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Na cozinha de um hospital, o arroz do almoço foi cozido cedo, ficou por horas em cuba a...
Na cozinha de um hospital, o arroz do almoço foi cozido cedo, ficou por horas em cuba aquecida com temperatura instável e depois foi reaquecido no jantar. Cerca de 12 horas depois, vários pacientes relataram cólicas e diarreia, com pouca febre, e o registro de tempo e temperatura ficou incompleto. Na revisão do APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), a medida que ataca o ponto crítico desse preparo é:
A
Reforçar a higiene no porcionamento, manter o arroz em cuba morna e registrar corretamente o tempo de exposição.
B
Ampliar o tempo de cocção, manter o arroz em recipiente profundo e ajustar o reaquecimento antes do serviço.
C
Revisar a recepção do alimento e a embalagem do lote, mantendo o reaquecimento em panela antes da distribuição.
D
Fracionar o arroz em recipientes rasos, resfriar rapidamente e manter a temperatura controlada, com registro contínuo.