoca a formação de cristais de água, os quais causam sérios prejuízos à musculatura do peixe no descongelamento.

O tratamento térmico de sardinhas em lata é mais severo que o de esterilização, pois visa a amolecer a espinha, tornando-a comestível.

O rigor mortis ou fase de rigidez, que sucede algumas horas após a morte do peixe. como resultado de reações bioquímicas do músculo do pescado, cuja acidificação dá-lhe maior proteção contra os ataques bacterianos, ocorre com o aumento do pH.

O congelamento industrial de pescados deve ser processado a temperaturas inferiores a 25 ºC negativos e mantidos a temperaturas inferiores a 15 ºC negativos.

egundo o SISBI/SUASA, as unidades processadoras de pescados devem dispor de instalações e equipamentos adequados à colheita e ao transporte de resíduos de pescado, resultantes do processamento industrial, para o exterior das áreas de manipulação de comestíveis.

O nitrogênio das bases voláteis totais (N-BVT) pode ser usado como parâmetro indicador da deterioração microbiológica do pescado, especialmente quando indicam valores elevados.

A inspeção do pescado deve ser iniciada no desembarque, tendo como parâmetros a sua procedência, a qualidade da água do local de captura e o tipo de pesca e de manuseio do pescado.

O pescado resfriado é aquele mantido a uma temperatura entre -0,5 e -2,0 ºC, enquanto o pescado congelado sofre tratamentos por processos adequados de congelamento, em temperaturas não superiores a -15 ºC, com sua conservação em temperaturas não superiores a -5 ºC.

A atividade de pesca sobre um estoque virgem possibilita, na fase inicial da pescaria, a obtenção de altos rendimentos, em decorrência de sua elevada abundância, com registro de aumentos do volume total de captura a partir do aumento do esforço, mesmo com a redução, nessa fase, da biomassa do estoque.

A salga, como um método de conservação do pescado, é um processo baseado exclusivamente em fatores físicos relacionados à penetração do sal no músculo do pescado, não havendo qualquer reação química ou bioquímica reconhecida.

Na indústria de pescados, é proibido o uso de água não potável, independentemente de sua destinação.

A preservação do pescado salgado depende não apenas da quantidade de sal, mas também do teor de umidade do músculo, que deve ficar em torno de 20%, no máximo.

A preservação de pescados por enlatamento, além do controle de pH e da umidade, baseia-se na destruição das bactérias e na inativação das enzimas por aquecimento após o fechamento hermético da lata. O tratamento térmico dado ao produto é chamado esterilização comercial e é considerado suficiente para destruir os micro-organismos patogênicos, bem como para deixar inativas as enzimas deterioradoras e cozer o produto.

No pescado salgado com baixa qualidade de conservação, a putrefação é causada por micro-organismos contaminantes, enquanto a rancidez, que pode ser combatida com o uso de antioxidantes, é ocasionada pela oxidação da gordura, tornando o produto com aparência, sabor e odor desagradáveis.