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Questões de Concurso sobre Fatores intrínsecos e extrínsecos
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Os fatores, que influenciam a multiplicação dos microrganismos nos alimentos, são classificados como parâmetros intrínsecos ou extrínsecos.
Assinale a alternativa que indica um exemplo de parâmetro extrínseco.
A
Constituintes antimicrobianos
B
Potencial de óxido-redução (Eh)
C
Estruturas biológicas.
D
Microbiota competitiva do alimento
E
Composição gasosa da atmosfera
A atividade de água (Aa) é a quantidade de água livre presente nos alimentos que pode favorecer o metabolismo de microrganismos. Seu conhecimento é uma importante ferramenta de controle de multiplicação de microrganismos. Sabe-se que a Aa do leite condensado está entre 0,85 e 0,92.
Dentro desses valores de atividade de água ocorre a multiplicação de
A
S. aureus, V. parahaemoliticus, e outros que crescem lentamente ou param sua reprodução.
B
Salmonella, Campylobacter, Yersinia, E. coli, Shigella, B. cereus, S. aureus, Clostridium.
C
S.aureus, mas sem produção de enterotoxina, e bolores micotoxigênicos.
D
Streptococcus, Enterobacter, Nitrosomonas, S. aureus.
A multiplicação dos microrganismos nos alimentos é influenciada por parâmetros intrínsecos e parâmetros extrínsecos. Em relação aos parâmetros intrínsecos, é correto afirmar:
A
Cada espécie ou grupo de microrganismos apresenta sua faixa ótima de temperatura para multiplicação.
B
Alterando a atmosfera gasosa, é possível retardar a deterioração da superfície de um alimento.
C
A maioria dos bolores e leveduras não se adapta bem em alimentos mantidos em altas temperaturas.
D
A maior parte dos alimentos tem um pH na faixa de 5,0 a 6,5, como carnes, pescados e alguns vegetais.
E
Alimentos que apresentam atividade de água entre 0,85 a 0,6 são alterados por micro-organismos em anaerobiose, como o Clostridium botulinum.
O monitoramento dos fatores do crescimento microbiano é essencial no controle das Doenças Transmitidas por Alimentos. Em seguida, assinale a alternativa que contenha a sequência CORRETA de cima para baixo:
1- Fator intrínseco
2- Fator extrínseco
( ) Umidade relativa
( ) Temperatura de armazenagem
( ) pH
( ) Potencial de oxirredução
( ) Atividade de água
A
1, 2, 2, 2, 1.
B
1, 2, 2, 1, 2.
C
2, 2, 1, 1, 1.
D
2, 2, 2, 1, 1.
É a principal causa de surtos de doenças de origem alimentar:
A
más condições higiênicas dos manipuladores de alimentos.
B
equipamentos e utensílios contaminados.
C
matéria-prima de qualidade insatisfatória.
D
temperatura inadequada.
Compete ao profissional de cozinha conhecer os fatores que podem interferir na multiplicação dos micro-organismos para evitar o aumento da contaminação dos alimentos. Um dos fatores intrínsecos ao alimento que interferem no metabolismo dos micro-organismos é:
A
umidade relativa do ambiente.
B
temperatura entre 35 ºC e 50 ºC.
C
pH ácido ou básico.
D
presença de gases no ambiente (CO2 e O2).
O binômio tempo e temperatura são os dois fatores mais pesquisados para controlar, eliminar ou diminuir o número de micro-organismos durante o processamento, a manipulação e a distribuição dos alimentos para o consumo. Assim, ocorrerá eliminação dos micro-organismos patogênicos não esporulados se o alimento for mantido em temperatura de
A
65 ºC, por 5 minutos.
B
60 ºC, por 30 minutos.
C
55 ºC, por 30 minutos.
D
50 ºC, por 60 minutos.
Para garantir a qualidade microbiológica das sobras refrigeradas, a temperatura de reaquecimento deverá atingir, no interior do alimento,
A
60 ºC, por 15 minutos.
B
65 ºC, por 5 minutos.
C
70 ºC, por 30 segundos.
D
74 ºC, por 2 minutos.
Alguns fatores interferem no metabolismo dos micro-organismos, favorecendo a contaminação dos alimentos. Assim,
A
a alta atividade de água, um fator extrínseco aos alimentos, favorece a proliferação de fungos.
B
uma atividade de água em torno de 0,6 – 0,7 favorece o metabolismo das bactérias.
C
o pH alcalino, em torno de 3 – 3,5, favorece a proliferação de bactérias.
D
o pH ácido, em torno de 4 – 5, favorece a proliferação de fungos.
Vários fatores contribuem para os surtos de doenças transmitidas por alimentos. Dentre os fatores que influem na multiplicação dos agentes patogênicos, pode-se citar o seguinte:
A
aquecimento ou cocção insuficiente.
B
reaquecimento insuficiente.
C
refrigeração inadequada.
D
práticas inadequadas de manipulação.
Alimentos como carne, frango cozido, presunto, leite, queijo, cremes e tortas, ou seja, alimentos com atividade de água em torno de 0,83, podem ser contaminados por bactérias patogênicas como o Staphylococcus aureus que
A
não sobrevive nesses tipos de alimentos e não traz riscos à saúde do indivíduo.
B
sobrevive nesses tipos de alimentos, porém não traz riscos à saúde do indivíduo, pois não há produção de toxinas.
C
sobrevive nesses tipos de alimentos, há produção de toxinas, porém não traz riscos à saúde do indivíduo, pois as toxinas são inativadas.
D
sobrevive nesses tipos de alimentos e traz riscos à saúde do indivíduo, pois há produção de toxinas.
Assinale a opção que contém os fatores que interferem no metabolismo dos microrganismos.
A
binômio tempo-temperatura.
B
temperatura, compostos clorados, pH ácido e estrutura biológica.
C
falta de higiene, temperatura, umidade e pH.
D
temperatura, nutrientes, atividade aquosa, tensão de oxigênio e pH.
E
falta de higiene, binômio tempo-temperatura, estrutura biológica e pH.
A maioria dos alimentos frescos apresenta atividade aquosa de 0.98, o que os torna mais perecíveis que outros. Os microorganismos que podem proliferar mais facilmente nesses alimentos são
A
mofos.
B
bolores.
C
leveduras.
D
bactérias Gram – negativas.
E
bactérias Gram – positivas.
Quais os principais fatores que modificam (estragam) os alimentos?
A
Calor, frio e armazenamento inadequado.
B
Oxidação, umidade e armazenamento inadequado.
C
Calor, defumação e armazenamento inadequado.
D
Congelamento, calor e armazenamento inadequado.
E
Oxidação, armazenamento inadequado e frio.
Os fatores intrínsecos envolvidos no crescimento de microrganismos nos alimentos são, EXCETO:
A
temperatura, umidade relativa e composição da atmosfera ambiente
B
potencial hidrogeniônico.
C
potencial de óxido-redução
D
atividade de água.
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