Questões de Concurso sobre Fatores intrínsecos e extrínsecos

0,72 e 7.

0,84 e 5.

0,90 e 4.

0,98 e 6.

aumento da multiplicação de bactérias patogênicas.

maior estabilidade microbiológica do produto.

estímulo ao crescimento de microrganismos esporulados.

ausência de reações físico-químicas durante o armazenamento.

aceleração uniforme da deterioração microbiana.

Fatores externos.

Parâmetros bioquímicos.

Constituição alimentar.

Parâmetros intrínsecos.

Fatores especiais.

Microrganismos aeróbios, como bolores

Fungos acidotolerantes

Microrganismos anaeróbios, como Clostridium botulinum

Microrganismos psicrófilos, independentemente da presença de oxigênio

I e II, apenas.

I, II e III.

III, apenas.

I e III, apenas.

Leite.

Carne bovina in natura.

Batatas chips.

Queijo processado.

Frutas em calda.

O teor de vitamina C em frutas cítricas permanece estável após o processamento térmico, devido à sua alta resistência ao calor.

A variação no teor de lipídios em carnes está relacionada exclusivamente ao método de cocção, independentemente da raça, idade ou alimentação do animal.

A composição centesimal de alimentos in natura apresenta baixa variabilidade entre amostras, sendo pouco influenciada pelas condições de cultivo e armazenamento.

O conteúdo de minerais nos vegetais pode ser influenciado pelo tipo de solo e pelas práticas agrícolas, afetando a concentração final desses nutrientes no alimento.

Durante o congelamento, há perda significativa de proteínas, devido à desnaturação irreversível causada exclusivamente pela baixa temperatura.

de falhas higiênico-sanitárias isoladas, sem relação com as propriedades físico-químicas do alimento

da composição centesimal do alimento, que determina, de forma independente, sua estabilidade e vida útil

da perda do valor nutricional causada exclusivamente pela degradação de vitaminas hidrossolúveis, independentemente das condições de armazenamento

do aumento da atividade de água, enquanto característica físico-química, que favorece reações enzimáticas e a multiplicação microbiana, resultando em alterações organolépticas e redução da estabilidade do alimento

I, apenas.

II, apenas.

III, apenas.

I e II, apenas.

II e III, apenas.

quanto maior a disponibilidade de água, maior a chance de crescimento do microrganismo; dessa forma, a adição de açúcares, sais e glicerol é capaz de aumentar a atividade de água (Aa), inibindo a multiplicação microbiana.

a maioria das bactérias deteriorantes de alimentos precisam de Aa em torno de 0,41, enquanto fungos deteriorantes suportam Aa mais baixa, mantendo a multiplicação microbiana mais tempo na fase lag.

existem várias reações microbianas ao pH adverso; em pH alcalino, há ativação de descarboxilases, resultando em geração de amina e diminuição do pH, garantindo a multiplicação do microrganismo.

certos fatores presentes naturalmente nos alimentos retardam ou impedem a multiplicação microbiana; exemplos disso são a presença de alicina no alho e de timol no orégano.

metabólitos gerados por um tipo de microrganismo podem influenciar a sobrevivência de outro grupo presente no mesmo alimento; assim, as bactérias láticas neutralizam o alimento e impedem o crescimento de outros microrganismos.

Temperatura, pH e estrutura biológica dos alimentos.

Umidade, temperatura e estrutura biológica dos alimentos.

Concentração salina, temperatura e estrutura biológica dos alimentos.

Umidade, pH e estrutura biológica dos alimentos.

Umidade relativa do ambiente, pH e estrutura biológica dos alimentos.

Atividade de água, pH e potencial de oxirredução.

Composição nutricional, umidade e estrutura física do alimento.

Presença de conservantes naturais, pH e atividade de água.

Temperatura de armazenamento, umidade relativa do ambiente e atmosfera gasosa.

Atividade de água, temperatura e teor de proteínas.

Atividade de água, temperatura ambiental e composição gasosa do ambiente que envolve o alimento.

Acidez, competição entre microrganismos e potencial de oxirredução.

Umidade relativa do ambiente, atividade de água e acidez.

Composição gasosa do ambiente em que o alimento se encontra, acidez e potencial de oxidação.

os fungos se desenvolvem, preferencialmente, em ambientes mais básicos, com pH ideal de 7,5.

microrganismos anaeróbios, como a Pseudomonas sp., se desenvolvem em ambientes sem oxigênio.

o ácido sórbico é uma substância adicionada em alimentos para inibir ou retardar a multiplicação dos microrganismos.

em alimentos com atividade de água < 0,60, há crescimento de bactérias, como Staphylococcus aureus, mas sem produção de enterotoxinas.

no processo de pasteurização convencional, os alimentos são submetidos à temperatura de 50 ºC, por 15 minutos, o que garante destruição de microrganismos patogênicos.

pH;

Composição Química;

Potencial Redox;

Umidade;

Fisiologia do Alimento.

Processamento.

Tipo de embalagem.

Temperatura de armazenamento.

Umidade e pH.

Condições de armazenamento.

Os micro-organismos necessitam de água para sobreviver. A água presente no alimento pode estar de duas formas: água livre e água ligada.

A temperatura ambiental é um exemplo de fator intrínseco que afeta a multiplicação microbiana em alimentos. Os micro-organismos podem se multiplicar em uma ampla faixa de temperatura.

Um exemplo de fator extrínseco é o pH, em que os alimentos são divididos em dois grupos: os alimentos de baixa acidez, que tem pH superior a 2,5 até 4,5 e alimentos muito ácidos que apresentam pH acima de 4,6 até 7,0.

A umidade relativa do ambiente é o resultado dos processos de oxidação e redução com a troca de elétrons entre compostos químicos presentes nos alimentos.

Alguns micro-organismos, ao se multiplicarem no alimento, produzem metabólitos que podem afetar a capacidade de sobrevivência e de multiplicação de outro micro-organismos, é um exemplo de fator extrínseco.

bactérias diversas, incluindo as patogênicas.

bolores e leveduras.

somente leveduras.

bactérias láticas e algumas formas esporuladas do gênero Bacillus e Clostridium.

bactérias lácteas e acéticas.

A alta umidade de estocagem dos alimentos, como grãos em geral, está totalmente dissociada do aceleramento da deterioração dos referidos produtos.

A remoção das moléculas de água pela secagem ao ar livre, ou secagem em estufas, é a forma exclusiva de reduzir a atividade de água nos alimentos.

O substrato de determinado alimento que predomine o caráter mais oxidado em relação ao potencial redox (Eh), favorece, portanto, o crescimento de microorganismos anaeróbios.

Embalagens permeáveis à luz e ao oxigênio utilizadas no acondicionamento de alimentos, embora alterem vegetais e frutas desidratadas, estão desvinculadas das causas de aceleração da oxidação lipídica e proliferação de micro-organismos.

A estrutura biológica de cobertura natural de alguns alimentos fornece uma excelente proteção e barreira contra a entrada e consequente degradação causada por micro-organismos.

Leveduras deteriorantes.

Leveduras osmofílicas.

Bactérias halofílicas.

Bolores deteriorantes.

Bactérias patogênicas.