Questões de Concurso sobre Tecnologia do Pescado

No pescado, há predomínio da sobrevivência e multiplicação de bactérias esporuladas, bactérias patogênicas aeróbias e anaeróbias devido ao fato de este ser um alimento pouco ácido.

O RIISPOA caracteriza como pescado salgado seco o produto obtido pela dessecação do pescado íntegro tratado previamente pelo sal (cloreto de sódio), com, no máximo, 35% de umidade e 25% de resíduo mineral fixo total.

Os tipos de deterioração no pescado restringem-se a dois: a autolítica e a microbiana. Os fatores de deterioração incluem estresse, temperatura, tempo de exposição, contaminação microbiana, condições de transporte, alimentação/idade, condições ambientais/época do ano e composição do alimento.

O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle propõe uma abordagem racional e lógica para controlar os perigos (microbiológicos) que os alimentos comportam, assim como para evitar os numerosos pontos fracos inerentes à perspectiva da inspeção.

Os sistemas de congelamento de pescado mais utilizados são o de ar forçado e o de contato. Independentemente do método utilizado, é recomendado que o processo de congelamento ocorra sob a temperatura de, no máximo, –28 oC, o mais rapidamente possível, em no máximo, 2 h.

Na indústria de conserva de pescados, segundo norma do RIISPOA, os recipientes, de qualquer natureza, devem ser lavados externa e internamente com água na temperatura de, no mínimo, 100 oC e submetidos a um jato de vapor antes de sua utilização.

O tempo entre a morte e a putrefação do pescado depende, entre outros fatores, da espécie e do seu tamanho, do método de captura, da manipulação e, fundamentalmente, da temperatura. Com base nesses parâmetros, a durabilidade máxima de um pescado corretamente manipulado e armazenado sob refrigeração no gelo será de cinco dias.

Uma das espécies de bactérias que podem infectar o pescado durante sua manipulação é o Staphylococcus aureus. Essa bactéria causa intoxicação alimentar, produzindo sintomas de gastrenterite provocada pela ingestão de produtos alterados pela sua toxina pré-formada.

A sanitização ou desinfecção, procedimento que antecede os de limpeza, tem como objetivo reduzir ao máximo possível o nível de contaminantes das superfícies inanimadas que entram em contato com os alimentos e com a matéria-prima alimentar.

Uma das formas mais conhecidas de processamento de pescado é o enlatamento. Para que o produto enlatado possa ser conservado satisfatoriamente, as seguintes condições devem ser consideradas:

As doenças veiculadas por pescado podem ser causadas pela ingestão de produto contaminado por um agente infeccioso específico, ou pela toxina por ele produzida, por meio da transmissão desse agente, ou de seu produto tóxico.

De acordo com o MPA, o crescimento no consumo de pescado pelo brasileiro em kg por habitante/ano registrado na década passada pode ser atribuído, entre outros fatores, à adequada implementação de políticas públicas de estímulo à comercialização e qualidade do pescado.

Os modelos analíticos ou estruturais, que possibilitam a realização de simulações por meio da análise intrínseca da pesca e do seu estudo, partem do pressuposto de que o rendimento que pode ser obtido de qualquer estoque pesqueiro, ano após ano, depende, de alguma forma, de processos naturais, tais como crescimento, recrutamento, mortalidade e reprodução.

Os riscos ou perigos significativos ao consumidor devem ser selecionados em função da frequência ou possibilidade de ocorrência. A presença de vibriões em pescados oriundos do cultivo e os antibióticos oriundos da pesca marinha são exemplos de perigos significativos a serem considerados no processo de inspeção.

Três métodos de defumação do pescado são comumente conhecidos, quais são:

A subvenção ao óleo dísel constitui uma linha de crédito subsidiada para a aquisição do óleo a ser consumido pelas embarcações pesqueiras.

Entende-se por entreposto de pescado o estabelecimento dotado de dependências e instalações adequadas a recebimento, manipulação, frigorificação, distribuição e comércio do pescado, que podem ter, anexas, dependências para industrialização, desde que satisfaçam às exigências fixadas para as fábricas de conservas de pescado, dispondo de equipamento para aproveitamento integral de subprodutos não comestíveis.

Para o processamento de farinha de peixe é necessário a completa extração do óleo da matéria-prima, para o qual são utilizados quatro métodos, que são:

O diagnóstico de intoxicação por escombroide é confirmado pela detecção dos níveis de histamina a partir de quantidade maior que 100 mg para cada 1.000 g de músculo de pescado.

Na manipulação do pescado capturado, observa-se que, decorrido determinado tempo após a captura, a musculatura do pescado se contrai, tornando-o inflexível, duro e rígido — fase rigor mortis —; posteriormente, ocorre o relaxamento muscular — post-rigor —, fase em que se inicia o processo de decomposição do pescado.