Questões de Concurso sobre Cadeia do frio na indústria de pescados

A secagem natural do pescado é procedida mediante exposição da matéria prima à radiação solar e ao vento. Por outro lado, este processo pode ser feito artificialmente através de secadores artificiais projetados para operar em condições termodinâmicas que permitam um processo artificial de secagem adequado. Dessa forma, assinale a alternativa CORRETA referente aos fatores que influenciam no tempo de secagem do peixe:

I. Umidade do peixe.

II. Tamanho e forma do peixe;

III. Seu teor de gordura;

IV. Peso do filé do peixe.

São métodos de congelamento do pescado, EXCETO o congelamento:

Os tipos de deterioração no pescado restringem-se a dois: a autolítica e a microbiana. Os fatores de deterioração incluem estresse, temperatura, tempo de exposição, contaminação microbiana, condições de transporte, alimentação/idade, condições ambientais/época do ano e composição do alimento.

Os sistemas de congelamento de pescado mais utilizados são o de ar forçado e o de contato. Independentemente do método utilizado, é recomendado que o processo de congelamento ocorra sob a temperatura de, no máximo, –28 oC, o mais rapidamente possível, em no máximo, 2 h.

O tempo entre a morte e a putrefação do pescado depende, entre outros fatores, da espécie e do seu tamanho, do método de captura, da manipulação e, fundamentalmente, da temperatura. Com base nesses parâmetros, a durabilidade máxima de um pescado corretamente manipulado e armazenado sob refrigeração no gelo será de cinco dias.

No processamento de pescados, o congelamento é um dos métodos utilizados para prolongar a vida de armazenamento do produto.

Sobre o processo de congelamento de peixes, assinale a alternativa correta.