As proteínas são formadas por aminoácidos e ligações peptídicas. Os aminoácidos mais presentes nos alimentos são cerca de 20: alanina, arginina, asparagina, ácido aspártico, cisteína, glutamina, ácido glutâmico, entre outros. No que se refere às proteínas e a sua composição, assinale a alternativa correta.
A ação do calor nos alimentos produz efeitos sobre a digestibilidade das proteínas, como a desnaturação, que melhora muito sua solubilidade.
Para apresentar melhor composição nutricional, as proteínas vegetais devem ser combinadas, como arroz e feijão.
A emulsão, uma técnica culinária, acontece quando se mistura água e proteína.
A desnaturação proteica pelo calor prejudica a ação das enzimas digestivas humanas, provocando também a hidrólise e a perda de aminoácidos liberados.
O modo de preparo dos alimentos fonte de proteína não influencia na biodisponibilidade dos aminoácidos.