Questões de Concurso sobre Inspeção do pescado

A qualidade do pescado não depende somente da forma de conservação do pescado quando este já se encontra disponível para o consumo, mas, sim, desde seu manejo até o abate. Os procedimentos que antecedem o abate são os que mais afetam diretamente na vida de prateleira do produto, seja pela despesca, jejum, transporte ou insensibilização realizada de forma incorreta. Sobre o pré-abate do pescado, assinale a alternativa correta.

A carne do pescado é um dos alimentos mais perecíveis, devido principalmente à:

De acordo com a composição nutricional da carne do pescado, assinale a alternativa correta.

De acordo com o Codex Alimentarius, um ponto crítico de controle é definido como sendo uma etapa ou procedimento em que se pode aplicar uma medida de controle que seja essencial para prevenir, evitar ou eliminar um perigo à inocuidade do alimento ou, no mínimo, para reduzi-lo a um nível aceitável.

Nos termos da legislação pertinente, cabem exclusivamente ao MPA a inspeção e o controle sanitário dos produtos pesqueiros comercializados no Brasil.

Os tipos de deterioração no pescado restringem-se a dois: a autolítica e a microbiana. Os fatores de deterioração incluem estresse, temperatura, tempo de exposição, contaminação microbiana, condições de transporte, alimentação/idade, condições ambientais/época do ano e composição do alimento.

O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle propõe uma abordagem racional e lógica para controlar os perigos (microbiológicos) que os alimentos comportam, assim como para evitar os numerosos pontos fracos inerentes à perspectiva da inspeção.

A sanitização ou desinfecção, procedimento que antecede os de limpeza, tem como objetivo reduzir ao máximo possível o nível de contaminantes das superfícies inanimadas que entram em contato com os alimentos e com a matéria-prima alimentar.

A movimentação excessiva dos peixes, por ocasião da captura, diminui as reservas de glicogênio de seus músculos, fato que acarreta a elevação do pH, que, por sua vez, provoca o início imediato da fase de rigor mortis e, consequentemente, alterações bacteriológicas, tornando a vida comercial do pescado menor que a dos outros animais.

São métodos de preservação de pescado que têm como princípio fundamental a retirada de água do produto:

Na indústria de conserva de pescados, segundo norma do RIISPOA, os recipientes, de qualquer natureza, devem ser lavados externa e internamente com água na temperatura de, no mínimo, 100 oC e submetidos a um jato de vapor antes de sua utilização.

O tempo entre a morte e a putrefação do pescado depende, entre outros fatores, da espécie e do seu tamanho, do método de captura, da manipulação e, fundamentalmente, da temperatura. Com base nesses parâmetros, a durabilidade máxima de um pescado corretamente manipulado e armazenado sob refrigeração no gelo será de cinco dias.

O MPA criou uma rede de estruturas, incluindo a construção, recuperação, ampliação e manutenção de unidades integrantes da cadeia produtiva, denominadas entrepostos e terminais pesqueiros, como estruturas de otimização das atividades de movimentação, armazenagem, beneficiamento, comercialização e escoamento de pescado, com a obrigatoriedade de utilização pelos pescadores e armadores de pesca que operem no litoral brasileiro.

Segundo as normas vigentes, o lixo deve ser retirado das áreas de trabalho quantas vezes sejam necessárias e, no mínimo, duas a três vezes por dia.

Os riscos ou perigos significativos ao consumidor devem ser selecionados em função da frequência ou possibilidade de ocorrência. A presença de vibriões em pescados oriundos do cultivo e os antibióticos oriundos da pesca marinha são exemplos de perigos significativos a serem considerados no processo de inspeção.

Três métodos de defumação do pescado são comumente conhecidos, quais são:

Entende-se por entreposto de pescado o estabelecimento dotado de dependências e instalações adequadas a recebimento, manipulação, frigorificação, distribuição e comércio do pescado, que podem ter, anexas, dependências para industrialização, desde que satisfaçam às exigências fixadas para as fábricas de conservas de pescado, dispondo de equipamento para aproveitamento integral de subprodutos não comestíveis.

O RIISPOA define pescado curado como o produto elaborado com pescado íntegro, tratado por processos especiais, compreendendo os pescados salgado, prensado, defumado e dessecado, desde que esses produtos sejam acondicionados em recipientes herméticos, adicionados ou não de um meio aquoso ou gorduroso, dispensando-se a esterilização.

Na manipulação do pescado capturado, observa-se que, decorrido determinado tempo após a captura, a musculatura do pescado se contrai, tornando-o inflexível, duro e rígido — fase rigor mortis —; posteriormente, ocorre o relaxamento muscular — post-rigor —, fase em que se inicia o processo de decomposição do pescado.

o ingresso no estabelecimento ao processamento, o pescado deve estar armazenado em uma câmara a 0 oC, refrigerado com gelo, para garantir sua qualidade por mais tempo.