As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) possuem um funcionamento complexo que envolve funções de gerenciamento, necessitando o nutricionista incorporar conhecimentos de outras áreas, especialmente aqueles da administração que envolvem planejamento, coordenação, controle e supervisão de processos de transformação do alimento. Nesse campo de atuação, o nutricionista exerce, geralmente, a função de gestor de pessoas e de recursos materiais e financeiros. Acerca do cardápio, como ferramenta gerencial é INCORRETO afirmar que
no planejamento de uma UAN, o cardápio será determinante para o dimensionamento físicofuncional.
a partir do planejamento de cardápio de uma UAN pode-se dimensionar a demanda de colaboradores e recursos materiais, bem como realizar o controle de custos.
no que concerne a gestão de materiais, o planejamento de cardápios subsidia o planejamento de compras e a determinação do nível de estoque.
o cardápio no contexto gerencial não se apresenta como instrumento de venda, portanto não se recomenda a sua utilização para divulgação da UAN e sim para manter a saúde dos clientes.