Questões de Concurso sobre Beneficiamento e industrialização

As unidades de beneficiamento de pescado (UBP) devem apresentar características que evitem vetores de contaminação por bactérias e outros organismos.

As opções a seguir apresentam as etapas para construção de uma unidade de beneficiamento de pescado, à exceção de uma. Assinale-a.

A salga consiste na remoção de água e incorporação de sal no músculo do peixe, esse método de conservação é regido por fatores como difusão, osmose e diversos processos químicos e bioquímicos. Assinale a alternativa correta, em relação à vantagem da salga na conservação do pescado:

Hidrolisados proteicos de pescado são obtidos por:

Em relação as tecnologias que envolvem o beneficiamento do pescado, assinale a opção CORRETA.

Quanto ao processo de salga do pescado, determine as afirmativas corretas.

I. A salga tem a finalidade de retirar umidade do pescado, prevenindo sua deterioração.

II. O processo de salga é uma etapa preliminar do processo de defumação.

III. A esterilização do sal deve ser realizada, para prevenir a ação de bactérias halófitas que podem prejudicar a qualidade do produto final.

IV. A salga é recomendada para peixes com alto teor de gordura, pois previnem o processo de oxidação, inibem a autólise dos tecidos e eliminam a possibilidade de presença de coliformes fecais no pescado.

Estão corretas:

Em relação ao processamento do pescado, marque as afirmativas corretas.

I. O abate por choque térmico permite menor carga de estresse no animal, o que contribui para melhor qualidade do produto final.

II. O sistema APPCC deve ser elaborado e implementado em conjunto com as Boas Práticas de Fabricação e Procedimentos Padrão de Higiene Operacional.

III. O metabissulfito de sódio é utilizado no processamento de peixes, para prevenir a melanose, popularmente conhecida como “Black spot”.

IV. Não existe limite regulamentado para a quantidade utilizada de metabissulfito de sódio na indústria de processamento de pescado.

Estão corretas:

As possibilidades e o potencial comercial das espécies pesqueiras e aquícolas da Amazônia são enormes. No entanto os problemas das grandes distâncias, das poucas vias de comunicação, da falta de infraestrutura adequada para a manipulação e o processamento e da falta de capacitação fazem que, muitas vezes, não se possa cumprir com as condições mínimas de qualidade para chegar aos mercados mais rentáveis. Nesse sentido, assinale a alternativa CORRETA:

São exemplos de métodos de salga em pescado, EXCETO:

Diversos fatores influenciam na velocidade de deterioração do pescado, dentre eles:

1. quantidade de vitamina na carne.

2. número inicial de bactérias.

3. tipo de bactéria.

4. tipo de pescado.

5. condições de armazenagem.

6. qualidade dos lipídios.

A alternativa que apresenta apenas os fatores corretos é:

De acordo com a terminologia adotada pela Secretaria de Vigilância Sanitária, fracionar um alimento consiste em dividi-lo sem modificar-lhe a composição original. Tem-se como exemplo desse processo a filetagem de determinada espécie comercial de peixe.

Três métodos de defumação do pescado são comumente conhecidos, quais são:

Entende-se por entreposto de pescado o estabelecimento dotado de dependências e instalações adequadas a recebimento, manipulação, frigorificação, distribuição e comércio do pescado, que podem ter, anexas, dependências para industrialização, desde que satisfaçam às exigências fixadas para as fábricas de conservas de pescado, dispondo de equipamento para aproveitamento integral de subprodutos não comestíveis.

Para o processamento de farinha de peixe é necessário a completa extração do óleo da matéria-prima, para o qual são utilizados quatro métodos, que são:

A defumação de peixes processa-se em três fases distintas (salmoragem, repouso e defumação), indispensáveis à boa qualidade do produto final.

Os produtos pesqueiros advindos da fauna acompanhante, da captura incidental e dos descartes, passiveis de comercialização pela legislação pesqueira brasileira, representam índices de captura insignificantes, com pouco impacto na depleção dos estoques explotados no ZEE brasileiro.

A salga, como um método de conservação do pescado, é um processo baseado exclusivamente em fatores físicos relacionados à penetração do sal no músculo do pescado, não havendo qualquer reação química ou bioquímica reconhecida.

Na indústria de pescados, é proibido o uso de água não potável, independentemente de sua destinação.

Segundo a legislação pertinente, a expressão aditivo alimentar é qualquer substância não consumida normalmente, mas com valor nutritivo reconhecido, cuja adição intencional ao alimento tem finalidade tecnológica na elaboração, fabricação ou embalagem.

O Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimento — COD 100 A 001.001, aprovado pelo governo federal, aplica-se também aos órgãos de inspeção e vigilância sanitária dos governos estaduais e municipais.

A silagem de peixe pode ser obtida pela ação de ácidos, enzimas ou por fermentação microbiana induzida por carboidratos.