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A água é o componente mais abundante dos alimentos...
A água é o componente mais abundante dos alimentos, importante para a estabilidade química e física da maioria dos produtos alimentares, fator de controle no desenvolvimento microbiano. Por essa razão, o controle do teor de água é geralmente usado como técnica de conservação, como a secagem por aspersão ou liofilização. Considerando-se a técnica de conservação de secagem por liofilização, assinalar a alternativa CORRETA.
A
O portador de componentes voláteis geralmente é necessário para encher as embalagens sob um manto de gás inerte como CO2 para reduzir o risco de oxidação e causar a aspersão.
B
Diferentemente da secagem a ar, em que a perda de água ocorre a partir da superfície do alimento, na liofilização, conforme a água sublima, ela deixa uma estrutura porosa, como uma esponja, e continua agindo a partir da água congelada ainda mais no centro do alimento.
C
É importante que a mistura não se torne anaeróbia, ou isso irá selecionar organismos de secagem, nem que seja incubada a temperaturas baixas demais, ou isso irá inibir ou eliminar alguns dos microrganismos necessários.
D
Quando a concentração de sal é maior que 20% do peso total, microrganismos patogênicos e de liofilização não conseguem crescer, e o produto não precisa de outro meio de conservação.