Alguns fatores interferem no metabolismo dos micro-organismos, favorecendo a contaminação dos alimentos. Assim,
a alta atividade de água, um fator extrínseco aos alimentos, favorece a proliferação de fungos.
uma atividade de água em torno de 0,6 – 0,7 favorece o metabolismo das bactérias.
o pH alcalino, em torno de 3 – 3,5, favorece a proliferação de bactérias.
o pH ácido, em torno de 4 – 5, favorece a proliferação de fungos.
