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A nutricionista responsável técnica de uma unidade de alimentação e de nutrição observo...
A nutricionista responsável técnica de uma unidade de alimentação e de nutrição observou que um alimento perecível apresentava escurecimento progressivo, odor desagradável e redução significativa da vida útil. A análise técnica indicou elevação da atividade de água (aw), mantendo-se inalterada a composição centesimal do produto. Considerando os conhecimentos sobre características dos alimentos, conclui-se que tais alterações decorrem, principalmente:
A
de falhas higiênico-sanitárias isoladas, sem relação com as propriedades físico-químicas do alimento
B
da composição centesimal do alimento, que determina, de forma independente, sua estabilidade e vida útil
C
da perda do valor nutricional causada exclusivamente pela degradação de vitaminas hidrossolúveis, independentemente das condições de armazenamento
D
do aumento da atividade de água, enquanto característica físico-química, que favorece reações enzimáticas e a multiplicação microbiana, resultando em alterações organolépticas e redução da estabilidade do alimento