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Questões de Concurso sobre Tecnologia do Pescado
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A silagem de pescado é um produto pastoso ou líquido obtido a partir de peixe inteiro ou de suas partes, constituindo-se em uma alternativa para aproveitamento de resíduos do processamento. Sobre a silagem de pescado, é correto afirmar que
A
é utilizada como ingrediente principalmente em rações para ruminantes.
B
seu uso é restrito a peixes e camarões, no caso de rações para monogástricos.
C
pode ser um produto utilizado na alimentação humana, dependendo das condições higiênico-sanitárias, da qualidade da matéria-prima e do processamento.
D
apresenta um processamento menos complexo e oneroso do que a obtenção de farinha de peixe.
E
seu valor nutritivo está na alta digestibilidade conferida aos lipídios e carboidratos, assim como a disponibilidade de vitaminas e sais minerais.
Atualmente, o filé de peixes de carne branca tem sido importado da Ásia e comercializado em diversos estados da Amazônia, causando prejuízos às indústrias locais, que não conseguem competir com o preço praticado por esse produto. Entre essas espécies está o(a)
A
Salmão Salmo salar.
B
Tilápia Oreochromis niloticus.
C
Merluza Merluccius hubbsi.
D
Panga Pangasius hypophthalmus.
E
Carpa Cyprinus carpio.
O processo de salga é amplamente utilizado na conservação de alimentos, pois reduz a atividade de água e estabiliza o crescimento microbiano. Sobre a salga de peixes, é correto afirmar que
A
pode ser realizada a quente, a frio ou de forma mista.
B
o peixe salgado não está passível de rancificação, pois apresenta baixa atividade de água.
C
pode ser natural, quando ocorre ao ar livre, ou artificial, quando o processo se dá em estufas.
D
o sal atua como agente desidratante, bactericida e influencia sobre a ação rápida das enzimas existentes no próprio pescado.
E
as bactérias halófilas podem ocasionar uma coloração esverdeada no peixe salgado.
A indústria pesqueira na Amazônia teve início nas décadas de 1960 e 1970. Ao longo dos anos, houve uma diversificação nas espécies processadas, tanto dulcícolas quanto marinhas. Entre os principais recursos pesqueiros industrializados em empresas amazônicas, atualmente, estão
A
Farfantepenaeus subtilis, Lutjanus purpureus, Brachyplatystoma vaillantii e Hypophthalmus marginatus.
B
Arapaima gigas, Colossoma macropomum, Genyatremus luteus e Brycon amazonicus.
C
Arapaima gigas, Colossoma macropomum, Hoplias malabaricus e Brycon amazonicus.
D
Sardinella brasiliensis, Farfantepenaeus subtilis, Lutjanus purpureus e Brachyplatystoma vaillantii.
E
Brachyplatystoma rouseauxii, Brachyplatystoma vaillantii, sardinha Sardinella brasiliensis e Farfatepenaeus subtilis.
O surimi é a carne de pescado submetida a sucessivas lavagens, onde se eliminam sangue, gordura, substâncias odoríferas e proteínas solúveis em água, resultando em uma pasta branca sem odor e sabor característicos. Sobre o surimi, é correto afirmar que
A
não há necessidade de se adicionar crioprotetores, no caso de congelamento.
B
pode ser concebido a partir de carne mecanicamente separada de peixes, o que, dependendo da espécie, dispensa o uso de aditivos.
C
é um concentrado de proteínas miofibrilares de alta qualidade nutricional.
D
é um produto estabilizado de proteínas sarcoplasmáticas do músculo de pescado.
E
a primeira lavagem deve ser precedida de uma salga seca, a fim de evitar a oxidação lipídica.
Atualmente, o pescado é defumado com o objetivo de dar-lhe um sabor agradável, mais do que para conservá-lo. Sobre a defumação de pescado, é correto afirmar que
A
pode ser seca, úmida ou mista, dependendo da matéria-prima.
B
a defumação seca é processada em temperaturas inferiores a 30°C.
C
a defumação mista é processada em temperaturas superiores a 30°C e descarta a presença de compostos hidrocarbonetos policíclicos aromáticos no produto, como o benzopireno.
D
a defumação úmida deve obrigatoriamente ser realizada a frio, mas com risco da presença de compostos hidrocarbonetos policíclicos aromáticos no produto.
E
a defumação com uso de fumaça líquida descarta a presença de compostos hidrocarbonetos policíclicos aromáticos no produto, como o benzopireno.
O termo genérico “pescado” compreende os peixes, os crustáceos, os moluscos, os anfíbios, os répteis, os equinodermos e outros animais e plantas aquáticas utilizados no atendimento das necessidades humanas. Entre as espécies de abate de pescado, devem ser obrigatoriamente submetidas à inspeção ante mortem
A
peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios e répteis de qualquer origem.
B
moluscos bivalves e peixes de água doce oriundos de empreendimentos aquícolas.
C
anfíbios e répteis.
D
peixes de água doce, crustáceos e moluscos bivalves oriundos de empreendimentos aquícolas.
E
equinodermos e moluscos bivalves.
No processamento do pescado, as condições higiênico-sanitárias do espaço físico são fundamentais na garantia da inocuidade do alimento. Os estabelecimentos que recebam o pescado e seus derivados para manipulação, distribuição ou industrialização são classificados de acordo com o RIISPOA em
A
barco-fábrica, unidade de processamento de pescado e fábrica de conservas.
B
unidade de processamento de pescado, fábrica de conservas e estação depuradora de moluscos bivalves.
C
barco-fábrica, abatedouro frigorífico de pescado, unidade de beneficiamento de pescado e produtos de pescado e estação depuradora de moluscos bivalves.
D
unidade de processamento de pescado e fábrica de conservas.
E
abatedouro frigorífico de pescado e unidade de beneficiamento de pescado e produtos de pescado.
O método de controle da qualidade do pescado, que indica a vida útil ou shelf life e avalia o frescor do pescado é
A
a análise de bases voláteis totais.
B
a pesquisa de coliformes fecais.
C
a análise do glaceamento.
D
o Teste do Drip.
E
o Índice de refração do fluído dos olhos.
Na cadeia produtiva do pescado cultivado, o controle dos pontos críticos é fundamental para a obtenção de um produto final com
qualidade e boa aceitação pelo mercado consumidor. O primeiro ponto crítico a ser observado e monitorado é a água de
depuração e o segundo é o abate. Para que o peixe entre em rigor mortis tardiamente, este deverá chegar a mesa processadora
na 1ªou, no máximo, na 2a hora após o abate e a água de lavagem deverá ser
A
clorada com 5 ppm de hipoclorito de sódio.
B
clorada com 12 ppm de hipoclorito de sódio.
C
esterelizada com lâmpada ultravioleta.
D
adicionada de NaCl a 1,5%.
E
clorada e ozonizada.
As tecnologias mais indicadas para o controle da oxidação lipídica em pescado são
A
congelamento e embalagem de polietileno.
B
glaceamento e embalagem de polietileno.
C
congelamento e glaceamento.
D
congelamento e embalagem à vácuo.
E
glaceamento e embalagem a vácuo.
Durante a estocagem do pescado, quanto maior o número de ácidos graxos insaturados associados à presença de oxigênio,
mais rápida é a oxidação. Este problema é um ponto crítico durante o processamento e armazenamento, pois interfere na
qualidade nutricional, sabor e odor do produto final. A metodologia analítica indicada para o acompanhamento da oxidação
lipídica no pescado é a medida
A
do ácido tiobarbitúrico.
B
do ácido acético.
C
do ácido lático.
D
do triptofano.
E
da lisina.
As espécies magras são mais adequadas à radiação ionizante do que as espécies com alto teor lipídico, pois o processo da
irradiação
A
acelera a oxidação dos ácidos graxos insaturados na presença da vitamina E, ausente nas espécies com maior teor de
lipídeos, devido à formação de radicais livres.
B
acelera a oxidação dos ácidos graxos insaturados, presente em pouca quantidade nas espécies gordurosas, devido à
formação de radicais livres.
C
acelera a oxidação dos ácidos graxos insaturados, presentes em maior quantidade nas espécies de elevado teor lipídico,
devido à formação de radicais livres.
D
oxida os ácidos graxos saturados, em quantidade mais elevada nas espécies com menor teor de lipídeos, devido à
formação de radicais livres.
E
acelera a oxidação dos ácidos graxos insaturados, em quantidade mais elevada nas espécies com menor teor de lipídeos,
devido à formação de radicais livres.
Na cadeia produtiva do pescado, a despesca organizada e o abate dos peixes com choque térmico, por hipotermia, diminue o
dano físico e aumenta o período de rigor mortis, favorecendo a qualidade do pescado para o consumo. No procedimento para o
choque térmico, os peixes são colocados em
A
recipientes contendo água e gelo na proporção de 1:1, por um tempo que varia em função da espécie e do tamanho.
B
recipientes contendo apenas gelo, por um tempo que varia em função da espécie e do tamanho.
C
freezer, por um tempo que varia em função da espécie e do tamanho.
D
refrigerador por um tempo que varia em função da espécie e do tamanho.
E
recipientes contendo água e levados ao freezer, por um tempo que varia em função da espécie e do tamanho.
O procedimento utilizado durante o processamento do pescado para evitar o dripping inclue a adição de aditivos no pescado a
ser congelado. O aditivo e o limite máximo recomendado no produto final são, respectivamente,
A
polifosfato de até 0,5%.
B
polifosfato de até 1,5%.
C
metabissulfito de sódio de até 0,5%.
D
metabissulfito de sódio de até 1,5%.
E
formalina de até 0,005%.
A depuração é uma técnica utilizada antes da despesca para melhorar o aroma e sabor dos peixes cultivados, eliminando o off
flavor. Para aumentar a eficiência deste processo os peixes devem permanecer em água
A
limpa corrente por no mínimo 15 dias, com fornecimento de ração uma vez ao dia.
B
do próprio cultivo e sem alimentação por alguns dias.
C
limpa corrente e sem alimentação por alguns dias.
D
do cultivo tratada com algicida por no mínimo 5 dias, sem alimentação.
E
tratada com peróxido de hidrogênio e sem alimentação por alguns dias.
As embalagens para produtos de pescado congelados devem permitir
A
proteção contra danos mecânicos, impermeabilidade ao oxigênio e ao vapor d’água e apresentar desempenho compatível
com as baixas temperaturas.
B
proteção contra danos mecânicos, permeabilidade ao oxigênio e ao vapor d’água e apresentar desempenho compatível
com as baixas temperaturas.
C
impermeabilidade ao oxigênio e ao vapor d’água e desempenho compatível com as altas temperaturas.
D
impermeabilidade ao oxigênio e permeabilidade ao vapor d’água e desempenho compatível com as baixas temperaturas.
E
proteção contra danos mecânicos, permeabilidade ao oxigênio, desempenho compatível com as baixas temperaturas e
etiqueta de validade.
O pescado é considerado um alimento altamente perecível e portanto, deve ser rapidamente submetido a algum processo de
conservação após a captura/colheita. Dentre os métodos de preservação disponíveis, a redução da temperatura é o mais
utilizado. Qualquer peixe eviscerado apresenta uma vida útil maior se for adequadamente refrigerado. A forma correta para a
conservação do pescado utilizando-se gelo é:
A
camadas de peixes e camadas de gelo alternadas, com drenagem da água de fusão.
B
camada de peixes e camadas de gelo alternadas, sem drenagem da água de fusão.
C
peixes distribuídos sobre uma camada de gelo.
D
peixes mantidos em água potável com gelo.
E
peixes mantidos individualmente em sacos com gelo.
A vida útil do pescado congelado está diretamente relacionada as boas práticas de manipulação e a composição nutricional de
cada espécie cultivada. Sendo assim, quanto
A
maior o teor protéico da espécie, maior a vida útil.
B
maior o teor protéico da espécie, maior a vida útil.
C
maior o teor de gordura da espécie, menor a vida útil.
D
menor o teor lipídico da espécie, menor a vida útil.
E
menor o teor protéico da espécie, maior a vida útil.
A salga é o método mais antigo de preservação do pescado, reduz a umidade e tem efeito bactericida sobre os microorganismos
proteolíticos. No entanto, alguns organismos são altamente tolerantes ao sal e causam manchas avermelhadas no pescado,
indicando má conservação e impossibilidade de consumo. Os organismos que apresentam esta característica são
A
os microorganismos psicrófilos.
B
as bactérias termófilas.
C
as micobactérias.
D
as bactérias halófilas.
E
os protozoários.
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