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Considerando-se um processo de fritura por imersão, em...
Considerando-se um processo de fritura por imersão, em temperaturas entre 150°C e 190°C, no que diz respeito à qualidade do óleo, pode-se afirmar que:
A
uma das mudanças físicas observadas no óleo de fritura é a formação de espuma decorrente do aumento no teor de ácidos graxos livres
B
compostos não voláteis de degradação permanecem no óleo após a fritura e contribuem para o aumento do ponto de fumaça e índice de peróxidos
C
a fritura causa alterações no óleo como, por exemplo, redução de ácidos graxos insaturados, alteração na coloração, viscosidade e teor de ácidos graxos livres
D
a absorção de óleo pelo produto varia conforme tempo de fritura e teor de umidade do alimento e ocasiona o aumento da cadeia de ácidos graxos saturados