Questões de Concurso sobre Tecnologia do pescado

O transporte de peixes vivos é um processo estressante que apresenta riscos significativos de problemas agudos de bem-estar animal. Diante disso, o sucesso do transporte de peixes vivos para o abate necessita seguir diferentes etapas para garantir a qualidade do pescado ao longo de todo o processo.

Relacione a sequência das fases do transporte de peixes vivos às suas respectivas definições.

1. Pré-transporte

2. Carregamento

3. Transporte

4. Descarregamento

5. Pós-transporte

( ) Despesca, agrupamento, manejo.

( ) Manejo, transferência, aclimatação.

( ) Planejamento, preparação peixes e veículos.

( ) Transporte, manter a rota e tempo previsto.

( ) Monitoramento, limpeza e desinfecção.

Assinale a opção que apresenta a relação correta, segundo a ordem apresentada.

Existem várias técnicas para a preservação de pescado, sendo as mais conhecidas: o congelamento, a salga, a defumação, o enlatamento e a filetagem. Com respeito especificamente às técnicas de salga e a defumação, pode-se afirmar com correção que apresentam como princípio fundamental:

O enlatamento é um método de preservação, no qual um alimento dentro de um recipiente hermético se encontra comercialmente estéril, pela aplicação de calor em combinação com o pH. A esterilização a 120°C, por 15 minutos, visa à eliminação de todos os microrganismos patogênicos, de seus esporos, de formas vegetativas e de toxinas resistentes ao calor, de forma que não haja riscos para a saúde pública, nem alterações indesejáveis no produto durante a estocagem. A esterilização térmica de conservas deve visar, principalmente, à destruição de

A carne do pescado possui altos níveis de proteína de alta digestibilidade, que conferem a ela uma grande riqueza nutricional, porém, possui alto potencial de deterioração. Com isso, quando os fatores de segurança e qualidade forem garantidos os benefícios nutricionais do pescado podem ser aproveitados.

Dentro do contexto de avaliação da qualidade do pescado, analise as afirmativas a seguir.

I. A análise sensorial é o método mais antigo para avaliação do frescor de um peixe, levando em consideração a aparência, a coloração e o odor. Suas vantagens são o baixo custo, a rapidez do processo e não causar deformidades destrutivas no tecido.

II. Os métodos não sensoriais estão relacionados aos processos químicos, como o nitrogênio das bases voláteis totais.

III. O Método do Índice de Qualidade (MIC) baseia-se na avaliação de atributos sensoriais (aspecto e textura da pele, olhos, odor e aspecto das brânquias), por meio da classificação por pontos de mérito de 0 a 3.

Está correto o que se afirma em

Analise as afirmativas a seguir.

I. Armadilha móvel cujas operações de pesca ocorrem na zona bentônica da plataforma continental, empregada principalmente para captura de lagostas. A probabilidade de captura é relacionada à capacidade de atração dos indivíduos no entorno dos aparelhos, na qualidade de fornecedores de abrigo e alimento.

II. Esse tipo de rede é especialmente desenhada para capturar grandes quantidades de pequenos pelágicos agrupados em cardumes, constituídos por indivíduos de tamanho semelhante. A operação de pesca ocorre na superfície da água, e a estimação da seletividade deve começar após os peixes terem sido envolvidos pela rede.

Assinale a opção que corresponde, CORRETA e respectivamente, às tecnologias de capturas de pesca descritas.

Esse fenômeno inicia-se algum tempo após a morte do animal, através de mudanças bioquímicas nos músculos, causando enrijecimento muscular. Esse processo está associado aos estágios iniciais de deterioração do pescado e pode ser considerado como uma contração muscular irreversível. São vários os fatores que influenciam a sua duração, que vão desde o tamanho do peixe, o nível de gordura no corpo ou mesmo a espécie, como também o método de abate empregado. Esse fenômeno é descrito como

Em relação as tecnologias que envolvem o beneficiamento do pescado, assinale a opção CORRETA.

A secagem natural do pescado é procedida mediante exposição da matéria prima à radiação solar e ao vento. Por outro lado, este processo pode ser feito artificialmente através de secadores artificiais projetados para operar em condições termodinâmicas que permitam um processo artificial de secagem adequado. Dessa forma, assinale a alternativa CORRETA referente aos fatores que influenciam no tempo de secagem do peixe:

I. Umidade do peixe.

II. Tamanho e forma do peixe;

III. Seu teor de gordura;

IV. Peso do filé do peixe.

Assinale a alternativa CORRETA que corresponde à arte de pesca que se destina à captura de peixes ou crustáceos, em forma de caixa ou cesta, fabricado(a) com materiais diversos (arame, madeira, caniço, rede, etc.) e dotado(a) de várias aberturas, munido(a)s ou não de iscas e que são lançados geralmente sobre o fundo:

Classifique as afirmativas abaixo como VERDADEIRO ou FALSO:

I – O resfriamento é a medida de controle mais importante para a qualidade do pescado fresco, incluindo a segurança microbiológica.

II – O processo de produção de conservas de pescado enlatado envolve um intenso tratamento térmico em etapas de cozimento e esterilização da matéria-prima, que sofre significativas alterações, originando produtos com diferentes características sensoriais e com baixo padrão de saudabilidade.

III – O processo de defumação é uma combinação de fumaça, sal e secagem, que confere ao pescado barreiras físicas e químicas contra a penetração e a atividade dos micro-organismo, dando ao produto uma coloração, sabor e aroma típicos.

Marque a alternativa que contém a classificação correta das afirmativas:

Dentre os itens abaixo, marque a alternativa com informação FALSA:

São inúmeras as embarcações, equipamentos e métodos de captura utilizados na exploração dos recursos pesqueiros, desse modo assinale a afirmativa INCORRETA.

Diversos fatores influenciam na velocidade de deterioração do pescado, dentre eles:

1. quantidade de vitamina na carne.

2. número inicial de bactérias.

3. tipo de bactéria.

4. tipo de pescado.

5. condições de armazenagem.

6. qualidade dos lipídios.

A alternativa que apresenta apenas os fatores corretos é:

A indução à poliploidia consiste na produção de indivíduos contendo:

Segundo o RIISPOA, para caracterização do pescado fresco, no caso dos peixes, é suficiente que: o pH da carne, na parte externa, seja inferior a 6,8 e, na interna, inferior a 6,5; as bases voláteis totais sejam inferiores a 300 mg de nitrogênio (processo de difusão) por 100 g de carne.

De acordo com a terminologia adotada pela Secretaria de Vigilância Sanitária, fracionar um alimento consiste em dividi-lo sem modificar-lhe a composição original. Tem-se como exemplo desse processo a filetagem de determinada espécie comercial de peixe.