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Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de uma empresa...
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de uma empresa pública serve 1.200 refeições diárias, atendendo trabalhadores saudáveis. Durante a revisão do cardápio mensal, o nutricionista responsável propôs ajustes para otimizar custo, elevar aceitabilidade e garantir a adequação nutricional, em consonância com o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) e o Guia Alimentar para a População Brasileira. A seguir, analise as assertivas sobre processo de planejamento de cardápios, julgue-as como Certa (C) ou Errada (E) e depois assinale a assertiva CORRETA.
I. A substituição parcial de carnes vermelhas por leguminosas e ovos é uma estratégia coerente com a promoção da alimentação adequada e sustentável, podendo reduzir custos sem comprometer o teor de proteínas, desde que se mantenha o perfil de aminoácidos essenciais no conjunto das refeições.
II. O aumento do número de preparações com alimentos ultraprocessados, desde que dentro do valor calórico planejado, é considerado aceitável pelo PAT e não compromete o atendimento aos princípios de alimentação saudável em coletividades sadias.
III. A análise de aceitabilidade deve considerar simultaneamente o percentual de resto-ingestão e o retorno sensorial positivo (preferência declarada ≥ 80%), pois valores isolados podem mascarar a baixa aceitação real do cardápio.
IV. A redução linear do per capita de todos os itens do cardápio em 5% é uma estratégia tecnicamente adequada para reduzir custos, pois preserva a proporcionalidade nutricional entre os grupos alimentares e mantém o mesmo perfil de macronutrientes.
V. Em cardápios para coletividades sadias, a inclusão de alimentos regionais e sazonais tende a melhorar a aceitabilidade e otimizar o custo, atendendo simultaneamente aos princípios da sustentabilidade e da identidade cultural recomendados pelo Guia Alimentar.
A
C-E-E-C-C
B
C-E-C-E-C
C
E-E-C-E-C
D
E-C-E-C-E
E
C-E-C-E-E