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Questões de Concurso sobre Fatores intrínsecos e extrínsecos
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O termo atividade de água foi criado para designar o quanto de água está disponível no alimento. Sobre a atividade de água dos alimentos, marque a alternativa verdadeira:
A
Alimentos com alta umidade (aw acima de0,90): carne de sol, leite integral.
B
Alimentos com baixa umidade (aw até 0,60): leite condensado, suco em pó.
C
Alimentos com umidade intermediária (aw entre 0,60 e 0,90): biscoito, ameixa desidratada.
D
Alimentos com alta umidade (aw acima de0,90): peixe fresco, melância.
E
Alimentos com umidade intermediária (aw entre 0,60 e 0,90): parmesão, espaguete.
A sobrevivência e a multiplicação de um micro-organismo nos alimentos são dependentes de seus mecanismos de defesa e das condições do meio, expressas principalmente pelos níveis de oxigenação, pH e temperatura.
Quanto ao supracitado, sabe-se que:
A
as bactérias acéticas e patogênicas aeróbicas (como Salmonella spp) predominam em alimentos muito ácidos (pH<7), como pescados e carnes;
B
os parasitas intestinais, como os helmintos de transmissão fecal-oral (como Ascaris lumbricoides) podem também estar envolvidos em surtos de doenças transmitidas por alimentos;
C
os príons, partículas lipídicas que têm poder infectante, podem também ser transmitidos por alimentos. Um exemplo desse tipo de infecção é a cardiopatia bovina ou “síndrome da vaca louca”;
D
a infecção causada por Vibrio cholerae é resultante da ingestão do micro-organismo patogênico, que gera diarreia intensa, com sangue e raramente desidratação;
E
a Giardia lamblia, uma bactéria procarionte, tem como mecanismo a aderência à mucosa intestinal, impedindo a absorção das gorduras, levando a diarreias persistentes.
Muitos métodos de conservação consistem no controle dos fatores que interferem no crescimento microbiano e como consequência na segurança alimentar do alimento. De acordo com os fatores extrínsecos e intrínsecos indique qual das alternativas é verdadeira:
A
Os alimentos submetidos a salga como a sardinha em lata tem como principal fator de proteção o pH.
B
Na conservação a vácuo de uma carne resfriada temos a aplicação de apenas um método de conservação, a refrigeração, relacionado ao controle da temperatura como principal fator extrínseco.
C
Sendo o iogurte um alimento fermentado, seu principal fator conservador é o controle do fator intrínseco pH.
D
A teoria dos obstáculos de Leistner consiste basicamente na escolha de um único método de controle que seja o suficiente e adequado para o alimento a ponto de garantir sua estabilidade microbiológica.
E
A desidratação, considerada uma forma milenar de conservação de produtos alimentícios, age diretamente no potencial de oxirredução como principal fator intrínseco a ser controlado.
“A qualidade microbiológica dos alimentos está condicionada, primeiro, à quantidade e ao tipo de microrganismos inicialmente presentes (contaminação inicial) e depois à multiplicação destes germes no alimento. A qualidade das matérias - primas e a higiene (de ambientes, manipuladores e superfícies) representam a contaminação inicial. O tipo de alimento e as condições ambientais regulam a multiplicação.”
Sobre os fatores extrínsecos e intrínsecos que condicionam o desenvolvimento de microrganismos no alimento, assinale a alternativa INCORRETA:
A
O potencial hidrogeniônico é um fator intrínseco ao alimento.
B
Potencial de oxido redução é um fator intrínseco ao alimento.
C
A umidade é considerada um fator intrínseco do alimento.
D
A composição gasosa do ambiente é um fator extrínseco.
E
A temperatura é um fator extrínseco.
Nas alternativas a seguir estão listados fatores intrínsecos que afetam o desenvolvimento de microrganismos nos alimentos, à exceção de uma. Assinale-a.
A
Potencial Hidrogeniônico (pH)
B
temperatura
C
conteúdo de nutrientes
D
potencial de oxidorredução
A contaminação de alimentos pode ser influenciada por uma série de fatores que podem ser extrínsecos ou intrínsecos ao alimento. Um aspecto relacionado aos fatores intrínsecos na contaminação de alimentos, corresponde à
A
condição de transporte, armazenamento e recebimento das mercadorias
B
limpeza e sanitização do ambiente e equipamentos utilizados na manipulação.
C
presença de ingredientes com propriedades antimicrobianas no alimento.
D
avaliação do sistema de ventilação e filtragem do ar das áreas de pré-preparo.
Sobre os fatores intrínsecos e extrínsecos que tem influência na durabilidade do alimento assinale a alternativa INCORRETA:
A
O PH do alimento é um fator intrínseco.
B
A atividade de água dentro do alimento é um fator intrínseco do alimento que influencia a sua durabilidade.
C
A temperatura do ambiente é um fator intrínseco do alimento que não influencia a sua durabilidade.
D
A presença de oxigênio do ambiente é um fator extrínseco do alimento que pode influenciar a conservação dos alimentos, pois, há microrganismos se reproduzem somente com O2.
E
A umidade relativa do ar é um fator extrínseco em relação ao alimento que pode dizer sobre a sua durabilidade e conservação.
A qualidade microbiológica de um alimento depende, em primeiro lugar, da quantidade e dos tipos de micro-organismos inicialmente presentes, ou seja, na contaminação inicial, e, depois, de sua multiplicação no alimento. Entre os fatores que alteram o desenvolvimento e multiplicação de micro-organismos nos alimentos estão os fatores inerentes ao alimento, também chamados de parâmetros intrínsecos, e os fatores inerentes ao ambiente, também chamados de parâmetros extrínsecos. Assinale abaixo qual alternativa não se enquadra nos parâmetros intrínsecos:
A
Potencial Hidrogeniônico (pH).
B
Conteúdo de nutrientes.
C
Potencial de oxidorredução.
D
Temperatura.
E
Constituintes antimicrobianos.
O desenvolvimento microbiano nos alimentos é influenciado por uma série de fatores, tanto intrínsecos quanto extrínsecos. Enquanto os intrínsecos são características naturais do alimento, os extrínsecos são ambientais. Dentre esses fatores é correto afirmar que:
A
A temperatura de refrigeração inibe o crescimento de microrganismos psicrófilos.
B
Na atividade de água intermediária, há crescimento de microrganismo osmofílicos.
C
O crescimento de Clostridium botulinum independe da concentração de oxigênio.
D
O pH maior que 4,5 predispõe o crescimento restrito de bactérias lácteas e acítica.
E
O potencial de oxidação-redução baixo influencia no crescimento do Bacillus cereus.
Visando prevenir ou retardar o processo de deterioração dos alimentos mediado por microrganismos, é importante que se conheça os fatores intrínsecos e extrínsecos que interferem em seu desenvolvimento. A respeito desses fatores, assinale a alternativa correta.
A
Somente é possível a multiplicação dos microrganismos em condições de atividade aquosa superior a 0,90
B
Em alguns alimentos estão presentes substância naturais com atividade antimicrobiana, é o caso da alicina no alho e do eugenol na canela
C
A principal fonte de energia para o desenvolvimento dos microrganismos são os lipídios
D
A maior parte dos microrganismos patogênicos é termófila, tendo como temperatura ótima para multiplicação a faixa entre 60 e 75 ºC (graus Celsius)
E
O pH alcalino das frutas favorece o desenvolvimento bacteriano, seu principal agente deteriorante
Ao abordar os fatores intrínsecos de um alimento, deve-se levar em conta que essas propriedades acompanham o produto desde a matéria-prima até o produto final e podem ser alteradas, ou não, ao longo do processamento. No que tange aos fatores intrínsecos dos alimentos, assinale a alternativa correta.
A
Valores baixos de pH são suficientes para a inibição da atividade microbiana na maior parte dos casos.
B
A acidez do produto é medida pela concentração de íons de hidrogênio (pH).
C
Os alimentos são considerados de baixa acidez quando o pH é menor que 4,5.
D
Valores mais baixos de pH impedem o crescimento da maior parte dos fungos filamentosos e das leveduras.
E
Diversos microrganismos patogênicos podem sobreviver e manter-se viáveis em atividades de água consideradas baixas.
Assinale a opção que apresenta um dos fatores intrínsecos que afetam o desenvolvimento de microrganismos no alimento.
A
temperatura de conservação
B
temperatura do ambiente
C
umidade relativa do ambiente
D
atmosfera que envolve o alimento
E
atividade de água (Aa)
Ano:
2021
Banca:
Instituto AOCP
Sobre fatores intrínsecos e extrínsecos no crescimento de microrganismos, assinale a alternativa correta.
A
O crescimento dos microrganismos independe dos fatores extrínsecos.
B
Fatores intrínsecos estão relacionados ao ambiente onde está o alimento.
C
O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) permite prever a vida útil do alimento.
D
O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) não permite prever a estabilidade microbiológica do alimento.
E
A atividade da água dos alimentos pouco se relaciona com o potencial do crescimento de microrganismos no alimento.
Em relação aos fatores extrínsecos e intrínsecos que favorecem o desenvolvimento de microrganismos, é correto afirmar
A
alimentos com atividade de água < 0,60 são mais suscetíveis ao crescimento de bactérias patogênicas.
B
o oxigênio do ar é um importante fator extrínseco, sendo que microrganismos que se desenvolvem independentemente da existência de oxigênio, são chamados de aeróbios.
C
embora algumas bactérias prefiram ambientes mais alcalinos, a maioria se desenvolve em pH quase neutro.
D
ambientes com temperaturas elevadas desfavorecem a sobrevivência de microrganismos termodúricos.
E
ambientes com temperaturas baixas promovem eliminação de microrganismos psicrodúricos.
São microorganismos geralmente inibidos no valor de atividade de água (aW) de 0,95, EXCETO:
A
Aspergillus micotoxigênicos
B
Pseudômonas
C
Escherichia
D
Klebsiella
E
Clostridium perfringens
A atividade de água é um fator intrínseco importante capaz de influenciar o desenvolvimento de micro-organismos. A respeito desse fator, é possível afirmar que:
A
A atividade de água da maioria dos alimentos frescos está abaixo de 0,99.
B
A qualquer temperatura, a capacidade de crescimento dos micro-organismos diminui com a redução da atividade de água.
C
A presença de nutrientes diminui o intervalo de atividade de água no qual os organismos sobrevivem.
D
O efeito geral de diminuir a atividade de água a um valor abaixo do ótimo é aumentar a duração da fase lag de crescimento e aumentar a velocidade de crescimento e o tamanho da população final.
A contaminação microbiológica dos alimentos de origem animal leva à putrefação e a dos alimentos de origem vegetal leva à fermentação, que são estágios finais do processo. Por outro lado, algumas alterações nos alimentos podem ser provocadas favorecendo produtos como iogurte e picles, por exemplo. A adição de Micrococcus nos alimentos leva a alterações do tipo:
A
aumento da viscosidade
B
formação de gás
C
aroma e sabor desagradáveis
D
formação de ácidos
A atividade de água (Aa) é um dos fatores que interferem na multiplicação dos microrganismos nos alimentos.
Considere a Aa dos alimentos a seguir.
Alimento | Aa |
Bacon | 0,85-0,92 |
Frutas secas | 0,60-0,84 |
Mel | < 0,60 |
Pão | 0,93-0,97 |
Vegetais em salmoura | 0,98-0,99 |
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta por ordem decrescente de suscetibilidade à deterioração dos alimentos.
A
Frutas secas, vegetais em salmoura, bacon, mel, pão
B
Mel, frutas secas, bacon, pão, vegetais em salmoura
C
Pão, vegetais em salmoura, frutas secas, mel, bacon
D
Vegetais em salmoura, pão, bacon, frutas secas, mel
Os fatores extrínsecos são inerentes ao alimento e os principais são: a atividade de água, o pH e a composição química do produto.
C
Certo
E
Errado
Quanto aos fatores intrínsecos dos alimentos, a maioria dos microrganismos cresce bem em alimentos com um valor de pH em torno de 7,0, enquanto poucos crescem em pH inferior a 4,0.
C
Certo
E
Errado
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