Questão Q494569 - Nutrição

Question

No processamento de leite em queijos tradicionais (prato, mozarela, minas meia cura), a obtenção da coalhada é realizada utilizando-se: No processamento de leite em queijos tradicionais
(prato, mozarela, minas meia cura), a obtenção da
coalhada é realizada utilizando-se:

Gran Questões · Accepted Answer

A enzima lactose permease, que em temperatura de 32 a 34°C possui a função de precipitar as proteínas, liberando o soro de queijo.

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A enzima renina, que precipita as proteínas do leite, liberando o soro de queijo, que apresentará coloração amarelo-esverdeada.

Gran Questões · Answer

Coagulação natural, com auxílio de fermentos lácticos (calpainas), obtendo-se coalhadas com elevada acidez.

Gran Questões · Answer

A enzimagalactosidase, que rompe a K-caseina, precipitando as proteínas e liberando o soro de queijo.

Gran Questões · Answer

A enzima transacetilase, que possui a fun&ccedil;&atilde;o de formar a coalhada, tornando-a um queijo firme, com aspecto gelatinoso, liberando soro de queijo nas laterais.

No processamento de leite em queijos tradicionais (prato...