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O glúten é responsável pela coesividade, resistência das...
Ano:
2016
Prova:
FAUEL - Prefeitura - Nutricionista - 2016
O glúten é responsável pela coesividade, resistência das massas e extensão, conferindo propriedades viscoelásticas únicas, além de favorecer o crescimento pela retenção de gases produzidos no processo de fermentação. Sobre a forma de substituir as funções tecnológicas do glúten, no caso das dietas para pacientes celíacos, é correto afirmar que:
A
O amido de mandioca proporciona textura fina e pode ser empregado em biscoito, sequilhos, bolos, doces e cremes.
B
Assim como o amido, os demais derivados do milho, como a farinha e o fubá, em associação com outros ingredientes fontes de gorduras, podem ser empregados em preparações sem glúten como bolos e biscoitos.
C
O amido de araruta proporciona elasticidade e gomosidade às preparações. Sua fécula, quando acrescida de água e aquecida, gelatiniza-se, agindo como espessante.
D
O amido ou farinha de arroz devem ser utilizados sem a mistura de outras farinhas, já que essas associações tornam a massa quebradiça.